Dans le pittoresque cadre des Pyrénées-Atlantiques, la cuisine béarnaise se distingue par son ancrage profond dans le terroir et les traditions. Le chef David Ducassou, à la tête du Cap é Tot à Morlanne, incarne cet héritage en mettant le Béarn dans l'assiette.
Pour lui, la cuisine est avant tout un souvenir, une évocation de ce qu'il a pu voir sans le comprendre en grandissant dans un milieu rural. Les produits du jardin, le cochon préparé une fois par an, et la convivialité des voisins s'entraidant sont autant d'éléments qui ont façonné sa vision de la cuisine.
La tradition des repas de chasse remonte à plusieurs siècles, remettant au goût du jour un héritage culinaire emblématique du Béarn. Ce type de festin est non seulement l’occasion de déguster des plats succulents, mais aussi de célébrer le lien entre l’homme et la nature. Dans ce contexte, le gibier, qu’il soit à plume ou à poil, occupe une place centrale dans la cuisine locale.
La chasse à la palombe ne dure que quelques semaines entre octobre et novembre. La palombe est un pigeon sauvage ou pigeon ramier à chair plus dense et plus parfumée que le pigeon domestique ou pigeon d’élevage. Mais nées au printemps, les palombes ont parfois plus de six mois quand la chasse est ouverte… ce qui n’en fait pas toujours un gibier des plus tendres ! Toutes les recettes du pigeon domestique lui conviennent, mais elle apprécie tout particulièrement les petits pois, les champignons (cèpes notamment) et les pommes de terre comme garniture.
Les gibiers de la région, tels que le chevreuil, le sanglier ou encore la perdrix, sont des ingrédients prisés par les chefs. Leurs goûts riches et variés se marient parfaitement avec des vins de qualité, créant ainsi des accords raffinés. Les cultivateurs et chasseurs locaux respectent des pratiques durables afin de préserver la faune tout en offrant des repas savoureux.
Lire aussi: Traditions Cynégétiques à l'honneur
| Type de Gibier | Description |
|---|---|
| Chevreuil | Viande rouge, tendre et délicate. |
| Sanglier | Goût prononcé, souvent mariné pour attendrir la chair. |
| Perdreau | Idéal pour des plats raffinés aux saveurs subtiles. |
Si vous disposez d’une belle quantité de palombes, je ne vous conseille pas de faire du salmis en conserve car elles sont alors toujours trop cuites et sèches - donc décevantes - à la dégustation. Car le salmis n’est pas un civet et les palombes (ou toute autre bestiole) ne doivent pas être trop cuites. En revanche, je vous conseille vivement de préparer le fond de sauce à salmis avec les plus vieilles et de le stériliser en bocaux tandis que vous congèlerez les oiseaux plus jeunes. Ainsi, au moment opportun (les fêtes par exemple), vous n’aurez plus qu’à accommoder vos palombes surgelées en salmis avec votre sauce en conserve.
Accompagner les plats de gibier avec des vins adaptés est essentiel pour rehausser les saveurs. Dans la région de Bernadets/Saint-Castin, le choix des crus est vaste. Les vins rouges, souvent corsés, se marient parfaitement avec la viande, alors que les rosés peuvent accompagner les plats plus légers.
Dans le quartier paisible de Pédéhourat à Louvie-Juzon, l’Auberge d’Urte, tenue par Christian et Marie-Madeleine Guichot, offre une expérience unique pour savourer la palombe et des plats de saison. Spécialisés dans la cuisine de la palombe, ils invitent les amateurs de gibier à découvrir ce mets incontournable du Béarn sous différentes formes. Pour s'approvisionner, le couple fait confiance aux producteurs locaux, afin de privilégier des produits bio et de saison.
Lire aussi: Critères d'attribution du prestigieux Fusil d'Honneur
Lire aussi: Tout savoir sur l'arbalète de chasse
tags: #honneur #au #gibier #bearn #recette
Chargement des visites
