Parler de gibier comme d'un tout générique serait nier la diversité de viandes qui la compose. Une pluralité de viandes et donc de saveurs indissociable de notre patrimoine gastronomique qui a su s'affranchir de ses propres codes pour s'adapter à une cuisine contemporaine.
Les Techniques Essentielles pour Sublimer le Gibier
Cuisiner le gibier, c’est maîtriser des techniques anciennes et modernes pour sublimer chaque morceau. Privilégiez le trempage en lait ou vinaigre pour adoucir les saveurs, la marinade crue ou cuite pour attendrir et parfumer, et adaptez la cuisson : lente pour les morceaux robustes, rapide pour les pièces nobles. L’essentiel ? Préparer avec passion, cuire avec précision, célébrer la nature à chaque plat.
La Préparation: La Clé du Succès
Une bonne préparation, c’est 80% du travail. Retirer l’excès de graisse et les aponévroses, c’est comme épiler une cartouche : indispensable. Ces parties concentrées de saveurs fortes peuvent transformer un plat réussi en cauchemar gustatif.
La Marinade: L'Arme Secrète
La marinade, c’est l’arme secrète du chasseur en cuisine. À la fois traitement préventif contre les fibres rebelles et vectoriseur d’arômes, elle mérite qu’on s’y attarde.
- La marinade cuite: Classique redoutable pour les gros gibiers. Un vin rouge corsé, des oignons émincés, des carottes coupées en rondelles, un bouquet garni (laurier, thym, persil) font tourner en boucle sur feu doux. Laissez refroidir avant d’y plonger le cuissot de sanglier.
- La marinade crue: Alliance du vin, d’huile d’olive et d’herbes fraîches. Le genièvre écrasé, les gousses d’ail émincées et le romarin haché transforment un simple rôti de biche en plat de chef.
- La marinade « minute » ou rub: Pour les chasseurs pressés. Mélangez sel, poivre, herbes séchées et épices brisées (baies roses, coriandre). Frottez énergiquement la viande comme on prépare un appât.
L’acidité du vin ou du vinaigre dans la marinade agit en force tranquille. Elle dénoue les fibres musculaires, prépare la viande à absorber les arômes. Pour un cuissot de sanglier adulte, prévoyez jusqu’à 48 heures d’immersion. Une biche ou un faisan ? 12 à 24 heures suffisent.
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Maîtriser la Cuisson
L’objectif ? Vous l’avez traqué, abattu, dépecé. Maintenant, place à l’étape décisive : la cuisson. Mais gare à l’erreur fatale, le gibier n’est pas une viande comme les autres. Trop cuite, elle se venge en devenant coriace. Sous-cuite, elle déçoit.
Les morceaux de sanglier ou de cerf riches en collagène (épaule, jarret) exigent la patience. À 60°C, ce tissu conjonctif commence sa métamorphose en gélatine. Résultat : une viande fondante. Le civet, roi incontesté, utilise ce principe en cuisinant la viande dans sa marinade, retenant arômes et jutosité.
Les filets ou côtelettes de faisan n’attendent pas. Mais l’erreur du novice rôde : dépasser 65°C, c’est transformer un magret de pigeon en semelle. La règle d’or ? Saisir à vif, arroser régulièrement au four (160°C), puis laisser reposer 5-10 minutes sous aluminium. Le thermomètre à viande devient votre allié stratégique. Pour un chevreuil rosé, visez 58-63°C. Et si la viande provient d’un gibier sauvage non maturé, laissez-la reposer 4-5 jours au frigo.
Le gibier demande respect. Sortez-le du frigo 30 minutes avant cuisson pour éviter le choc thermique. Évitez le sel précoce qui exsèche. Et surtout, ne piquez jamais la viande en cuisson : les sucs fuient, la sécheresse s’invite.
Recettes Innovantes à Base de Gibier
Qui l’aurait cru ? La viande de chasse quitte les rôtis traditionnels pour des recettes express, festives ou internationales.
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- Le cerf en burger gagne en saveur avec un mélange porc/cerf (50/50). Grillée à haute température, une marinade sèche type Montréal BBQ relève les arômes.
- Un braisage lent (10h à 85°C) rend la viande tendre, parfaite pour des tacos chauds et coriandre frais.
- La focaccia aux olives noires et cervelas de sanglier transporte les saveurs méditerranéennes.
- Le faisan en wok (15 min chrono) se saute avec pousses de soja, gingembre et sauce soja réduite. Une cuisson rapide qui préserve le moelleux de la viande.
- Pour les keftas de chevreuil, le mélange d’épices (cumin, paprika, menthe) et le four à 230°C en 15 minutes transforment la viande en boulettes orientales.
- Une marinade sucrée (bouillon miso, sauce soja/miel) sublime le lapin Teriyaki.
- La pastilla aux amandes mélange volaille effilochée, amandes émondées et épices sucrées (cannelle, sucre glace) dans une pâte feuilletée.
Sanglier : Bolognaise, lasagnes ou cordon bleu pour surprendre. Chevreuil : Tartare (viande extra fraîche) ou version « tigre qui pleure ». Faisan : Nuggets ou brochettes marinées pour l’apéritif.
Les Sauces et Accompagnements Idéaux
La sauce Grand Veneur n’est pas juste un truc de pro : c’est l’allié incontournable pour sublimer vos chasses. Base de vin rouge réduit, légumes sués, gelée de groseilles - cette alchimie épouse à merveille les viandes intenses du sanglier. On la monte au beurre pour une finition onctueuse. La sauce poivrade, elle, mise sur l’attaque. Poivre noir, fond de gibier concentré : un classique pour les viandes blanches comme le faisan. Et si vous hésitez encore, sachez que 80 % des chasseurs confirmés jurent par ces recettes chaque automne.
Les fruits rouges tranchent avec la richesse du gibier. Pommes caramélisées sur purée de céleri pour le sanglier, figues confites avec un chevreuil… Ces touches sucrées-délicates sont vos armes secrètes. Vous risquez de gâcher 40 % de vos chasses si vous négligez ces mariages.
Une purée de panais adoucit le faisan, tandis qu’une poêlée de cèpes renforce l’âme forestière du chevreuil. Les légumes racines sont vos alliés : céleri-rave pour les plats en sauce, panais pour les rôtis. Et pour les puristes ? Une pointe de chocolat noir dans la sauce Grand Veneur n’enrobe le goût sans l’étouffer.
Quelques Recettes Détaillées
Tournedos de Biche aux Gnocchis et Betteraves Laquées
Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 tournedos de filet de biche de 150 g chacun
- 2 gousses d’ail
- 100 g d’échalotes ciselées
- 20 g de carottes émincées
- 20 g de céleri émincé
- 4 cl de vinaigre de Barolo ou de Xerès
- 5 cl de vin rouge type Cahors, cépage Malbec
- 10 cl fond de gibier, biche de préférence
- 1 branche de sarriette
- 50 g de cuisse de canard
- 80 g de beurre
- 2 cl huile d’olive de la vallée des Baux
- Sel, poivre fumé
Gnocchi:
- 100 g de pulpe de pommes de terre « Monalisa »
- 200 g de pulpe de butternut desséchée
- 1 jaune d’œuf
- 100 g de farine
- 2 jeunes betteraves « Bulls Blood »
- 2 jeunes betteraves « Chiogga »
- 2 jeunes betteraves jaunes « Yellow sunset »
- 5 cl de jus d’airelles
Préparation:
- Les gnocchi: Mélangez à chaud les pulpes desséchées, ajoutez le jaune d’œuf, du sel fin et progressivement en travaillant la pulpe, la farine. Façonnez en boudins et détaillez en bouchons réguliers de 2 cm de long. Roulez sur les dos d’une fourchette afin de donner une belle forme. Plongez-les dans de l’eau bouillante salée et ressortez-les lorsqu’ils remontent à la surface. Egouttez et roulez au beurre.
- Les betteraves: Blanchissez les betteraves, grattez-les délicatement pour les éplucher. Rôtissez les betteraves, ajoutez le jus d’airelles et laissez cuire jusqu’à réduction à glace du jus. Partagez les betteraves en deux et réservez-les au chaud.
- La sauce: Faites suer à la graisse de canard, l’ail, les échalotes, les carottes, le céleri. Déglacez au vinaigre, laissez réduire, mouillez au vin rouge, laissez réduire puis mouillez au fond de gibier. Ajoutez la sarriette et dix grains de poivre fumé concassés. Laissez cuire 25 minutes, passez et rectifiez.
- Faites sauter les tournedos de biche à l’huile d’olive, gardez-les saignants et réservez-les au chaud. Assaisonnez de poivre fumé et fleur de sel.
- Le dressage: Disposez le tournedos au centre de l’assiette. Disposez autour les gnocchi alternés avec les betteraves laquées.
Cuisses de Perdreau Farcies aux Cèpes et Polenta Blanche
Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 cuisses de perdreau
- 200 g de farce fine de volaille aux cèpes
- 160 g de cèpes
- 20 g de cébettes émincés
- 10 g de piment de la vera fumé
- 80 g de truffes d’été
- 40 g de polenta blanche
- 6 dl de bouillon de volaille
- 5 cl de crème
- 50 g de beurre
- 1 dl fond de gibier (perdreau de préférence)
- 1 dl de vin rouge de Bergerac
- 50 g d’échalotes
- 2 gousses d’ail
- Thym, laurier, graisse de canard
- Sel, poivre du moulin
Préparation:
- Désossez les cuisses, tapez-les, assaisonnez-les de sel et de piment de la vera fumé. Farcissez de farce fine de volaille aux cèpes, roulez-les dans un film alimentaire et pochez-les dans ½ l de bouillon de volaille à frémissement pendant 25 min. Laissez reposer hors du feu.
- Portez 1 dl de bouillon de volaille à ébullition, ajoutez la crème et versez en pluie la polenta. Travaillez au fouet pendant 15-20 minutes à petit frémissement, hors du feu incorporez le beurre et couvrez. Réservez au chaud.
- La sauce: Faites suer à la graisse de canard l’ail et l’échalote émincés, déglacez au vin rouge, laissez réduire à glace, puis ajoutez le fond, le thym et le laurier. Laissez cuire 20 minutes, passez, rectifiez la sauce et gardez-la au chaud.
- Faites sauter les cèpes à la graisse de canard, ajoutez en fin de cuisson les cébettes ciselées.
- Le dressage: Défaites le film alimentaire qui entoure les cuisses de perdreau, détaillez en deux ou trois cylindres les cuisses puis disposez dans l’assiette. Disposez une belle larme de polenta et mettez les cèpes sautés au cœur de la larme.
Palombes aux Poires Louise-Bonne, Pressé de Topinambour et Jus de Palombe
Ingrédients pour 6 personnes:
- 6 palombes
- 2 poires Louise-Bonne
- 12 baies de poivre de Sichuan
- 15 g de feuilles d’agastache (plante herbacée)
- Huile d’olive
- Graisse de canard
- Sel fin, fleur de sel
Pressé de topinambour:
- 600 g de topinambour
- 50 g de beurre
- 30 g d’huile d’olive
- ½ pincée de noix de muscade râpée
- 1 pincée de piment de Jamaïque
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Sel fin
Jus de palombe:
- 500 g d’abattis de palombe
- 40 g d’oignon blanc
- 70 g de beurre
- 4 gousses d’ail
- 50 cl de fond de veau
- 5 grains de poivre blanc
Préparation:
- Pour le pressé de topinambour: La veille, lavez et épluchez les topinambours. Taillez-les en quartiers et colorez-les à l’huile d’olive à feu moyen afin d’obtenir un mi-cuit. Préchauffez le four à 160 °C. Assaisonnez de sel, de piments, de noix de muscade râpées. Mélangez délicatement. Disposez les topinambours dans un plat légèrement beurré allant au four. Cuire à 160 °C pendant 1 heure. Moulez les topinambours encore chauds dans une terrine puis mettez-les sous presse pendant 12 heures. Réservez au frais.
- Pour les palombes: Préparez les palombes en bateau. Colorez-les à feu très vif dans une cocotte avec de la graisse de canard. Arrosez tout le long de la cuisson. Laissez reposer 5 minutes.
- Pour les poires: Lavez, épluchez et tranchez les poires en quatre selon leur grosseur. Ôter les pépins au moyen d’une cuillère à pomme parisienne. Assaisonnez de sel puis les colorer à l’huile d’olive. Hachez les baies de poivre de Sichuan et en paner légèrement les quartiers de poire sur un côté. Réservez.
- Pour le concentré d’agastache: Enlevez la nervure centrale des feuilles d’agastache. Pilez les feuilles au mortier jusqu’à obtention d’une pâte. Faites six boulettes. Réservez.
- Pour le jus de palombe: Concassez les abattis de palombes. Epluchez et coupez l'oignon en quatre. Dans une cocotte, chauffez un filet d'huile d'olive. Ajoutez la viande et les os. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ajoutez le beurre, l'oignon, les gousses d'ail claquées et les aromates. Baissez le feu et terminez la coloration. Dégraissez la cocotte de moitié. Déglacez avec un pochon de fond blanc afin de décoller les sucs puis mouillez à hauteur de fond blanc. Faites cuire en réduction et ajoutez la quantité restante de fond blanc en trois fois durant la cuisson. Au terme de la cuisson versez le contenu de la cocotte dans une grande passoire et laissez égoutter 5 minutes. Passez le jus au chinois étamine. Réduisez le jus sur le bord du fourneau jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée. Ecumez, rectifiez l'assaisonnement. Filtrez si besoin le jus et réservez au frais ou au bain-marie pour une utilisation immédiate.
- Finition et dressage: Tranchez le pressé de topinambour et remettez en température pendant 5 minutes dans un four à 160 °C. Au moment de dresser, levez les filets de chaque palombe et disposez-les sur l’assiette. Déposez à côté, ½ poire panée, la tranche de pressé et une boulette de concentré d’agastache. Nappez d’un cordon de jus de palombe.
Conseils Supplémentaires
- Pour éviter une viande sèche ou coriace, tout dépend du morceau et de la méthode. Les pièces nobles comme le filet de chevreuil ou la noisette de biche se cuisinent rapidement à la poêle ou sur la plancha, à feu vif. Retenez cette règle d’or : « Une cuisson rapide pour les morceaux tendres, lente pour les morceaux robustes. » Pour les cuissots de sanglier ou les épaules, optez pour un braisage à 110-120°C pendant plusieurs heures. Le collagène se transforme en gélatine, un vrai jeu de transformation pour une viande qui fond comme du beurre. Et n’oubliez pas : un thermomètre de cuisson est votre meilleur allié ! 52-57°C pour du rosé, 62-68°C pour du bien cuit.
- Mariner, c’est « faire le job » en amont pour booster deux paramètres clés : la tendreté et les arômes. L’acidité du vin rouge (ou du vinaigre) casse les fibres musculaires, un atout pour les viandes coriaces comme le sanglier. En parallèle, les herbes (romarin, laurier, baies de genièvre) et les aromates (ail, oignons) s’infiltrent en profondeur. Une marinade maison, c’est « une question sur la table » pour les puristes, mais aussi une opération choc pour adoucir le goût « sauvage » du gibier. Par exemple, une marinade cuite avec des carottes et du céleri est idéale pour un civet, tandis qu’une version crue au vin blanc et thym sublime un rôti. Et une astuce de terrain : plus le morceau est gros, plus la marinade doit être longue.
- L’odeur « sauvage » du gibier, ce n’est pas un défaut, c’est « ce n’est pas la 1ère fois qu’on vous le dit » : c’est sa signature. Mais pour les palais sensibles, voici votre kit de survie. Première arme : le trempage. Plongez la viande dans du lait (6h) ou de l’eau vinaigrée (4h) pour neutraliser les arômes les plus marqués. Deuxième technique : le parage. Retirez les aponévroses et la graisse jaunâtre : ces tissus accumulent les saveurs intenses. Troisième option : la marinade. Un mélange à base de vin rouge et de vinaigre de cidre nettoie le palais tout en gardant l’âme du gibier. Et une dernière astuce de chasseur : travaillez « sur le terrain » en choisissant un gibier frais, abattu en automne/hiver.
- Le gibier, c’est une mine d’or nutritionnelle : maigre (moins de 2g de matières grasses/100g), riche en protéines (25g/100g), et fourrée en fer, zinc et vitamines B. Un atout santé pour les sportifs et les adeptes du « manger local ». Mais attention, sa chair maigre exige du doigté : une cuisson trop longue et c’est la cata. Et cerise sur le gâteau, le gibier est 100% naturel. Pas d’OGM, pas d’antibiotiques, juste un régime sauvage à base d’herbes, de fruits et de racines. Une question sur la durabilité qui plaît aux écolos et aux gourmets exigeants. En résumé : du goût, de la performance, et une empreinte carbone réduite.
Conservation et Préparation Historique
Leur conservation seffectuait sous forme de salaison (saumure deau et de sel), sous forme séchée (hareng, canard, ) ou encore fumée (saumon, ). Les bêtes étaient abattues plutôt au début de lhiver pour éviter davoir trop de bouches à nourrir en période difficile généralement, les bêtes conservées sont les reproducteurs. Lhiver permettait également de pourvoir la glace qui facilitait grandement la conservation des aliments, dailleurs, nos ancêtres ne tardèrent pas à envisager de stocker la glace à plus grande échelle. Il était ainsi possible den disposer presque toute lannée !
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