Entretenir ses couteaux est essentiel pour garantir des découpes précises et efficaces en cuisine. Que vous soyez un cuisinier amateur ou un professionnel, savoir aiguiser ses couteaux fait partie des compétences indispensables pour conserver la durabilité de vos ustensiles. Un couteau bien aiguisé ne facilite pas seulement la découpe, il assure aussi une sécurité accrue en cuisine, réduisant les risques de glissades et d’accidents.
Parmi les outils d’aiguisage, le fusil d’aiguisage est l’un des plus couramment utilisés, mais encore faut-il savoir s’en servir correctement. Dans cet article, nous vous proposons des conseils pratiques de professionnels pour aiguiser vos couteaux avec un fusil et éviter les erreurs courantes.
Un fusil d'affûtage permet de raviver le couteau et de le rendre un peu plus tranchant. Un fusil d'affûtage est une tige en acier dont la dureté est à peu près similaire à celle de l'acier d'un couteau. Un fusil d'affûtage ne retire pas de matière, mais permet de redresser le tranchant de votre lame. Cela évite que vote couteau ne s'émousse trop vite, et permet d'espacer les sessions d'aiguisage. Vu que le fusil d'affûtage ne retire pas de matière, on ne peut pas aiguiser avec.
Le fusil d’aiguisage se distingue par sa simplicité d’utilisation et sa rapidité. Contrairement à la pierre à aiguiser, qui demande un peu plus de technique, le fusil permet de redresser le fil de la lame sans ôter trop de matière, ce qui est idéal pour un entretien quotidien. L’aiguiseur électrique, quant à lui, est plus abrasif et peut raccourcir la durée de vie de vos couteaux s’il est utilisé fréquemment.
Utiliser un fusil présente donc plusieurs avantages :
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Utilisez-le régulièrement pour un résultat optimal, plutôt avant ou après chaque utilisation de votre couteau de cuisine. Passez votre couteau de cuisine 5 à 10 fois par côté contre le fusil. C'est suffisant pour qu'il soit prêt à être utilisé !
Un couteau utilisé régulièrement doit être aiguisé avec un fusil toutes les 3 à 4 utilisations. Cependant, si vous remarquez que votre couteau coupe moins bien, il est possible d'augmenter la fréquence d'aiguisage. Il est important de ne pas attendre que la lame soit totalement émoussée avant d’utiliser le fusil, car cet outil permet avant tout d'entretenir le fil du couteau plutôt que de le recréer.
Votre couteau est trop émoussé ? Un fusil d'affûtage ne suffira alors pas. Si le fil de votre couteau est abîmé, par exemple suite à un contact assez fort avec un os, le fusil ne permettra pas de corriger les dégâts.
Tous les couteaux ne sont pas forcément compatibles avec un fusil d’aiguisage. Ce dernier est particulièrement adapté aux couteaux en acier. Les couteaux japonais, souvent plus fragiles, nécessitent un soin particulier et peuvent ne pas supporter l'utilisation régulière d'un fusil. En revanche, pour les couteaux de cuisine occidentaux classiques, le fusil est l’outil parfait pour un entretien rapide et efficace.
Pour répondre à cette question, nous aurions tendance plutôt à vous dire non. Par exemple, il est totalement impossible d’aiguiser une lame en céramique avec un fusil d’affûtage (plusieurs tests ont été faits sur des couteaux en céramique et avec un fusil au diamant et le résultat s’est avéré inefficace). Si vous possédez des lames dîtes asymétriques comme des couteaux japonais Deba, Usuba ou encore à sushis, vous ne pourrez utiliser le fusil à aiguiser.
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Si vous désirez aiguiser des couteaux de poche avec votre fusil, il vous demandera une excellente expérience en matière d’affûtage. En effet, le fusil n’est absolument pas prévu à être utiliser pour cela car le talon de la lame risque d’empêcher d’aiguiser le dernier centimètre près du manche. Si vous disposez de suffisamment d’expérience en matière d’aiguisage au fusil, alors vous pourrez tenter d’affûter vos lames épaisses comme des couteaux de chasse.
Auquel cas, nous vous conseillerons davantage l’utilisation d’une pierre à aiguiser ou d’un aiguiseur diamanté pour affûter votre lame. Si vous recherchez un moyen d’entretenir régulièrement votre tranchant dans un contexte de « cuisine », alors le fusil à aiguiser sera à privilégier.
Par exemple, un fusil d'aiguisage est idéal pour entretenir les couteaux dentelés, tels que les couteaux à pain. C'est toujours délicat avec une pierre à aiguiser ou un aiguiseur électrique. Assurez-vous bien que le diamètre de votre fusil corresponde à celui des dentelures de votre couteau.
Mais, nous tenons à vous avertir que le fusil à aiguiser ne vous permettra absolument pas à refaire un fil de lame ou encore de reprendre la géométrie de votre tranchant.
Avant de choisir le fusil d’aiguisage que vous souhaitez, il est primordial de se demander quelle mèche on recherche (il s’agit de la tige du fusil). Il existe trois différents types de mèches pour fusil : des mèches en acier striées, des mèches en céramique et enfin des mèches en diamant. Ces derniers occupent une place centrale dans l’offre de fusil à aiguiser.
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La prochaine étape va consister à définir la taille de votre mèche. Si vous désirez aiguiser des lames de couteaux très longues, alors il vous faudra un fusil à aiguiser de grande taille. Il est commun de retrouver le fusil à aiguiser dans une taille comprise en 23 et 30 cm. Chez les professionnels, on aura davantage l’habitude de retrouver des fusils allant jusqu’à 36 cm de mèche.
Quant au manche, il se doit d’être ergonomique et également très sécuritaire. Certains modèles disposent d’une garde protégeant ainsi votre main qui tient le fusil. Ainsi vous réduisez ainsi le risque de coupe lorsque l’on aiguise son couteau.
Un fusil d'aiguisage d’environ 20 centimètres de mèche vous permettra d’affûter des couteaux d’office, des couteaux utilitaires ou encore des couteaux à désosser. Une mèche de 25 ou 26 cm vous permettra d’aiguiser des couteaux de chef, des Santoku ou encore des trancheurs dont la lame mesure environ 20 cm. Enfin, si vous avez l’habitude d’utiliser des trancheuses à jambon, des couteaux de chef de plus de 24 cm ou plus, nous vous conseillons de vous tourner vers les fusils à aiguiser de minimum 26 cm. Cependant, il est essentielle de garder à l’esprit que 30 cm sera la taille idéale. Comme le dit le dicton « qui peut le plus peut le moins », il est totalement possible d’aiguiser vos couteaux d’office directement avec une mèche de 35 cm.
Tous les fusils d’aiguisage ne se valent pas. Il existe principalement trois types de fusils, chacun ayant ses particularités. Voici un tour d'horizon des options disponibles sur le marché :
Le fusil en acier est le plus répandu. Il est conçu pour redresser le fil du couteau plutôt que pour l'aiguiser en profondeur. Le fusil en acier est idéal pour l'entretien quotidien de vos couteaux et offre une bonne durabilité. Cependant, il ne convient pas pour redonner du tranchant à une lame émoussée, pour cela une pierre à aiguiser est plus adaptée.
Si votre lame dispose d’un acier d’une dureté inférieur à 60 HRC, alors le fusil en acier sera à privilégier. Il vous permettra notamment d’aiguiser des couteaux de cuisine français, allemands et bien d’autres. Les professionnels de la boucherie plébiscitent largement le fusil en acier afin d’affûter leurs lames.
Le fusil en céramique a une texture plus abrasive que celui en acier. Il est particulièrement efficace pour aiguiser légèrement un couteau dont le fil commence à s’émousser. Plus délicat, il doit être utilisé avec précaution pour ne pas abîmer la lame. C'est une excellente option si vous recherchez un compromis entre aiguisage et entretien.
Le fusil en céramique est beaucoup plus récent que le précédent, profitant ainsi du développement de nouvelles technologies en oxyde de zirconium (imaginées pour les couteaux en céramique). Un fusil en céramique va apporter une abrasion assez similaire à ce que vous pouvez retrouver sur une pierre à aiguiser. Cette abrasion vous permettra notamment l’aiguisage d’alliages plus durs tels que l’acier VG10 ou encore le SGPS.
Le fusil diamanté est le plus abrasif des trois types. Grâce à son revêtement en particules de diamant, il permet d’aiguiser rapidement même les couteaux les plus usés. Il est très efficace, mais son utilisation doit rester occasionnelle pour ne pas enlever trop de matière à chaque passage.
Tout comme son homologue en céramique, ce type de fusil conviendra parfaitement pour des aciers japonais très durs. Sa grande polyvalence lui permettra d’affûter aussi bien les aciers européens de moins de 60 HRC que les aciers japonais.
| Type de fusil | Matériau | Dureté de l'acier | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Acier | Acier strié | Inférieur à 60 HRC | Couteaux de cuisine français et allemands |
| Céramique | Oxyde de zirconium | Aciers durs (VG10, SGPS) | Aiguisage d'alliages durs |
| Diamant | Diamant synthétique | Tous types d'acier | Aciers européens et japonais |
Maintenant que vous avez choisi le bon type de fusil, il est temps de passer à l’action. Voici les étapes à suivre pour aiguiser correctement vos couteaux :
La dernière étape va consister à faire le bon geste pour aiguiser votre fusil. Il existe une multitude de techniques différentes. Cependant chacune d’entre-elles ont un point commun.
On doit toujours aiguiser avec un fusil comme si on découper une fine tranche de votre fusil. Afin de correctement affûter votre couteau avec votre fusil à aiguiser, il vous faudra aller dans le sens de la coupe. Si vous réalisez l’action inverse, alors l’affûtage aura un effet inverse. Dès lors que le « morfil » commencera à se former, alors l’affûtage ne donnera pas le rendu de tranchant souhaité.
Il est également essentiel de se dire que la régularisation et la précision du mouvement vous permettra d’avoir un excellent affûtage de votre lame. Nous vous déconseillons de forcer sur votre fusil avec votre couteau. Cela n’améliorera pas l’affûtage de votre lame. Au contraire, cela pourrai avoir un effet d’usure prématurée de votre fusil voir même d’engendrer un tranchant non régulier.
Tenez le fusil par la poignée, pointe vers le bas, avec une inclinaison de 20 à 30 degrés par rapport à la surface de travail. Veillez à ce qu’il soit bien stable pour éviter tout accident.
Placez la lame du couteau à la base du fusil, en formant un angle de 15 à 20 degrés. Cet angle est crucial pour redresser correctement le fil sans abîmer la lame.
Avec un mouvement fluide, faites glisser la lame du couteau le long du fusil, de la base jusqu’à la pointe. Répétez ce mouvement 5 à 10 fois de chaque côté de la lame, en maintenant toujours le même angle.
Après avoir aiguisé la lame, testez le tranchant en coupant une feuille de papier. Si le couteau coupe facilement, il est prêt à être utilisé. Sinon, répétez le processus.
Une fois le couteau aiguisé, n’oubliez pas d’essuyer la lame avec un chiffon propre pour enlever les résidus métalliques qui pourraient rester après l’aiguisage.
Une fois votre aiguisage terminé, nous vous conseillons de passer un petit coup de chiffon sur votre couteau. Il est d’autant plus important de le faire dans une situation « culinaire ». Si vous le faites pas, vous risquez de retrouver des résidus d’abrasion dans vos aliments.
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