Qu’elle soit de gibier, de poisson, ou même de légumes, la terrine fait depuis très longtemps partie du patrimoine gastronomique français. Aujourd’hui, la terrine est très souvent préparée pour les fêtes de fin d’année, et arrive habituellement en entrée. Pour le début du repas, une petite terrine de Noël met tout le monde d’accord !
Pour les fêtes, rien ne vaut une bonne terrine maison. Encore faut-il savoir la préparer ! Foie gras, terrine de porc, de saumon, ou encore à la carotte, toutes ces préparations nécessitent quelques ustensiles de cuisine et conseils de cuisson. Vous êtes plutôt pâté ? Pas de problème ! Sachez que la différence entre terrine et pâté est surtout historique. En effet, la terrine était préparée dans un petit plat en terre, cuite au four, alors que le pâté était cuit dans une croûte de pâte.
Le Foie Gras est réputé pour être difficile à faire soi-même. En fait, il s’agit surtout de bien connaître son four ! Pour préparer un foie gras maison, il vous suffit de prendre un foie gras cru, du sel, du poivre, et un vin moelleux. Pour le foie gras cru, il existe des foies gras déveinés qui seront plus faciles à préparer. En effet, avec un foie gras classique, la première étape de préparation consiste à déveiner le foie, il faut donc séparer les deux lobes qui le compose puis trouver et retirer les veines à l’aide d’un couteau de cuisine. Après avoir retirer les veines du foie gras cru, assaisonnez-le de sel et poivre. Puis, imbibez votre foie d’un vin moelleux. Laissez mariner à température ambiante quelques minutes puis réservez au réfrigérateur. Ce temps avant cuisson dépend de la force que vous souhaitez donner à l’assaisonnement. Ensuite, déposez le foie gras dans une terrine, de préférence en gardant une face lisse sur le dessus pour une jolie présentation. La cuisson se fait en moins d’une heure mais attention à la température ! Vous pourrez enfourner votre terrine de foie gras lorsque votre four sera à 100°C, pour une demi-heure à une heure, selon la taille de votre terrine notamment.
Les terrines les plus connues après le foie gras sont ensuite les terrines de gibier. Au Moyen-Age, les terrines de gibier étaient très prisées et les seigneurs ne s’en privaient pas ! Aujourd’hui, il existe de nombreuses terrines de viande, entre le lapin, le chevreuil, le sanglier ou la volaille, il y en a pour tous les goûts. Le secret d’une terrine réussie réside dans son assaisonnement ! Quelle que soit la viande que vous choisissez pour faire votre terrine, vous aurez également besoin de viande de porc, notamment de gorge de porc. En effet, la terrine nécessite une viande bien grasse pour éviter qu’elle ne soit trop sèche.
Pour faire votre terrine maison, vous aurez besoin de viande de gibier (sanglier, chevreuil, lapin, volaille), de viande grasse (gorge de porc, tendrons de veau), de sel, de poivre, d’œuf, de vin rouge, ainsi que d’ail, d’oignon et épices pour ceux qui le souhaitent. D’abord, coupez les viandes en cubes, assez petits, de manière à ce que l’on puisse les passer au hachoir. Ensuite, mélangez les cubes de viande au sel, poivre et épices. Vous pouvez également ajouter du romarin, du thym, du persil, ou des feuilles de laurier par exemple. Versez le vin rouge dans le saladier contenant le mélange puis laissez mariner quelques minutes. Passez le tout au hachoir pour obtenir une préparation homogène. Pour la dernière étape, déposez la préparation dans une terrine et tassez bien pour éviter toute bulle d’air. La presse dans une terrine vous permettra de tasser de manière optimale la préparation. Le dessus doit être lisse et légèrement bombé pour offrir une belle présentation de votre terrine.
Lire aussi: Choisir le bon disjoncteur pour votre plaque
Enfin, il existe deux modes de cuisson privilégiés pour une terrine maison. Vous pourrez ainsi enfourner la terrine directement ou bien la faire cuire au bain marie au four. Pour le bain marie, déposez la terrine dans un plat plus grand, un plat à gratin par exemple, et versez de l’eau jusqu’à mi-hauteur du plat. Selon la taille de votre terrine, laissez cuire entre 1h et 2h30 au four à environ 160°C. La température à coeur de la terrine doit se trouver à au moins 68°C. Pour mesurer cette température précisément, utilisez un thermomètre digital avec sonde.
De nombreux poissons se prêtent très bien à la terrine. Le mieux est d’avoir un filet de poisson sans arête ou facile à désarêter. La recette la plus facile de la terrine de poisson consiste en quelques étapes très simples. D’abord, hachez le filet de poisson sans arête. Ensuite, mélangez les œufs avec de la crème fraîche liquide ainsi que de la ciboulette ou de l’ail par exemple. Ajoutez du sel et du poivre puis incorporez le poisson haché. Pour finir, faites cuire au four dans un bain-marie pendant environ 1 heure à 180°C. Le temps de cuisson peut évidemment varier en fonction de la taille de votre terrine. Pour une terrine de poisson un peu plus élaborée, amusez-vous dans les assaisonnements et les poissons.
Pour les végétariens et végétaliens, il existe de nombreuses alternatives de terrines, comme les terrines aux légumes. Pour une terrine végétarienne, mixez le légume de votre choix avec des œufs, de la crème fraîche, et du sel. Vous pourrez prendre des asperges, des haricots, ou encore de la courgette par exemple. Pour relever un peu plus votre terrine, ajoutez du piment d’Espelette à votre mélange. Le tout se cuit au four dans une terrine à environ 140°C pendant 45 minutes. Pour réaliser une terrine végétalienne, utilisez de la crème végétale, d’amande ou de soja par exemple, à la place de la crème fraîche classique. De plus, vous pourrez jouer avec les ingrédients en préparant une terrine de lentilles ou de champignons par exemple. Pour une terrine tricolore, utilisez trois légumes de couleur différente comme la carotte, des champignons et des haricots verts. N’hésitez pas à mettre un peu de levure et à varier les assaisonnements !
Été comme hiver, le terrine sera parfaite pour toutes les occasions… Préparez-vous à déguster une délicieuse terrine maison avec vos proches !
Lire aussi: Gibier à plumes : cuisson parfaite
Lire aussi: Maîtriser la cuisson du gibier
tags: #cuisson #terrine #de #gibier #bain #marie
Chargement des visites
