Quand les premières brumes d’automne enveloppent les forêts et que les feuilles roussissent, la France gastronomique revêt ses plus beaux atours : c’est la saison de la chasse. L’automne signe l’ouverture de la chasse et des menus d’exception dans les grands restaurants. Pour l’automne 2025, Gault & Millau vous invite à découvrir une sélection de restaurants où le menu de chasse devient un véritable hommage à la nature et au savoir-faire français.
Découvrez quelques restaurants qui célèbrent le gibier à travers des menus exceptionnels :
La réglementation européenne définit le gibier sauvage comme les ongulés sauvages, les lagomorphes (lièvres) et les oiseaux sauvages chassés pour la consommation humaine. Il est essentiel de distinguer :
Avant d’être commercialisé, le gibier doit être préparé ou découpé dans un atelier de traitement agréé par l’autorité sanitaire et être estampillé.
Le chasseur ne peut vendre à un établissement de restauration que du gibier sauvage entier en peau ou en plumes. Sont prohibés la remise par un chasseur de gibier dépouillé et plumé ainsi que la fourniture de gibier sauvage en peau ou en plumes à l’état congelé ou décongelé.
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De plus, le restaurateur ne peut se fournir auprès d’une société de chasse ou d’un chasseur que de gibier sauvage frais et entier, d’espèces autorisées tuées pendant les périodes d’ouverture de la chasse et qui provient d’un lieu de chasse distant de moins de 80 km de l’établissement livré.
Les chasseurs qui fournissent à un professionnel de la restauration du gibier sauvage localement et en petite quantité directement n’ont pas l’obligation de soumettre leur gibier à un contrôle sanitaire-vétérinaire, sauf pour le sanglier pour lequel il faut effectuer une recherche de trichine (parasite).
Cependant, pour vendre du gibier sauvage, le chasseur est tenu de pratiquer un examen initial du gibier juste après la chasse et remplir une fiche d’accompagnement du gibier comportant tous les éléments de traçabilité dont un exemplaire est remis au restaurateur (annexe VIII de l’arrêté du 21 décembre 2009).
La réglementation rend obligatoire la recherche de trichine sur la viande de sanglier (carcasses entières ou pièces de découpe), qu’elle soit passée par un atelier de traitement ou qu’elle soit remise directement par les chasseurs aux restaurateurs.
De ce fait, le grossiste et le chasseur sont tenus de soumettre la carcasse du sanglier à un laboratoire d’analyses vétérinaires agréé afin de vérifier l’absence de trichine (l’ingestion de ce parasite peut causer des troubles graves, voire mortels).
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Au moment de la fourniture de viande de sanglier, le chasseur doit remettre au restaurateur la photocopie du résultat d’analyse de recherche de trichine et la conserver.
Le restaurateur a l’obligation de présenter aux agents des services officiels de contrôle, le registre de contrôle de gibier mort précisant l’origine des gibiers (traçabilité). Ce registre doit être conservé pendant 5 ans et indique :
Les gros gibiers éviscérés, les petits gibiers à plume non vidés sont conservés dans une enceinte à température dirigée (+3°C). Le gibier à l’état congelé est conservé à -12°C (la date de congélation doit figurer sur le conditionnement). Le gibier dépouillé, transformé ou plumé à l’état frais doit être conservé dans le respect des règles d’hygiène et dans son emballage d’origine.
Par contre, le gibier en peau ou en plumes doit être stocké dans une enceinte réfrigérée à part des autres denrées animale ou d’origine animale (risque de souillures). La maturation du gibier est autorisée mais la commercialisation de gibier faisandé est interdite.
Vous êtes à la recherche d’un fournisseur en gibier ? Le Réseau Krill vous propose sa gamme de gibier sauvage ou d’élevage. Accompagné de légumes de saison, de champignons ou d’une purée de pomme de terre ou de légume, le gibier fera une apparition remarquée sur votre carte. Que vous souhaitiez le préparer en plat mijoté ou rôti, le sanglier trouvera toujours sa place sur vos tables.
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Découvrez également nos pièces de cerf, notre viande de chevreuil en sauté, en pavé ou en cuissot entier, daim ainsi que nos cuisses de lièvre. Pour apporter une touche d’originalité ou d’exotisme à vos cartes, optez aussi pour la viande de kangourou.
Il se dit de la viande de gibier que son goût est fort. Prononcé. Qu’elle est aussi compliquée à cuisiner. Rien de tel que de goûter pour se faire une idée : le plat est gastronomique. Très fin. Très bon. Ceux assis autour de la table sont des amateurs de chasse et de cuisine pour lesquels mêler l’un à l’autre sonne comme une évidence.
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