L’imaginaire d’une Gaule ripailleuse estampillée Goscinny-Uderzo, avec sa passion pour le sanglier, est aujourd’hui au centre des débats concernant la consommation de gibier en France.
La Fédération Nationale des Chasseurs (FNC) a lancé un label appelé "Gibiers de France" dans le but de structurer la filière de vente de la viande de gibier, notamment le sanglier. Effectivement, la motivation est de trouver des débouchés pour toutes ces viandes de gibier, dont le sanglier dont vous venez de parler. Le nouveau label n’a pas vocation à faire de la FNC un acteur commercial. Il s’agit plutôt de structurer la chaîne, en mettant la marque à disposition des abattoirs agréés, des artisans et des restaurateurs.
Nous avons un problème d’abondance : de plus en plus d’animaux sont prélevés et il y a de moins en moins de chasseurs. Pour vous donner deux chiffres : en France, il se prélève 860 000 sangliers, et sur ces 860 000, environ 40 000 sont commercialisés. Le reste, que devient-il ? Il y a l’autoconsommation pour 30 %. Il existe aussi ce qu’on appelle les circuits gris : des circuits non officiels dans lesquels des chasseurs revendent sous le manteau à des restaurateurs, bouchers ou charcutiers. Cela représente 55 %, selon la Direction générale de l’alimentation et des animaux.
Comment cela va-t-il se passer concrètement ? J’imagine qu’il y a un processus sanitaire, notamment via les laboratoires vétérinaires, en raison du risque de trichinellose. Il existe ce qu’on appelle le circuit long : le chasseur vend son sanglier à un établissement de traitement du gibier - l’équivalent d’un abattoir - il en existe 26 en France. Deuxième cas de figure : le chasseur peut céder, à titre gracieux ou onéreux, son sanglier dans un rayon de 80 km à un charcutier-traiteur. Dans ce cas, il doit faire réaliser un test de trichinellose dans un laboratoire agréé.
Deux circuits existent : un circuit long, qui passe par les établissements de traitement du gibier et les contrôles vétérinaires classiques ; et un circuit court dans un rayon de 80 kilomètres, à condition que le chasseur réalise un test de trichinellose dans un laboratoire agréé.
Lire aussi: Conformité AAMI TIR 42 avec FILAB
58 LDAV (laboratoires d’analyse secteur vétérinaire) sont agréés pour réaliser ces analyses, ils doivent être en capacité de répondre aux demandes des propriétaires de carcasses qui souhaitent les faire analyser avant une mise sur le marché ou pour leur consommation personnelle. Certaines Fédérations Départementales des Chasseurs ont fait le choix d’organiser l’acheminement des prélèvements depuis les chasseurs vers les LDAV afin de faciliter la réalisation de ces analyses, d’autres non.
Les premiers sangliers estampillés "Gibiers de France devraient arriver "rapidement" dans les boucheries et chez les restaurateurs. Le prix est libre selon chaque établissement. L’idée est que ce ne soit pas une filière élitiste, mais accessible.
Outre l’examen initial obligatoire pour tout repas collectif impliquant des non-chasseurs (épouses, enfants, amis…), chaque sanglier concerné doit subir le contrôle trichine systématique.
La trichine est un parasite qui peut affecter le porc, le cheval, le sanglier, le renard, voir d’autres carnivores. La larve du parasite, invisible à l’œil nu, s’enkyste dans les muscles ; l’homme se contamine en consommant de la viande de sanglier infesté mal cuite ; les conséquences, si la personne atteinte n’est pas soignée à temps, peuvent être graves, et parfois entrainer la mort.
L’ingestion de larves de trichines infestantes peut entraîner chez l’homme une maladie appelée trichinellose. Cette maladie se manifeste d’abord par des troubles digestifs (diarrhées et coliques accompagnées de fièvre et de maux de tête). Puis par des troubles musculaires (douleurs, parfois paralysie) et enfin, un gonflement (œdème) du visage lorsque les larves vont s’enkyster dans les muscles. Elle peut être mortelle s’il y a une réaction allergique ou si les larves vont s’implanter dans des organes sensibles, comme le cerveau, au lieu des muscles.
Lire aussi: Matériel d'étalonnage : définition et applications
Les chasseurs ont été formés pour ce contrôle ; ils doivent récupérer sur les sangliers, les deux piliers de diaphragme (que l’on nomme « onglet » en boucherie), et les faire transiter au laboratoire départemental de Mont de Marsan, accompagnés de la fiche d’examen initial ; dans l’attente des résultats, les sangliers sont individualisés, et consignés en chambre froide ; tout animal infecté est saisi par la DDSV et détruit.
Cette réglementation découle directement du « Paquet Hygiène », défini dans le règlement européen CE n° 853/2004, entré en vigueur le 1er janvier 2006, qui a institué, notamment, l’examen initial du gibier sauvage à partir de 2008.
L’examen initial de la carcasse est obligatoire en cas de cession pour toutes les espèces : il s’agit d’une formation devant être réalisée auprès d’une Fédération Départementale des Chasseurs. La formation à l’Examen initial dispensée par les Fédérations Départementales des Chasseurs a beaucoup de succès et répond aux besoins des chasseurs.
Pour le marché de gibier sauvage, les contrôles sont obligatoires si le chasseur cède à un tiers les gibiers qu’il a lui même chassés, que se soit dans un cadre commercial ou non, à l’exception d’une cession directe du chasseur au consommateur. Dans ce dernier cas, il est très vivement recommandé aux consommateurs de demander au chasseur une attestation relative à la recherche de trichine.
Au niveau individuel, la cuisson suffisante de la viande (71° C, viande grise à cœur) est la méthode de prévention idéale. La congélation de la viande n’est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de la trichinellose. Au niveau collectif, la prévention repose sur le contrôle sanitaire systématique des viandes.
Lire aussi: Analyses de gibier : Expertise française
Aujourd’hui 45000 sangliers sont vendus en France (sur près de 800 000 prélèvements). L’objectif de la FNC répété par le Président Schraen est de permettre aux chasseurs de vendre leur gibier dans les circuits longs ou courts par la mise en place d’un cadre règlementaire qui soit acceptable.
La commercialisation n’a pas vocation à remplacer le partage du gibier, mais à apporter une solution pour toute la venaison ne trouvant pas preneur dans de nombreux territoires. Aujourd’hui 55 % de la venaison est cédée via les marchés « gris « (source Brigade nationale d’enquêtes vétérinaires et phytosanitaires) et 30 % est simplement autoconsommée.
L’absence de débouchés et la complexité du cadre règlementaire sont un terreau favorable au développement des circuits gris : aujourd’hui un boucher souhaitant proposer de la viande de gibier à ses clients et souhaitant s’approvisionner localement auprès de chasseurs doit posséder une chambre froide dédiée aux carcasses entières, en peau et éviscérées. La durée de vie d’une carcasse de sanglier par exemple est limitée, ce qui sous-entend que le boucher doit avoir un débit important pour écouler celle-ci dans de bonnes conditions sanitaires.
La FNC est sollicitée très régulièrement sur ce sujet afin de trouver des solutions pour simplifier cette commercialisation et ainsi limiter ces marchés gris. La chasse n’a pas besoin d’un scandale sanitaire pour se faire des opposants ; elle doit au contraire augmenter son acceptabilité. L’accessibilité de la venaison à un plus grand nombre de personnes est un levier pour expliquer notre action et de fait améliorer l’acceptabilité de la chasse en générale.
Le niveau élevé des importations de gibier en France est souvent incompris ; cette démarche de développement de la filière venaison a également comme objectif de réduire le niveau de ces importations. La structuration de la filière apporterait également de la transparence et un renforcement de la traçabilité du gibier commercialisé.
Les trichines sont des parasites qui appartiennent à la classe des nématodes (vers ronds). Douze espèces sont répertoriées, dont huit ont déjà été isolées chez l’homme. Cependant, les infections rencontrées chez l’homme en France sont liées à Trichinella spiralis, T. pseudospiralis ou T.
Les adultes sont des vers de petite taille (1,5 mm pour le mâle, 2 à 3 mm pour la femelle). Les larves enkystées en forme de citron (400 µm de long) dans des fibres musculaires mesurent un peu moins de 1 mm de long et sont enroulées en spirale.
Le cycle de développement des trichines ne s’effectue jamais à l’extérieur de leur hôte (cycle monoxène). Les larves, ingérées sous forme de kystes, deviennent adultes en 24 à 36 heures au niveau de l’épithélium de la muqueuse de l’intestin grêle ; après la fécondation, les adultes femelles donnent naissance à de nouvelles larves (en moyenne 1 500 larves par femelle) entre les jours J4 et J10 après l’infestation.
Les trichines sont susceptibles d’infester la quasi totalité des mammifères carnivores et omnivores, y compris certains mammifères marins, et sous toutes les latitudes. On les trouve notamment chez le cheval, le sanglier, le porc… mais aussi le lynx, le renard, l’ours, le blaireau, le putois, les oiseaux, le chien, le chat, le rat… et l’homme. Chez l’animal, leur présence est en règle générale asymptomatique.
La principale source de contamination humaine à l’échelle mondiale est la viande porcine. En France, la règlementation en vigueur impose un contrôle systématique des viandes à risque : porcs, sanglier, cheval.
| Élément | Chiffre |
|---|---|
| Sangliers prélevés en France | 860 000 |
| Sangliers commercialisés | 40 000 |
| Autoconsommation | 30% |
| Circuits gris | 55% |
| Sangliers vendus en France | 45 000 |
tags: #laboratoire #analyse #viande #gibier #France
Chargement des visites
