La cuisine du gibier, souvent perçue comme complexe et réservée aux experts, est en réalité un domaine riche et varié, accessible à tous les passionnés de gastronomie. Plusieurs chefs renommés ont contribué à démocratiser cet art culinaire, en proposant des recettes innovantes et des techniques simplifiées.
Chasseur depuis l’enfance et cuisinier de renom, Benoît Violier voulait offrir dans un livre noble ce qu’il a appris, trouvé, inventé, essayé et compris. Les recettes proposées sont aussi variées que les viandes à apprêter. Benoît Violier a été le premier auteur à oser associer cuisine et chasse dans un même ouvrage. Élu Meilleur ouvrier de France en 2000, puis Cuisinier de l’année 2013 par le guide Gault et Millau, Benoît Violier s’intéresse très tôt à la gastronomie. Fort de cette expérience, il rejoint en 1996 l’équipe du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, où il met son talent au service de Frédy Girardet, puis de Philippe Rochat. En 2012, il reprend le restaurant, riche de 3 étoiles au Guide Michelin.
Le gibier est un patrimoine culinaire que Bruno Doucet s’efforce de conserver tout en le réinventant. Avec passion et savoir-faire, Bruno Doucet nous prouve dans cet ouvrage que l'amour de la chasse, de la cuisine et de la nature ne sont pas incompatibles, bien au contraire. Le chef nous initie à cette pratique et ce champ culinaire bien particulier dans un esprit de partage de connaissances et de techniques. De l'histoire de la chasse aux différentes manières de la pratiquer, de fiches produits détaillées aux pas à pas sur la préparation et la découpe, il nous livre une conception personnelle incitant à éveiller un intérêt nouveau pour cet art ancestral. Bruno Doucet est passé par les grandes maisons étoilées (Fouquet’s, Prunier, Pierre Gagnaire, Apicius). Depuis, il a ouvert deux nouvelles Régalades (Saint-Honoré et Conservatoire). Ces restaurants sont toujours pleins à craquer ; il y règne une ambiance joviale très communicative.
De plus en plus décriée à l’ère actuelle du végétarisme et du veganisme, la chasse peut être un sujet controversé.
Non, la cuisine du gibier n’est pas nécessairement longue et compliquée ! Pas plus qu’elle n’est obligatoirement classique et accompagnée de sauces sophistiquées. Aujourd’hui, on peut cuisiner le gibier simplement et facilement. On le déguste en tartare, en curry, en tajine, au barbecue ou à la thaï. Valéry Drouet, ancien cuisinier qui a exercé dans la restauration gastronomique a terminé sa carrière en régalant les équipes de mode et de tournage dans un grand studio parisien. C’est à cette période qu’il rencontre Pierre-Louis, photographe d’accessoires de mode. Avec une approche très masculine de la photo et du stylisme culinaire, Valéry et Pierre-Louis ont leur style bien à eux.
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Bien découper et préparer son gibier est essentiel pour réussir ses recettes. Olgierd E. J. Graf Kujawski, auteur de plusieurs ouvrages dédiés au traitement et à la cuisine de la venaison, était reconnu au niveau international dans ce domaine. Son premier livre publié en 1984, reste une référence en la matière. Ursula Gräfin Kujawski, née en 1943, elle obtient son permis de chasser en 1975. Journaliste indépendante, elle reprend l’agence de communication IDK fondée par son époux, en avril 2000.
À l’occasion de son centenaire, la Fédération départementale des chasseurs de la Saône-et-Loire a édité un livre de recettes de gibier* proposées par 18 grands chefs du département, dont le chef étoilé Jean-Michel Carrette du restaurant Aux Terrasses à Tournus. « La gastronomie est autant affaire de famille que de plaisir gustatif », assure-t-il. Kathleen Viron, responsable du pôle communication et éducation de la Fédération départementale des chasseurs de la Saône-et-Loire, a interviewé le chef pour la réalisation du livre Les recettes de gibier par les grands chefs de Saône-et-Loire. À cette occasion, Jean-Michel Carrette lui a livré une anecdote sur son enfance. « Son oncle Janot, chasseur, lui a permis un jour de tirer pour la première fois, raconte-t-elle. Fier et confiant, Jean-Michel Carrette prend son arme, tire… Et termine les fesses dans la terre, incapable d’encaisser le recul. » Le gibier, il l’a donc côtoyé depuis toujours.
Le livre de recettes aux éditions Artémis qui vous permettra de cuisiner à merveille le gibier, cette viande qui fait peur à de nombreux cuisinier ! 120 recettes pour cuisiner le gibier à poils et à plumes (sanglier, chevreuil, cerf, faisan, lièvre, caille, bécasse, palombe, etc.) et l'accompagner de marinades, de sauces, ainsi que de plats d’accompagnement. A l'intérieur, une introduction complète sur la préparation du gibier : découpe, plumage, quels sont les meilleurs morceaux.
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