Le singulier du mot gibier, qui désigne les animaux chassés pour en consommer la viande, reflète mal la diversité des morceaux et saveurs de ce pilier de la gastronomie française. Faisan, sanglier, biche, lièvre, chevreuil, cerf, pigeon... En matière de gibier, vous avez le choix ! Mais savez-vous travailler cette viande d'exception ?
La viande de gibier, qu’il s’agisse de sanglier, de chevreuil ou encore de faisan, est souvent plus ferme et plus riche en goût que celle d’un animal d’élevage. Tendre, parfumée et fondante… La viande de gibier peut devenir un véritable plat de chef si elle est bien préparée.
Souvent perçue comme une étape accessoire, elle est pourtant essentielle pour attendrir la chair, adoucir les saveurs parfois trop fortes et sublimer la cuisson. C’est une étape indispensable pour qui veut réussir une cuisine de gibier maison.
D’abord pour le goût, bien sûr ! Ensuite, la seconde raison pour laquelle une marinade est indispensable est la tendreté de la viande. Le temps de “trempage” apporte un réel plus à votre cuisson : les chairs sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées.
Ce temps est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair de votre viande de gibier. Généralement, une marinade pour gibier se compose de plantes condimentaires, graines et épices.
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Les ingrédients de base demeurent les mêmes : huiles, sel, poivre, épices, vin ou vinaigre. L’huile permet aux épices et aux herbes de bien enrober la viande. Thym, laurier, romarin, ail, oignon, baies de genièvre ou poivre s’utilisent presque à chaque fois. Ces mélanges peuvent être adaptés selon vos goûts et la recette que vous souhaitez réaliser.
Quel que soit votre mélange, il est essentiel de l’associer à un vin rouge, toujours de qualité. Ce vin doit être assez tannique, plus ou moins selon les paramètres vus dans le précédent paragraphe (âge de la “bête”, typicité de la viande, morceaux…). L’élément acide est celui qui va casser les fibres musculaires. Un bon vin rouge fonctionne très bien pour le sanglier.
Vous utiliserez cette marinade pour des gibiers à poil : Chevreuil (gigue, longe), cerf, Biche, sanglier (filet et longe), cette marinade servira comme base de sauce pour la sauce poivrade (en ajoutant du poivre en mignonnette et du fond de gibier ou fond brun lié demi glace), la sauce Diane (poivrade crémée) ou la sauce grand veneur sera terminée à la gelée de groseille et montée au beurre, avec des airelles).
La première règle à savoir pour la cuisson du gibier est que toutes les viandes ne se cuisinent pas de la même manière. Si certaines se prêtent facilement à la cuisson au four, d’autres sont plus adaptés en friture ou simplement poêlés. En effet, il ne faut pas oublier que généralement on cuisine le gibier de différentes façons, selon qu’il est à plume ou à poil.
Prenez aussi en compte l'âge du gibier ! Lorsqu'il est jeune, le gibier a la chair tendre et plus savoureuse, pensez donc à le rôtir au four ou en cocotte : c'est notamment le cas pour la biche, le chevreuil, le perdreau ou le faisan.
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Deuxième règle importante à retenir : certains gibiers se cuisent à point tandis que d'autres se cuisinent rosés. Retenez qu'il n'y a que le faisan, la perdrix et le sanglier qui se dégustent bien cuits. Il faudra alors opter pour une cuisson lente et longue du gibier.
Comme toute viande, le gibier exige un minimum de préparation. Et la tradition veut même que l'on fasse faisander la viande quelques jours, une semaine en général, avant de la consommer. Mais savez-vous ce que signifie ce terme : "faisander" ? On vous explique.
Le faisandage fait référence à la maturation des gibiers. Le terme vient du faisan, gibier de chasse, dont la chair peut être sèche après abattage. S'il y a maturation de celle-ci, on lui accorde par la suite un goût plus prononcé et une texture plus tendre.
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