À l’approche des jours d’automne ou des fêtes de fin d’année, servir un Civet de chevreuil est toujours un événement. Voici la recette du Civet de Chevreuil, ses origines et les variantes que vous pouvez cuisiner. J’ai préparé mon civet de chevreuil avec des champignons des bois. La sauce est simple, ce n’est ni une sauce Poivrade ni une sauce Grand Veneur, qui sont toutes deux assez longues à préparer. Une fois mes morceaux de viande revenus dans du beurre, je flambe au Cognac et je déglace au Porto.
Le principe de tout civet, c’est sa liaison au sang. Sans liaison au sang, ce civet n’est plus qu’un ordinaire ragoût. Le plat de civet est techniquement un ragoût lié au sang. Mais cette liaison, selon Patrick Rambourg est une codification récente. Le plat est au Moyen-âge, un met d’aristocrate et de bourgeois, composé de produit de la chasse, le lièvre. Celui est rôti puis coupé en morceaux et cuit dans du saindoux et du verjus, le jus de raisin vert. La liaison se fait avec du pain brûlé, car il faut que la sauce soit noire. Bien sûr, la recette est riche en épices : cannelle, gingembre, maniguette, cou de girofle, muscade et macis.
À la Renaissance puis au XVIIe siècle, la recette évolue vers un sauté de viande cuit au vin blanc et au bouillon et lié au roux de farine. La liaison au sang apparaît dans La Cuisinière Bourgeoise de Menon, en 1746. On singe aussi la viande, au lieu de faire un roux : on la couvre de farine avant de mouiller au bouillon. C’est à la fin du XIXe siècle que la recette se codifie définitivement. Le patriotisme culinaire et le régionalisme ont conquis la sphère gastronomique et le plat devient un emblème du bon goût français.
Le civet de lièvre à la française se distingue du civet à la flamande (à la vergeoise) ou du civet à la lyonnaise (aux marrons) dans l’Aide-Mémoire Culinaire de A. Escoffier.
Aujourd’hui, on veut cuisiner vite et bien. La liaison au sang est une liaison aux protéines, délicate et techniquement contraignante. En effet, l’hygiène demande de cuisiner avec du sang très frais ou pasteurisé, difficile à trouver. Pour retrouver la saveur sucrée du sang, j’utilise du Porto : il donne cette subtile douceur à la sauce en évitant les inconvénients de la liaison au sang. La recette moderne évite aussi les marinades courantes dans la recette traditionnelle. Trop long. La liaison se fait en singeant la viande, c’est-à-dire en incorporant de la farine au moment de la faire sauter au beurre.
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Vous trouverez du chevreuil dans les boucheries sur commande, qu’il s’agisse de viande d’élevage ou de viande sauvage. Il existe aussi, en saison, de la viande de chevreuil dans les magasins surgelés et également, sous vide, dans certains supermarchés comme Grand frais.
Pour la viande, vous pouvez opter pour du sanglier, du cerf ou de la biche. Vous pouvez aussi utiliser du bœuf ou du porc, si vous n’aimez pas le gibier. Les champignons peuvent être uniquement des champignons de Paris. Et pour les champignons sauvages, vous avez le choix, du moment qu’il ne s’agit pas de morilles : trompettes de la mort, girolles, chanterelles, cèpes, lentins de chêne ou shiitaké, pholiotes, laccaire améthyste, etc. Certaines personnes mettent un peu de crème dans les civets : c’est une option. Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème épaisse. Si vous aimez les épices, vous pouvez ajouter du 4 épices.
Le civet est un ragoût, c’est-à-dire une cuisson poussée de la viande pour qu’elle devienne tendre et moelleuse. Le chevreuil se prête aux cuissons rapides, saignant, s’il s’agit de pavés de chevreuil grillés ou sautés. Mais ici, ce n’est pas la recette. Ajoutez les champignons et les oignons. Qu’il soit d’élevage ou de chasse, le chevreuil est un animal qui court et fait du muscle. Sa viande, fine et savoureuse, est cependant longue à cuire quand on réalise ce type de ragoût. Comptez donc deux heures de cuisson, au moins, selon la taille de vos morceaux.
Vous remarquerez que je ne sale pas avant la fin de la recette : le lard est salé et la sauce va beaucoup réduire, ce qui rend difficile l’assaisonnement en début de recette.
Pour un résultat optimal, laissez reposer le civet au moins une heure après cuisson avant de le servir. Cela permettra aux saveurs de se développer et à la viande de s'attendrir davantage grâce à la répartition des jus. Le civet de marcassin se conserve aisément au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant 3 à 4 jours. Pour une conservation prolongée, il est recommandé de le congeler dans des sachets adaptés pour éviter les brûlures de congélation. Attention toutefois à l'acidité de la marinade qui peut altérer la texture de la viande si elle est stockée trop longtemps.
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Ce civet de chevreuil méritait un vin haut de gamme : j’ai opté pour le Saint-Mont Le Faîte donc j’avais déjà eu l’occasion de goûter le version en blanc. L’AOC AOP Saint-Mont prolonge au Nord et à l’Est, l’appellation Madiran. Située sur un triple terroir d’argilo-calcaire, de sable et de galets, l’appellation reçoit un climat océanique dégradé qui donne des été et des automnes chauds et secs. L’appellation a hérité du nom d’un Monastère fondé au Moyen-Âge sur le Chemin de Compostelle. Aujourd’hui, forte de la préservation de ses cépages historiques, l’AOC AOP Saint-Mont possède la seule parcelle de vignes classée aux Monuments Historiques du monde !
Le Faîte, c’est le vin du sommet de parcelles anciennes qui puisent au plus profond pour régler leur alimentation en eau. Issu de raisins encore sur la fraîcheur, le Faîte est vinifié à partir de cépages endémiques comme le Tannat et le Pinenc, ainsi que de Cabernet Sauvignon. Ce Grand Cru reprend les codes des anciens qui gardaient leurs meilleures cuvées en jarre d’argile étiquetée de bois. La bouteille est scellée de cire et porte une élégante et surprenante étiquette libre en bois gravé.
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