Le cacao en poudre et le chocolat pâtissier, deux ingrédients phares de la pâtisserie, semblent interchangeables à première vue. Pourtant, leurs différences, subtiles mais cruciales, impactent profondément la texture et le goût des préparations. Ce guide pratique explore en détail ces différences, propose des équivalences précises et éclaire les choix judicieux selon l'application souhaitée.
Commençons par les fondamentaux. Le point de départ est identique : la fève de cacao. Cependant, le processus de transformation diverge significativement. La fève, après fermentation et séchage, est broyée pour obtenir la pâte de cacao. Cette pâte, riche en beurre de cacao (environ 50%), est ensuite traitée différemment pour donner naissance au cacao en poudre ou au chocolat.
Pour le cacao en poudre, le beurre de cacao est extrait, laissant une poudre sèche et concentrée en arômes. Le chocolat, quant à lui, conserve une partie, voire la totalité, du beurre de cacao, ce qui lui confère sa texture onctueuse et sa richesse gustative. Cette différence fondamentale explique les variations de propriétés entre les deux ingrédients.
Voici une analyse détaillée des différences entre le cacao en poudre et le chocolat pâtissier :
La substitution directe n'est pas toujours idéale. La différence de composition exige une adaptation des proportions. L'équivalence générale est de 100g de chocolat noir ≈ 60g de cacao en poudre + 20g de matière grasse (ex: beurre, huile). Toutefois, cette équivalence est une approximation. Le résultat final dépendra de la recette, du type de chocolat et de cacao utilisés. Il est essentiel de tenir compte de la teneur en beurre de cacao du chocolat et de la nature du cacao (naturel ou alcalinisé).
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Deux types de cacao en poudre existent : le cacao naturel et le cacao alcalinisé (ou hollandais). Le cacao naturel conserve son acidité naturelle, ce qui lui confère un goût plus amer. Le cacao alcalinisé subit un traitement qui neutralise son acidité, le rendant plus doux et moins amer.
Le choix dépend des préférences gustatives et de la recette. Le cacao naturel convient aux recettes où l'amertume est recherchée, tandis que le cacao alcalinisé est plus adapté aux préparations où l'on souhaite un goût plus équilibré.
Si vous êtes "en panne" de chocolat et que vous avez besoin de réaliser une recette à base de chocolat, vous pouvez toujours opter pour du cacao en poudre. Le mieux est de choisir du cacao non sucré, mais parfois du cacao type "Nesquik" peut faire l'affaire. Tout dépend du type de recette. À vous ensuite d'adapter la quantité de sucre à ajouter.
Pour celles et ceux qui cherchent une alternative pour remplacer le chocolat sans en perdre le goût, il existe la caroube. Personnellement, je ne l'ai pas encore testée, mais vous pouvez la trouver dans les magasins bio sous forme solide (farine, poudre, brisure) ou sous forme liquide (sirop). Son goût est très proche du cacao, elle ne contient aucun allergène et se digère très facilement.
Fruit du caroubier, la caroube, appelée aussi "pain de St Jean Baptiste" est très appréciée pour son goût chocolaté. Elle apparaît en Europe au début des années vingt, elle disparaît pour réapparaître au début des années quatre-vingt. Très peu connue du grand public, elle est cependant très utilisée dans l'industrie alimentaire pour réaliser gâteaux, biscuits, boissons, confiseries... La gomme de caroube connue sous le nom E410 est appréciée pour son pouvoir épaississant et gélifiant.
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La caroube présente de nombreux avantages. Sans allergène, elle se digère aussi facilement. Elle contient moins de protéines et moins de matières grasses. Sachez cependant que la caroube est plus sucrée que le cacao, il vous faudra donc diviser par 4 la quantité de sucre nécessaire à l'élaboration de votre gâteau. Les "addicts" au chocolat vous diront que le goût est différent et que rien ne vaut un bon cacao, mais les allergiques seront contents de pouvoir continuer à dévorer leur gâteau au chocolat préféré !
Le cacao bio en poudre cru est un trésor gustatif et bien plus qu'un simple ingrédient pour vos chocolats chauds, il est un véritable trésor gustatif, parfait pour toute préparation chocolatée. Non seulement il apporte une saveur riche et intense, mais il regorge aussi d'apports nutritionnels qui en font un super-aliment. Vous pouvez le préparer tout simplement chez vous en mixant du grué de cacao cru ou en rappant de la pâte de cacao cru, vous obtiendrez alors votre poudre de cacao cru prête à être utilisée dans vos recettes, comme un délicieux pudding au chocolat ou un savoureux cake au chocolat.
Il faut savoir tout d'abord que les valeurs nutritionnelles du cacao cru en poudre restent intactes car il n'est pas chauffé à haute température, ce qui signifie que ça ne va pas altérer sa teneur en nutriments, et donc, vous pouvez profiter pleinement de tous ses nutriments et de son goût intense.
La consommation de la poudre de cacao cru doit être modérée pour ne pas provoquer d'effets indésirables liés à une surconsommation de certains composés présents dans le cacao. Il est conseillé de consommer 1 à 2 cuillères à soupe par jour, soit environ 5 à 10 g de poudre de cacao cru.
| Ingrédient à remplacer | Substitut | Équivalence | Remarques |
|---|---|---|---|
| 100g chocolat noir | Cacao en poudre | 60g + 20g matière grasse | Ajuster le liquide et le sucre |
| Chocolat en tablette | Cacao en poudre (Van Houten) | 2 c. à soupe pour 50g | Ajuster le sucre |
| Cacao en poudre | Chocolat amer non sucré | Remplacer 30g de cacao par 30g de chocolat | Réduire la matière grasse d'une cuillère à soupe |
| Cacao en poudre | Poudre de caroube | 1:1 | Goût moins amer, source naturelle de sucre |
L'équivalence entre cacao en poudre et chocolat pâtissier n'est pas une simple question de poids. Elle exige une compréhension fine des propriétés de chaque ingrédient et une adaptation précise en fonction de la recette et du résultat souhaité. Ce guide pratique offre une base solide pour expérimenter et maîtriser l'art de la substitution, en ouvrant des perspectives créatives infinies en pâtisserie.
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