Dans le monde de la cuisine, un couteau bien aiguisé est un outil indispensable. Pour maintenir vos couteaux en parfait état, l'utilisation d'un fusil à aiguiser est essentielle. Nous allons voir, à travers ce guide, comment bien entretenir son fusil à aiguiser afin d'augmenter sa longévité.
Au fil du temps et des utilisations, même les couteaux de grande qualité perdent de leur tranchant. Lors de la découpe vos couteaux perdent du tranchant à cause des frottements avec la matière découpée. Utiliser un fusil à aiguiser régulièrement permet d’entretenir le pouvoir de coupe nécessaire à la bonne utilisation de vos couteaux. Ces frottements viennent rendre le fil de votre couteau irrégulier, ce qui le fait perdre en efficacité. Il est donc important d’entretenir vos couteaux pour qu'ils puissent garder leur tranchant et une découpe nette et efficace. L’outil idéal pour redresser le fil de votre lame est le fusil à aiguiser.
Les fusils à aiguiser Fischer® sont tous faits en acier à forte teneur en carbone. Le carbone permet une résistance accrue à la corrosion. Une fois sélectionné, l'acier va suivre tout un processus pour être transformé en mèche de fusil à aiguiser puis être assemblé avec les manches Fischer®. C’est ce savoir-faire que Fischer a utilisé et perfectionné depuis maintenant plus de 160 ans.
Ce processus est crucial dans la confection du fusil car c’est ce qui va lui donner sa dureté, et donc figer ses propriétés d’aiguisage. Que ce soit pour des fusils à aiguiser pour bouchers, des fusils à aiguiser pour chefs ou des fusils à aiguiser pour ménages.
Voici les différents taillage des fusils Fischer :
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Le choix du taillage est important, si vous venez à prendre un taillage inadapté à l'état de votre couteau, cela abîmerait votre lame ainsi que votre fusil à aiguiser, réduisant par la même occasion la durée de vie de votre fusil.
Un fusil permet d'affiler le tranchant d'une lame. Plus la lame est émoussée, plus le grain du fusil doit être abrasif. L'aiguisage consiste à retirer le surplus d'acier afin d'obtenir le tranchant rasoir de la lame. L'affilage permet quant à lui d’entretenir le fil de la lame. Il est préférable d'avoir un fusil à aiguiser au moins de la même taille que votre couteau afin de pouvoir affûter la lame sur toute sa longueur. Il est d'autant plus important de pouvoir affiler votre lame entière pour les métiers de bouche.
Le choix d’un fusil à aiguiser se fait en fonction du rythme d’utilisation de vos couteaux :
Plus la surface du fusil est large, meilleur est le contact avec le couteau, ce qui garantit un affûtage efficace.
Il existe différentes façons d’aiguiser un couteau mais, avant toute chose, il est important d’effectuer les bons gestes pour prolonger la durée de vie du tranchant de sa lame. Il est recommandé de toujours éviter de couper directement dans les plats en acier ou dans les assiettes en céramique ou porcelaine. De même, certaines actions sont déconseillées comme la découpe des matières dures telle celle des os pour lesquels un couperet est préconisé. Tous les couteaux peuvent en général être affutés. Les seules exceptions sont les couteaux à lame crantée qui nécessitent un entretien spécifique.
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Il existe 3 façons principales d’aiguiser un couteau :
Lorsque vous aiguisez un couteau avec un fusil, la chose la plus importante est le sens du mouvement donné au couteau sur le fusil. Vous devez aller toujours dans le même sens, dans un mouvement similaire à celui effectué pour éplucher un légume. Vous obtiendrez ainsi un tranchant net et sans bavure. Ce mouvement doit toujours rester léger. Il est inutile d’appuyer fortement la lame sur le fusil.
La manière dont vous tenez le fusil importe peu quant à elle. Selon vos préférences, le fusil pourra être tenu verticalement ou horizontalement. Le mouvement à éviter est celui similaire à l’action de tartiner avec le couteau sur le fusil. Ce mouvement fait sortir la matière et, de ce fait, rend le fil fragile.
Quand on achète un couteau, tout du moins chez Fischer, la lame est toujours bien aiguisée. Malheureusement sans un entretien régulier à l’aide d’un fusil ou d’une pierre à aiguiser, son pouvoir de coupe se dégrade au fil des utilisations. Pour savoir si votre couteau nécessite un aiguisage, vous pouvez effectuer différents tests. Le plus connu est le test du papier. En tenant une feuille de papier verticalement, un couteau bien affuté la fendra net sans la déchirer. Quand la lame est particulièrement bien aiguisée, la feuille peut être fendue dans son intégralité.
Un autre test peut être réalisé avec une tomate. Avec une lame bien affutée, en posant et tirant le couteau, la tomate est tranchée de façon nette et aisément. Si la lame glisse sur la peau de la tomate et que cette dernière s’écrase, c’est que votre couteau ne coupe plus assez. Un couteau doit être aiguisé régulièrement. Un entretien préventif est préférable à un affutage correctif qui sera plus long et plus délicat.
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Les frottements entre votre lame et votre fusil viennent réduire les couches de chrome de votre mèche et l’acier de votre couteau. Nos fusils à aiguiser sont magnétisés afin de pouvoir garder les particules qui sont créées lors des frictions entre la lame et la mèche. Pour enlever les résidus présents sur votre mèche, il est conseillé de nettoyer votre fusil avant et après chaque utilisation avec des détergents peu agressifs puis de le sécher immédiatement à l'aide d'un chiffon . Il est important de conserver votre fusil dans un endroit sec.
Si on voit que le fusil à aiguiser ne brille plus, c’est surement que le revêtement diamant est engorgé par des particules d’acier laissé par les couteaux : effectuer un nettoyage approfondi.
Ne pas taper avec, ne pas s'en servir de levier. Ne pas exercer d’appuis excessifs sur la mèche.
Outre le fusil à aiguiser, il existe d'autres méthodes pour aiguiser vos couteaux. Voici comment aiguiser un couteau avec une pierre :
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