Le choix de fusils à aiguiser est vaste et varié, de quoi vous y perdre facilement si vous ne vous y connaissez pas beaucoup en aiguisage. Afin d'entretenir le tranchant de vos lames, il est impératif d'avoir un fusil à aiguiser. Il n’existe pas à proprement parler de meilleur fusil à aiguiser. Cependant, il existe un fusil pour chacun de vos besoins. Il faut donc choisir le fusil le mieux adapté à vos exigences.
Le terme fusil à aiguiser est un abus de langage, nos amis canadiens le nomment “affiloir”, ce qui se rapproche plus de sa fonction. C'est un outil manuel permettant d’affûter ses lames, tout comme les pierres à affûter. Chaque fusil à aiguiser dispose d’une tige permettant d’affûter mécaniquement par abrasion ou par fine découpe votre lame.
Un couteau de cuisine mal aiguisé est un couteau bon pour la fonderie. Aiguiser son couteau est primordial pour traiter ses aliments. Qu'on soit professionnel ou amateur, il faut un couteau qui coupe. Il n’y a rien de plus désagréable que de cuisiner avec une lame émoussée. Ses performances ne sont plus au rendez-vous.
Vous fatiguez rien qu’à couper de la viande ? Vous n’avez plus de plaisir à trancher vos légumes ? Vous êtes obligés de forcer comme un bûcheron pour entailler votre poisson ? Il est temps d’entretenir vos ustensiles. Pour garder ce tranchant, il est important d'entretenir vos couteaux de cuisine.
Vous pouvez opter pour des fusils en diamant, en acier ou en céramique. Voyez comment choisir votre fusil à aiguiser.
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C'est aujourd'hui un des fusils à aiguiser le plus répandu et utilisé par les professionnels. Il existe 3 taillages différents :
Le fusil à aiguiser qui leur conviendra le mieux est un fusil en acier à taillage fin ou extra-fin.
Un fusil à aiguiser en acier taillage standard est conseillé pour les lames ayant perdu du tranchant sans toutefois avoir perdu complètement le fil. Il sera idéal au quotidien pour redonner du pep's au tranchant de vos lames qui ne coupent plus très bien.
Un fusil à aiguiser en acier à taillage fin est conseillé pour restaurer le tranchant lisse de votre lame.
Un fusil à aiguiser en acier à taillage extra fin est recommandé pour polir le tranchant. Fortement conseillé pour les bouchers et les métiers exigeant de la précision dans la découpe des aliments.
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L'affilage que permet ce type de fusil permet de respecter au mieux les fibres des aliments découpés grâce au tranchant rasoir de la lame.
Les fusils à aiguiser “diamant” sont plus abrasifs que les fusils à aiguiser en acier. Les fusils en diamant sont recouverts d'une fine poudre de diamant, grâce à laquelle il est plus abrasif.
Un fusil diamant est recommandé pour les lames très émoussées qui ont perdu beaucoup de leur tranchant. Attention cependant, le fusil diamant est très abrasif il faut donc l'utiliser avec parcimonie et il s'use beaucoup plus vite qu'un fusil en acier.
Il est conseillé de l'utiliser pour les couteaux émoussés. Son abrasivité permet de donner un nouveau tranchant à votre couteau. En revanche, si votre couteau a déjà un bon tranchant, il est fortement déconseillé d’utiliser un fusil trop abrasif.
Pour finir, il existe le fusil à aiguiser en céramique. Il est aussi plus abrasif que les fusils à aiguiser en acier, mais moins que les fusils en diamant. Il est un intermédiaire et il permet à vos lames de retrouver leur tranchant.
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Avant de choisir le fusil d’aiguisage que vous souhaitez, il est primordiale de se demander quelle mèche on recherche (il s’agit de la tige du fusil).
Il existe trois différents types de mèches pour fusil : des mèches en acier striées, des mèches en céramique et enfin des mèches en diamant. Ces derniers occupent une place centrale dans l’offre de fusil à aiguiser. Si votre lame dispose d’un acier d’une dureté inférieur à 60 HRC, alors le fusil en acier sera à privilégier. Il vous permettra notamment d’aiguiser des couteaux de cuisine français, allemands et bien d’autres. Les professionnels de la boucherie plébiscitent largement le fusil en acier afin d’affûter leurs lames.
Le fusil en céramique est beaucoup plus récent que le précédent, profitant ainsi du développement de nouvelles technologies en oxyde de zirconium (imaginées pour les couteaux en céramique) Un fusil en céramique va apporter une abrasion assez similaire à ce que vous pouvez retrouver sur une pierre à aiguiser. Cette abrasion vous permettra notamment l’aiguisage d’alliages plus durs tels que l’acier VG10 ou encore le SGPS.
Tout comme son homologue en céramique, ce type de fusil conviendra parfaitement pour des aciers japonais très durs. Sa grande polyvalence lui permettra d’affûter aussi bien les aciers européens de moins de 60 HRC que les aciers japonais.
La prochaine étape va consister à définir la taille de votre mèche. Si vous désirez aiguiser des lames de couteaux très longues, alors il vous faudra un fusil à aiguiser de grande taille. Il est commun de retrouver le fusil à aiguiser dans une taille comprise en 23 et 30 cm.
Un fusil d'aiguisage d’environ 20 centimètres de mèche vous permettra d’affûter des couteaux d’office, des couteaux utilitaires ou encore des couteaux à désosser. Une mèche de 25 ou 26 cm vous permettra d’aiguiser des couteaux de chef, des Santoku ou encore des trancheurs dont la lame mesure environ 20 cm.
Enfin, si vous avez l’habitude d’utiliser des trancheuses à jambon, des couteaux de chef de plus de 24 cm ou plus, nous vous conseillons de vous tourner vers les fusils à aiguiser de minimum 26 cm. Cependant, il est essentielle de garder à l’esprit que 30 cm sera la taille idéale. Comme le dit le dicton « qui peut le plus peut le moins », il est totalement possible d’aiguiser vos couteaux d’office directement avec une mèche de 35 cm.
Pour commencer, elles peuvent avoir des formes différentes. Les plus répandues sont les mèches rondes, ovales et plates. Cependant, il existe aussi des mèches carrées.
La forme de la mèche est importante en fonction de l’utilisation et de votre couteau. Il est important de savoir que plus la surface de contact de votre mèche est grande, mieux sera l’aiguisage de votre couteau. Mais il faut aussi prendre en compte que plus votre mèche est grande et large, plus elle contient d’acier et elle est donc aussi plus lourde.
Il est important de choisir une mèche d’au moins la même taille que votre couteau. Lors de l'aiguisage, vous devez partir du début de votre lame (du côté du manche) et la faire glisser contre la mèche de votre fusil jusqu'au bout de votre couteau ( à la pointe) afin d'aiguiser tout le fil de votre tranchant. C'est ce mouvement qui permettra à votre couteau de retrouver son tranchant initial. Il est important d'avoir une lame bien aiguisée pour permettre une découpe précise et nette.
Le manche : Il peut être de différentes matières, le choix du manche peut être esthétique ou alors fonctionnel avec des manches en bi-matière qui ont du grip.
Quant au manche, il se doit d’être ergonomique et également très sécuritaire. Certains modèles disposent d’une garde protégeant ainsi votre main qui tient le fusil. Ainsi vous réduisez ainsi le risque de coupe lorsque l’on aiguise son couteau.
Pour répondre à cette question, nous aurions tendance plutôt à vous dire non. Par exemple, il est totalement impossible d’aiguiser une lame en céramique avec un fusil d’affûtage (plusieurs tests ont été faits sur des couteaux en céramique et avec un fusil au diamant et le résultat s’est avéré inefficace).
Si vous possédez des lames dîtes asymétriques comme des couteaux japonais Deba, Usuba ou encore à sushis, vous ne pourrez utiliser le fusil à aiguiser. Si vous désirez aiguiser des couteaux de poche avec votre fusil, il vous demandera une excellente expérience en matière d’affûtage.
En effet, le fusil n’est absolument pas prévu à être utiliser pour cela car le talon de la lame risque d’empêcher d’aiguiser le dernier centimètre près du manche. Si vous disposez de suffisamment d’expérience en matière d’aiguisage au fusil, alors vous pourrez tenter d’affûter vos lames épaisses comme des couteaux de chasse.
Auquel cas, nous vous conseillerons davantage l’utilisation d’une pierre à aiguiser ou d’un aiguiseur diamanté pour affûter votre lame.
Si vous recherchez un moyen d’entretenir régulièrement votre tranchant dans un contexte de « cuisine », alors le fusil à aiguiser sera à privilégier. Mais, nous tenons à vous avertir que le fusil à aiguiser ne vous permettra absolument pas à refaire un fil de lame ou encore de reprendre la géométrie de votre tranchant.
La dernière étape va consister à faire le bon geste pour aiguiser votre fusil. Il existe une multitude de techniques différentes. Cependant chacune d’entre-elles ont un point commun. On doit toujours aiguiser avec un fusil comme si on découper une fine tranche de votre fusil.
Afin de correctement affûter votre couteau avec votre fusil à aiguiser, il vous faudra aller dans le sens de la coupe. Si vous réalisez l’action inverse, alors l’affûtage aura un effet inverse. Dès lors que le « morfil » commencera à se former, alors l’affûtage ne donnera pas le rendu de tranchant souhaité.
Cette technique d’affûtage est bien entendu compatible aussi bien pour les fusils en acier, en céramique ou encore les fusils diamantés. Il est également essentiel de se dire que la régularisation et la précision du mouvement vous permettra d’avoir un excellent affûtage de votre lame.
Nous vous déconseillons de forcer sur votre fusil avec votre couteau. Cela n’améliorera pas l’affûtage de votre lame. Au contraire, cela pourrai avoir un effet d’usure prématurée de votre fusil voir même d’engendrer un tranchant non régulier.
Une fois votre aiguisage terminé, nous vous conseillons de passer un petit coup de chiffon sur votre couteau. Il est d’autant plus important de le faire dans une situation « culinaire ». Si vous le faites pas, vous risquez de retrouver des résidus d’abrasion dans vos aliments.
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