Le sanglier est une viande très appréciée pour son goût unique, souvent cuisinée en automne ou en hiver. Toutefois, cuisiner du gibier peut sembler intimidant. Que ce soit de la viande rouge ou de la viande blanche, sachez qu’il est possible de les réchauffer sans pour autant corrompre la qualité de la cuisson de la viande.
Techniques de Cuisson et de Réchauffage pour le Gibier
Pour avoir le cœur net, il est recommandé d’utiliser un thermomètre à viande pour avoir le contrôle de température. Voici quelques astuces pour réchauffer de la viande, steak, rôti de bœuf, viande blanche, poulet, et autres aliments, sans la dessécher afin de garder sa saveur, son jus et aussi sa tendreté.
Utilisation du Four Professionnel
L’utilisation d’un four professionnel est la meilleure alternative pour réchauffer de la viande. En principe, réchauffer de la viande, steak, poulet, et autres aliments dans un four professionnel pour restauration permet de conserver la tendreté, ainsi que toutes les qualités gustatives des aliments et viande que ce soit du bœuf ou du poulet.
Voici comment réchauffer de la viande au four :
- Assurez le préchauffage du four à 120 °C.
- Badigeonnez la viande, avec le jus de la viande, pour les autres aliments comme le poulet par exemple ou avec du bouillon ou de la sauce.
- Enveloppez le steak ou la viande de bœuf de façon hermétique à l’aide du papier aluminium.
- Lorsque la température 120 °C est atteinte, enfournez la viande ou le steak, voire, le poulet dans le four à mi-hauteur sur la grille.
Le temps pour réchauffer de la viande au four est de 30 minutes pour que la viande soit chaude à cœur.
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Usage du Micro-Ondes
Pour pallier ce problème alors qu’on est contraint à réchauffer un plat de steak, l’utilisation d’un four micro-ondes est une solution rapide et efficace. Attention ! Le fait de réchauffer de la viande au four micro-ondes risque d’assécher la viande ou le steak, alors que vous souhaitez garder la qualité de cuisson de votre steak.
Voici, comment faire :
- Il va falloir couper la viande en tranche, d’ailleurs, vous le ferez lorsque vous la mangez.
- Placez la viande ou le steak, voire, le poulet ou autres aliments dans un plat creux et profond et enfournez-le dans le four micro-ondes.
- Arrosez la viande ou steak avec son jus, si c’est du poulet ou autres aliments, versez le bouillon ou la sauce dans le plat. Ce geste permettra à la viande de garder ses qualités nutritionnelles et gustatives.
- Passez le plat recouvert de film étirable au micro-ondes.
- Optez pour la puissance moyenne pour réchauffer de la viande au micro-ondes, et ce, par intervalles successifs de 30 secondes jusqu’à ce que la viande soit bien chaude à cœur.
L'Option Poêle
L’option poêle, pour réchauffer de la viande est une solution rapide, efficace et courante. Pourtant, les risques de surchauffer la viande est optimal. Il est ainsi probable qu’on risque de dessécher la viande ou le steak. Ce faisant, voici comment réchauffer de la viande à la poêle sans la dessécher :
- Comme avec le four micro-ondes professionnel, il faut découper la viande ou le steak en tranche.
- À feu moyen, passez au préchauffage de la poêle, tout comme le four électrique.
- Pour conserver la tendreté et la qualité de cuisson de la viande, il est conseillé de réchauffer la viande ou le steak avec son jus. Pour les autres aliments à réchauffer à la poêle, on utilise le bouillon ou la sauce. À défaut, l’utilisation du beurre ou un peu de matière grasse est conseillé.
- Placez la viande ou le steak dans la poêle préalablement chauffée.
- Réchauffer la viande 3 minutes sur chaque face.
Pour les petits morceaux de viande ou de steak, il faut juste remuer la poêle.
Réchauffer du Rôti de Bœuf dans une Mijoteuse
Réchauffer un rôti de bœuf est une tâche assez difficile en raison de son teneur élevée en matière grasses. Le risque d’oxydation rapide est en effet optimal, surtout, lorsque le rôti de bœuf chauffe promptement. Pour pallier ce problème, voici quelques astuces simples et rapides. L’utilisation d’une mijoteuse est l’option la plus prisée pour réchauffer un rôti de bœuf. Voici comment faire :
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- Mettez le rôti de bœuf ou le reste du rôti dans le bol de votre mijoteuse et ajoutez de l’eau ou du bouillon.
- Optez pour le feu doux pour réchauffer le rôti de bœuf et attendez 4 heures pour que le rôti soit bien chaud.
- Pour éviter que le rôti de bœuf soit trop cuit, ôtez la viande de la mijoteuse.
Il convient de noter qu’il se révèle capital d’opter pour un réglage bas pour réchauffer le rôti de viande de bœuf. Cela a pour résultat d’avoir une viande bien juteuse et d’éviter que la viande soit trop cuite aussi promptement.
Réchauffer un Steak Mi-Saignant
On se demande souvent si on pouvait réchauffer un steak mi-saignant tout en gardant sa qualité de cuisson. Effectivement qu’on peut réchauffer un steak mi-saignant, et ce, par le biais d’un four micro-onde professionnel ou un four professionnel pour restauration. L’ajout d’huile à appliquer sur la viande est ainsi capital.
- Il faut mettre le steak dans le four professionnel ou four micro-ondes professionnel en appliquant de matière grasse dessus.
- Réglez la température du four à température basse.
- Attendez jusqu’à 30 minutes ou jusqu’à ce que le four pro ou le four micro-ondes atteigne une température appropriée et que la viande soit agréablement chaude à cœur. Il est également possible d’ajouter un peu d’épice.
Utilisation d'une Friteuse à Air
L’utilisation d’une friteuse à air ou friteuse sans huile est également une alternative pour réchauffer de la viande sans la dessécher. D’ailleurs, la friteuse est entre autre, un appareil de cuisson qui permet de cuire du bifteck.
- Ajustez la température de la friteuse à 250°F en appliquant de l’huile sur tout le steak.
- Une fois la température atteinte, mettez le bifteck dans la friteuse à air pendant 30 minutes jusqu’à ce que la température interne de la friteuse atteigne les 110°F. Veillez à vérifier la cuisson pour éviter que le steak soit frit.
Décongélation du Gibier
La décongélation du gibier est une étape cruciale pour préserver la qualité de cette viande au goût différent, mais aussi pour garantir la sécurité alimentaire. Sa décongélation nécessite une attention particulière pour préserver la qualité de la viande et éviter tout risque pour la santé.
Méthodes de Décongélation
- La décongélation au frigo reste la méthode la plus sûre et la plus douce pour décongeler du gibier. Placez le gibier dans un récipient étanche pour éviter les fuites de liquide. Placez ce récipient dans la partie inférieure du réfrigérateur pour éviter toute contamination avec d'autres aliments.
- La décongélation au micro-ondes est la méthode la plus rapide, mais elle doit être utilisée avec précaution pour éviter que la viande ne cuise partiellement. Placez le gibier dans un sac hermétique étanche. Utilisez la fonction de décongélation du micro-ondes à une puissance faible ou moyenne. Cuisez immédiatement le gibier une fois décongelé.
- Décongélation à l'eau froide est une méthode plus rapide que la décongélation au réfrigérateur. Attention cependant, ce ne doit pas être la méthode choisie automatiquement. Placez le gibier dans un sac de congélation hermétique. Remplissez un grand récipient d'eau froide. Immergez le sac contenant la viande dans l'eau froide, en veillant à ce qu'il soit complètement submergé. Changez l'eau toutes les 30 minutes pour maintenir une température basse.
Conseils Importants
Ne jamais décongeler du gibier à température ambiante, car cela permettrait une multiplication rapide des bactéries.
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Préparation du Gibier : Marinade et Cuisson
La marinade, c’est un peu comme une séance de spa pour le gibier : ça l’attendrit, ça l’adoucit et ça le parfume. Le braiser est parfait pour une pièce un peu ferme et le mijoter demande de la patience. Utilisez un thermomètre à cœur pour un rôti de chevreuil tendre, visez 58-60 °C si vous l’aimez rosé, 65 °C pour les amateurs de viande plus cuite.
La décongélation : oubliez les méthodes express. Le gibier n’aime pas les micro-ondes ni les bains tièdes. Le repos après cuisson : une étape qu’on néglige trop souvent. Dix minutes sous une feuille d’alu, et la magie opère : les sucs se redistribuent, la viande devient plus moelleuse et plus goûteuse.
Recette de Brochettes de Faisan Marinées
Les brochettes de faisan marinées citron et basilic sont une délicieuse manière d’apporter une touche de raffinement à votre table.
- Coupez le faisan désossé en morceaux de taille uniforme, environ 3 cm de côté.
- Dans un grand bol, mélangez le jus de citron, le basilic séché, l’huile d’olive, le miel, les gousses d’ail émincées, le sel et le poivre.
- Ajoutez les morceaux de faisan dans la marinade. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou idéalement toute une nuit.
- Préchauffez le grill électrique à température moyenne. Enfilez les morceaux de faisan marinés sur les brochettes en métal.
- Faites griller les brochettes pendant environ 10 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que le faisan soit bien cuit et légèrement doré.
Pour une marinade encore plus parfumée, ajoutez quelques zestes de citron. Le faisan est un gibier apprécié pour sa chair tendre et savoureuse.
Tourte au Chevreuil Facile
Ingrédients:
- 2,5 c. à soupe d'huile de tournesol
- 1 kg de filet de chevreuil coupé en cubes
- 100 g de lardons fumés (ou pancetta ou bacon fumé, coupé en dés)
- 2 oignons grossièrement hachés
- 2 feuilles de laurier
- 200 g de champignons de Paris coupés en quartiers (ou en deux s'ils sont petits)
- 3 c. à soupe de farine
- 1 c. à soupe de ketchup
- 150 ml de vin rouge ou de bière brune (facultatif)
- 2 cubes de bouillon de bœuf dilués dans 600 ml d'eau bouillante
- 1 jaune d'œuf battu (congelez le blanc pour une autre recette)
- 375 g de pâte feuilletée prête à l'emploi
Préparation:
- Préchauffez le four à 160°C (140°C chaleur tournante).
- Faites chauffer la moitié de l'huile dans une grande cocotte allant au four et faites-y dorer le chevreuil par petites quantités pendant 10 min à feu vif, puis réservez. Faites revenir les lardons avec une autre ½ c. à soupe d'huile pendant 8-10 min. Incorporez les oignons et les feuilles de laurier, versez le reste de l'huile et faites cuire à feu doux pendant 5 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Baissez le feu, puis ajoutez les champignons et faites cuire quelques minutes de plus à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Saupoudrez la farine et remuez jusqu'à ce qu'elle brunisse. Remettez la viande et les jus dans la cocotte avec le ketchup et mélangez bien. Versez le vin ou la bière et portez à ébullition. Laissez mijoter quelques minutes, puis ajoutez le bouillon. Assaisonnez et portez à nouveau à ébullition. Couvrez et enfournez pour environ 2 h, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Se conserve pendant trois jours au réfrigérateur ou jusqu'à trois mois au congélateur. Laissez refroidir complètement avant de congeler. Avant utilisation, laissez décongeler au réfrigérateur toute la nuit avant de réchauffer au micro-ondes ou à la poêle jusqu'à ce que la viande soit bien chaude.
- Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante).
- Pour réaliser la tourte, versez la garniture dans un plat à tarte cannelé de 24 à 26 cm et badigeonnez le bord du plat avec un peu de jaune d'œuf. Déroulez la pâte, étalez-la sur le plat et utilisez un couteau pour couper l'excédent de pâte et la sceller contre le rebord. Roulez à nouveau les parures pour faire une décoration, si vous le souhaitez. Se conserve jusqu'à trois mois au congélateur, bien enveloppée. Décongelez complètement avant de passer à l'étape six.
- Badigeonnez la tourte avec le reste du jaune d'œuf et ajoutez un peu de fleur de sel de mer, si vous le souhaitez.
Sanglier Rôti Mijoté au Four
En cette période de fêtes, je vous propose une superbe recette de sanglier rôti mijoté au four que vous aurez grand plaisir à servir lors de vos repas festifs.
- Epices : 3 cuil. à café de sel fou + 3 cuil.
- 1 à 2 grosses cuil. à s.
- 50cl de vin rouge : vous choisirez un EXCELLENT vin rouge ! Car ce sont les bons vins qui font les excellentes sauces dont on se souvient ! Donc on ne mégotte pas sur la qualité du vin.
- 1 cuil. à s.
Préparation:
- Huiler généreusement la viande dans votre plat, puis badigeonner le tout avec le miel (si votre miel est trop crémeux ou dur, le passer quelques secondes au micro-ondes), puis masser le tout avec les épices préalablement mélangées.
- Enfourner à découvert à 220°C jusqu’à dorage => il faut vraiment surveiller car la durée est très variable et dépend du morceau.
- Une fois doré, sortir le plat du four.
- Remettre au four en baissant la température de celui-ci à 170-180°C pour une durée qui va dépendre là encore de votre morceau : votre viande doit être très tendre et dans le cas de notre morceau avec os, la viande se détachait de l’os. Ici, la cuisson a duré presque 5 heures.
- Sur la base de 50cl de vin rouge => vous adapterez les proportions pour obtenir plus de sauce selon vos besoins.
- Poursuivre la cuisson à petits bouillons, à découvert.
- Liez votre sauce avec un peu de Maïzena sauceline : à ébullition, ajoutez un peu de maïzena en pluie, progressivement, en mélangeant bien à chaque fois.
- Enfin, en dernier, ajouter les griottes égouttées.
- Puis, goûtez, salez…poivrez…à votre convenance !
Cuissot de Chevreuil : Préparation et Cuisson
Le cuissot de chevreuil fait partie de ces pièces nobles qui transforment un repas ordinaire en moment d’exception. Cette viande de gibier, à la fois délicate et généreuse, demande un savoir-faire précis pour révéler toute sa tendreté.
Un cuissot de qualité arbore une couleur rouge sombre, presque bordeaux, avec une texture ferme au toucher. Retirez les membranes transparentes et les petits nerfs qui pourraient durcir à la cuisson. Gardez une fine couche de gras : elle protège la chair et apporte du moelleux. Incisez ensuite la viande en plusieurs endroits, sans la transpercer complètement.
Marinade
La marinade attendrit les fibres musculaires et imprègne la viande d’arômes complexes. Mélangez tous ces ingrédients dans un grand plat. Placez-y le cuissot, en le retournant plusieurs fois pour bien l’enrober. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer au minimum 12 heures au réfrigérateur, idéalement 24 heures.
Méthodes de Cuisson
- Cuisson au four à 180°C : Sortez le cuissot de sa marinade, égouttez-le légèrement sans l’essuyer complètement. Comptez environ 25 minutes de cuisson par 500 grammes. Arrosez régulièrement la viande avec la marinade ou le jus de cuisson récupéré dans le plat. Visez une température interne de 60°C pour une viande rosée, 65°C si vous la préférez légèrement plus cuite.
- Cuisson lente à basse température (90°C) : Réglez votre four à 90°C et enfournez le cuissot mariné. Laissez cuire pendant 6 à 8 heures selon la taille de la pièce. Vérifiez régulièrement la température interne avec votre sonde. À 60°C, la viande est prête. Pour obtenir une belle coloration, terminez par 10 minutes à 220°C, ou passez rapidement le cuissot sous le gril.
- Cuisson en cocotte : Faites dorer le cuissot sur toutes ses faces dans un peu d’huile d’olive, directement dans la cocotte chaude. Le couvercle emprisonne l’humidité, créant une cuisson vapeur qui attendrit même les morceaux les plus coriaces.
Conseils Supplémentaires
Dès la sortie du four, enveloppez le cuissot dans du papier aluminium et laissez-le reposer 15 à 20 minutes. Récupérez le jus de cuisson, ajoutez une pointe de crème fraîche ou un peu de fond de veau, quelques échalotes revenues et laissez réduire.
Accompagnements et Vins
Privilégiez des saveurs qui répondent à la puissance du gibier. Les pommes dauphines ajoutent une touche festive et légère. Pour les amateurs de saveurs automnales, des marrons grillés concassés parsemés sur la viande créent un rappel forestier bienvenu. Le chevreuil exige des vins rouges structurés, capables de tenir tête à sa personnalité affirmée. Pour une approche plus accessible, un Chinon de la vallée de la Loire apporte fraîcheur et fruité sans alourdir le palais.
Astuces de Chefs
Juste avant de servir, préparez un jus réduit en faisant chauffer la marinade restante avec une échalote émincée, un brin de thym et une cuillère de gelée de groseilles. Laissez réduire de moitié pour concentrer les arômes. Quelques baies de genièvre écrasées au mortier, saupoudrées au dernier moment, intensifient la dimension forestière du plat.
Tableau récapitulatif des méthodes de cuisson :
| Méthode de cuisson | Température | Temps de cuisson | Avantages | Inconvénients |
| Four traditionnel | 180°C | 25 min par 500g | Cuisson uniforme, facile à contrôler | Peut dessécher la viande |
| Four à basse température | 90°C | 6 à 8 heures | Viande très tendre et juteuse | Longue durée de cuisson |
| Cocotte | Variable | Variable | Viande très tendre, cuisson à l'étouffée | Moins de contrôle sur la température |
| Micro-ondes | Moyenne | Intervalles de 30 secondes | Rapide et efficace | Risque d'assécher la viande |
| Poêle | Moyenne | 3 minutes par face | Rapide et efficace | Risque d'assécher la viande |
| Friteuse à air | 121°C (250°F) | 30 minutes | Cuisson rapide et uniforme | Nécessite une surveillance attentive |
Conservation et Préparation du Chevreuil
La viande de chevreuil est l’une des plus fines et délicates parmi les gibiers. En respectant scrupuleusement les étapes d’éviscération rapide, de refroidissement contrôlé, de maturation adaptée et de conservation optimale, vous préserverez toutes les qualités exceptionnelles de cette viande.
- Pour une marinade efficace, comptez au minimum 12 heures au réfrigérateur, l’idéal étant 24 heures.
- Utilisez une sonde de cuisson et visez une température interne de 60°C pour une viande rosée et juteuse.
- Oui, vous pouvez congeler le cuissot avec sa marinade dans un sac hermétique. Décongelez lentement au réfrigérateur 24 à 48 heures avant la cuisson.
- Privilégiez la purée de céleri-rave pour sa douceur, le chou rouge braisé pour son contraste sucré-acidulé, ou les pommes dauphines pour leur légèreté croustillante.
- Réchauffez le cuissot tranché à four doux (120°C) recouvert de papier aluminium avec un peu de jus de cuisson ou de bouillon. Comptez 15 à 20 minutes. Évitez le micro-ondes qui assèche la viande.
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