Le gibier, souvent perçu comme une viande saisonnière réservée aux grandes occasions, offre pourtant une richesse de saveurs et de possibilités culinaires. Cependant, son goût prononcé et sa préparation parfois complexe peuvent en dissuader certains. Heureusement, il existe de nombreuses alternatives et astuces pour apprécier le gibier sous différentes formes et l'intégrer à une alimentation variée et durable.
Francis Vérat, chef de Like It by Francis en Isère, explore la préparation du gibier. En ce moment, la terrine de faisan, les civets de sanglier et autres spécialités sont à l'honneur.
Mais le gibier peut sembler trop "fort" pour certains. Francis propose des solutions pour adoucir le goût, notamment en modifiant les recettes classiques. Par exemple, le sanglier, au lieu d'être mariné, est parfois cuisiné en daube, une cuisson longue qui adoucit la viande et lui confère un goût riche sans être trop intense.
Pour ceux qui trouvent la viande de gibier trop forte à cause de l'adrénaline accumulée par l'animal, Francis conseille une cuisson avec des tomates et des légumes, ou encore un rôti de Lièvre à la crème. Ces alternatives rendent le gibier plus accessible sans sacrifier sa saveur.
Un autre aspect de la préparation du gibier est sa transformation en pâté en croûte. Francis propose une farce mélangeant gibier et gorge de porc, avec des bécasses en complément pour apporter un goût distinct. L'astuce réside dans la séparation des ingrédients pour mettre en valeur chaque saveur.
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Il est également recommandé de préparer une pâte brisée à base de moitié saindoux et moitié beurre pour une texture parfaite. Ces recettes permettent non seulement de découvrir le gibier sous une nouvelle forme, mais aussi de le savourer lors des fêtes de fin d'année.
Charlotte, fondatrice d'Artémis Gibier, explique la genèse de sa start-up :
Elle a toujours eu pour habitude de cultiver un art de vivre autour d’une consommation locale, durable et raisonnée. Il lui arrive notamment de cuisiner le gibier chassé localement, pour ses amis et sa famille. Elle s'est alors demandée pourquoi est-ce que seuls les chasseurs cuisinaient le gibier sauvage ?
C’est en creusant la filière qu'elle s'est rendue compte de ses dysfonctionnements : 70 % du gibier commercialisé en France provient de Nouvelle-Zélande ou d’Europe de l’Est… En parallèle, la France dispose d’une ressource naturelle peu valorisée puisque le gibier y est abondant.
La mission d'Artémis Gibier est de faciliter la mise sur le marché du gibier sauvage français tout en garantissant la traçabilité. Pour cela, ils ont développé deux activités, dont certaines verront le jour prochainement.
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Tout d’abord, ils travaillent au lancement d’une application mobile pour mettre en relation les différents acteurs de la filière tout en assurant la traçabilité et optimiser les systèmes de collecte et en gérer les données.
Leur deuxième activité consiste à accompagner des professionnels travaillant déjà des produits carnés traditionnels et souhaitant se diversifier avec le gibier et partageant leurs valeurs de proximité. Ils les accompagnent dans leur projet et leur proposent des méthodes pour collecter, préparer et commercialiser le gibier en circuit-court.
Pour beaucoup de raisons ! Tout d’abord, écologiquement parlant, l’élevage est responsable d’environ 50% des émissions de gaz à effet de serre (GES) du secteur agricole, ce qui représente à peu près 10% des émissions totales de GES mondiales tous secteurs confondus. Le grand gibier sauvage possède quant à lui une empreinte carbone complètement nulle.
Et c’est sans parler du gaspillage qui sera évité en revalorisant cette viande délaissée, souvent perçue comme un sous-produit. Ainsi, en choisissant de consommer du gibier sauvage, on opte pour un mode de consommation raisonné et durable.
Sur le plan nutritionnel, la venaison est une viande très maigre puisque l’animal doit se déplacer en permanence pour survivre et se reproduire dans la nature. Par exemple, le sanglier sauvage est une viande 5 fois moins grasse que le porc, le cerf est 25 fois moins gras que le bœuf et le chevreuil est même moins gras que le poulet ! Dans un contexte où de plus en plus de gens souffrent de surpoids ou de maladies liées à une mauvaise alimentation, il y a de quoi se pencher sérieusement sur la question…
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Finalement, l’importance de la souveraineté alimentaire est aujourd’hui telle qu’il est essentiel de relocaliser l’approvisionnement, notamment pour la filière viande.
La mission d'Artémis Gibier est de remettre au goût du jour la venaison, et pour cela il est essentiel d’impliquer un maximum de personnes. À court terme, ils souhaitent faire des chasseurs leurs meilleurs ambassadeurs. Il y a aussi un gros travail d’image à faire sur le secteur de la chasse autour duquel beaucoup de polémiques ont lieu aujourd’hui.
À long terme, l’enjeu sera réellement d’accompagner toute la filière, et plus largement d’apporter des solutions aussi bien aux circuits courts qu’aux circuits longs. L’idée est de ne pas voir les autres acteurs comme des concurrents, mais d’apporter une solution pour les différents référents de la filière.
Il est également nécessaire de structurer la filière en amont, à savoir l’abattage et la découpe de la viande. À titre d’exemple, il n’existe que quelques grosses unités de transformation du gibier en France (Château Thierry, au Nord et à l’Est de Paris), mais aucune au-dessous de la Loire ! Si l’on veut passer à l’échelle la consommation de gibier, il est donc primordial de mettre en place des outils de transformation sur le territoire.
Artémis Gibier travaille avec les chasseurs et les fédérations de chasse, mais aussi avec les collecteurs, les grossistes transformateurs, les restaurateurs, ainsi que les collectivités et institutions publiques locales et nationales.
L’avis de FoodBiome
Artémis Gibier, dont la mission est d’assurer la traçabilité de la filière grand gibier sauvage, partage une ambition commune avec FoodBiome : restructurer les circuits alimentaires de proximité et restaurer le lien alimentation-territoire.
Depuis quelques décennies, les populations d’ongulés sauvages en France connaissent une véritable explosion démographique. Pourtant, cette abondance ne se reflète pas dans les assiettes. Malgré des prélèvements massifs chaque année, la viande de gibier demeure un produit peu consommé, souvent perçu comme réservé aux grandes occasions ou difficile d’accès hors des réseaux spécialisés.
Loin des clichés d’une chasse exclusivement récréative, certaines initiatives à travers le monde démontrent que l’exploitation durable des ressources cynégétiques peut être un véritable levier d’indépendance alimentaire.
En France, la question de la valorisation du gibier reste marginale dans le débat public. Pourtant, les chasseurs disposent déjà d’un accès privilégié à cette ressource durable et locale.
Transformer du gibier ne s’improvise pas. Pourtant, la dynamique pourrait évoluer. À l’heure où de plus en plus de Français cherchent à se réapproprier leur alimentation, le gibier représente une alternative écologique, saine et parfaitement en phase avec les préoccupations contemporaines.
Face à la pression exercée sur l’élevage intensif et aux crises qui fragilisent notre souveraineté alimentaire, l’exploitation raisonnée des ressources naturelles pourrait bien être une solution d’avenir.
La chasse sans fusil représente une approche fascinante et respectueuse de la nature, offrant une expérience immersive tout en préservant la faune.
Le stalking, ou chasse à l’approche, est une technique exigeante qui demande patience, discrétion et une connaissance approfondie du comportement animal. La clé du succès en stalking réside dans la capacité à se déplacer silencieusement et à se fondre dans l’environnement.
Le chasseur doit apprendre à marcher d’un pas léger, en évitant les brindilles et les feuilles mortes qui pourraient trahir sa présence. Il est important de prendre en compte la direction du vent, qui peut porter votre odeur vers le gibier.
L’observation à distance est un aspect crucial du stalking. Les jumelles et les longues-vues sont des outils indispensables pour repérer et étudier le gibier sans perturber son comportement naturel.
La chasse à l’arc représente un défi unique, alliant habileté technique, force physique et connaissance approfondie du comportement animal.
Le choix entre un arc recurve (classique) et un arc compound est crucial et dépend de plusieurs facteurs. L’arc recurve, plus traditionnel, offre une expérience de tir plus pure et demande une plus grande maîtrise technique.
L’arc compound, quant à lui, est plus moderne et technologique. Il offre une plus grande précision et puissance grâce à son système de poulies.
Le piégeage, lorsqu’il est pratiqué de manière éthique et sélective, peut être un outil précieux pour la gestion de la faune et le contrôle des populations animales.
En France, plusieurs types de pièges sont autorisés, chacun ayant ses spécificités et son domaine d’application.
La photographie animalière représente une forme de « chasse » non létale, offrant la possibilité de capturer la beauté et le comportement de la faune sauvage sans perturber son environnement.
Le choix du matériel est crucial pour réussir en photographie animalière. Un boîtier robuste, résistant aux intempéries et capable de fonctionner dans des conditions de faible luminosité est essentiel.
La fauconnerie, art ancestral de la chasse avec des rapaces, connaît un renouveau dans le contexte de la chasse moderne.
Parmi les espèces les plus utilisées en fauconnerie moderne, l’autour des palombes occupe une place de choix. Ce rapace puissant et agile est particulièrement adapté à la chasse en milieu forestier.
Cuisiner le gibier, c’est maîtriser des techniques anciennes et modernes pour sublimer chaque morceau. Privilégiez le trempage en lait ou vinaigre pour adoucir les saveurs, la marinade crue ou cuite pour attendrir et parfumer, et adaptez la cuisson : lente pour les morceaux robustes, rapide pour les pièces nobles.
Le goût « sauvage » du gibier n’est pas un défaut mais une signature. Retirer l’excès de graisse et les aponévroses, c’est indispensable. La marinade, c’est l’arme secrète du chasseur en cuisine.
Une bonne préparation, c’est 80% du travail. Retirer l’excès de graisse et les aponévroses, c’est comme épiler une cartouche : indispensable. Ces parties concentrées de saveurs fortes peuvent transformer un plat réussi en cauchemar gustatif.
L’acidité du vin ou du vinaigre dans la marinade agit en force tranquille. Elle dénoue les fibres musculaires, prépare la viande à absorber les arômes. Pour un cuissot de sanglier adulte, prévoyez jusqu’à 48 heures d’immersion. Une biche ou un faisan ? 12 à 24 heures suffisent.
L’objectif ? Vous l’avez traqué, abattu, dépecé. Maintenant, place à l’étape décisive : la cuisson. Mais gare à l’erreur fatale, le gibier n’est pas une viande comme les autres. Trop cuite, elle se venge en devenant coriace. Sous-cuite, elle déçoit.
Les morceaux de sanglier ou de cerf riches en collagène (épaule, jarret) exigent la patience. À 60°C, ce tissu conjonctif commence sa métamorphose en gélatine. Résultat : une viande fondante.
Le civet, roi incontesté, utilise ce principe en cuisinant la viande dans sa marinade, retenant arômes et jutosité. Un secret de pro : les acides (vinaigre, citron) accélèrent la dégradation du collagène. Une marinade de 12 à 24h préalablement paye double.
Les filets ou côtelettes de faisan n’attendent pas. Mais l’erreur du novice rôde : dépasser 65°C, c’est transformer un magret de pigeon en semelle. La règle d’or ? Saisir à vif, arroser régulièrement au four (160°C), puis laisser reposer 5-10 minutes sous aluminium.
Le thermomètre à viande devient votre allié stratégique. Pour un chevreuil rosé, visez 58-63°C. Et si la viande provient d’un gibier sauvage non maturé, laissez-la reposer 4-5 jours au frigo.
Le gibier demande respect. Sortez-le du frigo 30 minutes avant cuisson pour éviter le choc thermique. Évitez le sel précoce qui exsèche. Et surtout, ne piquez jamais la viande en cuisson : les sucs fuient, la sécheresse s’invite.
Qui l’aurait cru ? La viande de chasse quitte les rôtis traditionnels pour des recettes express, festives ou internationales.
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