La viande de gibier, souvent méconnue ou victime de préjugés, offre pourtant de belles possibilités culinaires, même pour les débutants. Ce guide vous dévoile comment apprivoiser cette viande sauvage, en particulier avec l'aide de votre micro-ondes.
Le gibier a toute sa place sur nos tables, et encore plus en période de fêtes ! Pierre Mercier de Beaurouvre, chasseur et auteur de livres culinaires, est un ambassadeur de la viande de gibier.
Un jeune sanglier (marcassin) a une chair plus tendre et des saveurs plus douces, tandis qu’un animal plus âgé développe des arômes plus prononcés et une texture plus ferme.
Vous avez une pièce de gibier, mais vous ne savez pas par où commencer ? Ce guide est fait pour vous. Un gibier jeune ? Vous pouvez le rôtir simplement : une caille au four, un faisan tendre, un pigeonneau bien doré… rien de plus à faire. Un gibier plus âgé ? Alors on sort les grands moyens : marinade et cuisson longue.
La marinade, c’est un peu comme une séance de spa pour le gibier : ça l’attendrit, ça l’adoucit et ça le parfume. Et puis il y a les grands classiques, comme la sauce grand veneur : la marinade transformée en sauce onctueuse, adoucie de confiture de groseilles et relevée d’un trait de Cognac.
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Le thermomètre à cœur : votre meilleur allié. Pour un rôti de chevreuil tendre, visez 58-60 °C si vous l’aimez rosé, 65 °C pour les amateurs de viande plus cuite. Au doigt mouillé, c’est toujours risqué.
La plupart des consommateurs sous-estiment le potentiel de ce petit appareil de cuisine, qui ne se contente pas de réchauffer le dîner de la veille. Même des plats élaborés peuvent être réalisés au four à micro-ondes, grâce à de nombreuses technologies et recettes préréglées disponibles sur simple pression d'un bouton, pour des plats parfaitement cuits et croustillants.
Le mythe persiste selon lequel les micro-ondes émettent des radiations nocives sur les aliments. Tout d'abord : Les aliments préparés au micro-ondes sont tout aussi sains que ceux cuits sur la plaque de cuisson ou au four. Les dommages causés par les micro-ondes ou les ondes électromagnétiques sont inexistants, car l'énergie des micro-ondes utilisées n'est pas assez forte.
En outre, la cuisson au micro-ondes est l'une des méthodes de préparation les plus douces. Des nutriments importants sont perdus lorsque la chaleur et l'humidité sont élevées dans la casserole ou dans le four. Les temps de cuisson plus courts par rapport à la cuisson au four, dans une casserole ou dans un cuiseur à vapeur sont également importants.
La chaleur détruit les vitamines et les nutriments. Plus le temps de cuisson est court, plus il reste de nutriments. Si vous faites cuire les aliments au micro-ondes avec peu de liquide, les vitamines et les minéraux sont conservés. De nombreux ingrédients peuvent même être cuits à cœur au micro-ondes sans qu'il soit nécessaire d'ajouter de l'eau.
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Avec la cuisinière et le four, la chaleur est régulée par étapes ; avec le micro-ondes, en revanche, vous réglez plutôt le niveau de puissance. Il s'agit du nombre de watts avec lesquels l'appareil fonctionne. Plus le nombre de watts est élevé, plus la chaleur est élevée. Une puissance de 600 watts est déjà suffisante pour cuisiner au micro-ondes.
En revanche, plus de puissance ne signifie pas nécessairement que les aliments sont prêts plus rapidement : si le niveau de puissance est trop élevé, vous risquez de vous brûler la langue sur l'extérieur des ingrédients alors qu'ils ne sont pas encore complètement cuits ou chauffés à l'intérieur. En outre, les nutriments importants sont perdus si la cuisson est trop élevée.
Seuls le bœuf et le gibier doivent être cuits sur la cuisinière ou au four, car ces viandes ont tendance à se dessécher dans le four à micro-ondes. En revanche, la volaille, le porc, la viande hachée et le poisson ne posent aucun problème. Divisez la viande et le poisson en morceaux de taille égale pour que tous les morceaux soient bien cuits.
Si vous faites cuire de la viande au micro-ondes, vous devez saler le plat par la suite. Le sel élimine l'humidité et la viande risque de se dessécher.
La viande ne devient pas croustillante après la cuisson au micro-ondes, à moins que vous ne vous aidiez en la badigeonnant régulièrement de blanc d'œuf et de paprika. Les fours à micro-ondes Whirlpool, en revanche, sont souvent équipés d'une fonction gril qui garantit des viandes croustillantes.
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La décongélation du gibier est une étape cruciale pour préserver la qualité de cette viande au goût différent, mais aussi pour garantir la sécurité alimentaire. Chevreuil, sanglier, faisan… Le gibier est une viande très appréciée pour sa saveur corsée et sa texture tendre.
Sa décongélation nécessite une attention particulière pour préserver la qualité de la viande et éviter tout risque pour la santé.
Ne jamais décongeler du gibier à température ambiante, car cela permettrait une multiplication rapide des bactéries.
Une viande mal cuite peut être à l’origine de graves infections alimentaires. La “maladie du hamburger”, causée par une souche de la bactérie E. coli, est une infection rénale et intestinale grave associée à la consommation de viande hachée insuffisamment cuite.
La trichinellose est une autre maladie causée par la consommation de viande de porc ou de gibier crue ou peu cuite contenant des vers Trichinella.
La cuisson des viandes hachées requiert une attention particulière. Tandis qu’une pièce entière est principalement contaminée par les bactéries en surface, le processus de hachage introduit les bactéries à cœur de la viande. Il n’est donc pas suffisant de saisir la surface ; il est impératif que l’intérieur atteigne une température suffisante pour tuer les germes. Pour cette raison, la cuisson des viandes hachées (bœuf, veau, porc, agneau) doit impérativement atteindre 71°C , et la volaille hachée 74°C.
La sonde de cuisson est le seul outil fiable pour mesurer la température à cœur d’une viande et s’assurer qu’il a atteint le degré de cuisson souhaité. Les thermomètres numériques sont particulièrement recommandés pour leur précision et leur rapidité.
Pour obtenir une mesure exacte, l’emplacement de la sonde est primordial. La règle d’or est de toujours insérer la sonde dans la partie la plus épaisse de la viande, en veillant à ce qu’elle soit bien au centre, loin des os, des cartilages ou de la graisse.
L’hygiène est un aspect fondamental de l’utilisation d’une sonde de cuisson, surtout si elle est utilisée pour vérifier plusieurs morceaux de viande différente d’affilé. Un nettoyage rigoureux après chaque usage est indispensable pour prévenir la contamination croisée entre les aliments crus et cuits.
Voici une recette détaillée pour préparer un civet de gibier savoureux. Les ingrédients et étapes sont listés ci-dessous :
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