Avec sa chair très tendre et son goût plus doux que les autres gibiers tels que le sanglier ou le chevreuil, la biche est l’une des stars des tables de Noël. Elle est très facile à cuisiner et, comme vous pourriez le faire avec du bœuf, il existe de très nombreuses recettes de pavé, de tournedos ou de rôti de biche.
Comme toute viande, le gibier exige un minimum de préparation. Pour réussir sa viande de gibier, la mariner est un passage obligé. Cela permet de parfumer le goût parfois fort comme dans le cas du sanglier, mais également d’attendrir la chair du gibier pour faciliter ensuite la cuisson. Les ingrédients de base demeurent les mêmes : huiles, sel, poivre, épices, vin ou vinaigre.
La marinade, c’est un peu comme une séance de spa pour le gibier : ça l’attendrit, ça l’adoucit et ça le parfume. Le trempage dans du lait ou de l’eau vinaigrée fait des miracles. Une bonne préparation, c’est 80% du travail. Retirer l’excès de graisse et les aponévroses, c’est comme épiler une cartouche : indispensable. Ces parties concentrées de saveurs fortes peuvent transformer un plat réussi en cauchemar gustatif.
L’acidité du vin ou du vinaigre dans la marinade agit en force tranquille. Elle dénoue les fibres musculaires, prépare la viande à absorber les arômes. Pour un cuissot de sanglier adulte, prévoyez jusqu’à 48 heures d’immersion. Une biche ou un faisan ? 12 à 24 heures suffisent.
La première règle à savoir pour la cuisson du gibier est que toutes les viandes ne se cuisinent pas de la même manière. Si certaines se prêtent facilement à la cuisson au four, d’autres sont plus adaptés en friture ou simplement poêlés. En effet, il ne faut pas oublier que généralement on cuisine le gibier de différentes façons, selon qu’il est à plume ou à poil.
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L’objectif ? Vous l’avez traqué, abattu, dépecé. Maintenant, place à l’étape décisive : la cuisson. Mais gare à l’erreur fatale, le gibier n’est pas une viande comme les autres. Trop cuite, elle se venge en devenant coriace. Sous-cuite, elle déçoit.
| Type de Cuisson | Température à Coeur | Recommandations |
|---|---|---|
| Rosé | 58-63°C | Chevreuil |
| Bien cuit | 62-68°C | Cuissots de sanglier |
Nous vous conseillons d’accompagner la viande de biche d’une purée de céleris, de marrons ou encore d’une poêlée de champignons. La viande de gibier se marie parfaitement avec des fruits en guise de garnitures (pommes, poires, marrons, raisins, airelles, cranberries, cerises) mais aussi des légumes (céleri-rave, patates douces, champignons, chou, endives) et des pâtes fraîches.
Réalisée à base d'une réduction de vin rouge et d'aromates, elle sera idéale avec le gibier. Il faut pour cela faire revenir des oignons, des échalotes et des carottes dans une casserole avec du beurre, puis saupoudrer de farine et ajouter un demi-verre de vin blanc, un litre de bouillon de bœuf et du vinaigre.
Lorsqu’il s’agit de choisir un vin pour accompagner un rôti de biche, plusieurs options sont possibles mais l’objectif est de trouver un équilibre entre la complexité du vin et la saveur délicate de la viande de biche. Le Pinot Noir, avec ses tanins doux et ses arômes de fruits rouges, est souvent considéré comme un choix classique, permettant une harmonie délicate avec la saveur subtile de la viande.
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