Cet article explore en détail la cuisson au sel du gibier, offrant des recettes et des explications pour sublimer ces viandes savoureuses. Découvrez des techniques de salaison sous vide, des astuces pour mariner le sanglier, et des méthodes de cuisson innovantes comme le sanglier de 7 heures.
Salaison Sous Vide : Une Alternative Saine
La salaison sous vide est une alternative au salage traditionnel par enfouissement sous du gros sel, idéale pour réduire la consommation de graisse animale. Cette méthode permet de contrôler précisément la quantité de sel utilisée et d'obtenir une viande savoureuse et moins grasse.
Ingrédients et Préparation
- Sel de mer fin non iodé et non fluoré: 3 à 6% (4.5% est un bon compromis). Évitez le sel de table contenant un anti-coagulant E535.
- Préparation de la viande: Parer (dégraisser) la viande avec un couteau bien aiguisé. La quantité de sel étant pesée, la viande ne risque pas d’être trop salée, même si elle reste plus longtemps.
Processus de Salaison
- Le temps de salage passé, sortir la viande du sac. Certains recommandent de rincer, d'autres non.
- Suspendre la viande dans une pièce fraîche (12 à 15 degrés - 65 à 75% d’humidité).
- Le mieux est de la mettre sous-vide ou dans du film alimentaire au réfrigérateur au moins 24h avant consommation.
- Continuer le séchage dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou mieux dans un séchoir. La viande est posée sur une grille permettant l'aération.
- Il faut au minimum 2 semaines (temps en fonction du diamètre de la pièce de viande). Pour des pièces de viande plus dures, et en fonction du type de viande, il est nécessaire d'allonger la durée d'au moins une semaine.
- Attention: Rouler la viande dans un torchon augmente les risques de moisissures.
Beef Jerky : Une Option de Viande Séchée
Le beef jerky (bœuf jerky) est très populaire aux USA. C’est une variété de viande séchée et salée de bœuf, découpée en fines lanières puis marinée. Déshydrater avec un déshydrateur (ou au four à chaleur tournante) à 55° C pendant 5h00. Adapter ce temps en fonction de votre déshydrateur / four.
Sanglier de 7 Heures : Recette et Astuces
Le sanglier de 7 heures est une excellente option pour ceux qui ne sont pas adeptes de cette viande. Tout comme l'agneau de 7 heures, cette méthode permet d'obtenir une viande fondante qui se découpe à la cuillère.
Marinade et Choix du Vin
Faut-il faire mariner le sanglier ? La réponse est ” fais comme tu veux ! “. Beaucoup de recettes préconisent du vin rouge, mais le vin blanc adoucit énormément le goût fort de la viande et donne un jus fantastique. La ” Nat touch” de cette recette, c’est de faire flamber le vin blanc avec le fond de sauce avant d’y remettre le rôti.
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Préparation et Cuisson
- Faire fondre les légumes puis verser une bouteille de vin blanc en grattant bien les sucs au fond de la casserole.
- Au bout de quelques instants, flamber le vin blanc qui s’est mis à bouillir (attention à éteindre la hotte aspirante).
- Une fois les flammes éteintes, plonger le sanglier dans le vin, saler, poivrer, couvrir et enfourner pour 7 heures à 120°.
- Au bout de 7 heures de cuisson, sortir le plat du four et le remettre sur le feu.
- Mettre feu vif et faire réduire le vin blanc. Lorsqu’il est réduit de moitié, ajouter 2 grosses cuillères à soupe de crème de marron et 20 cl de crème fraîche.
Accompagnements
Servir le sanglier dans un grand plat ou à l’assiette, avec la sauce à part. Un accompagnement idéal est des pâtes fraîches, une purée de marron ou de céleri. Une sauce aux cranberries (ou airelles ou canneberge) peut également être ajoutée pour une touche acide et sucrée.
Sanglier Rôti Mijoté au Four : Une Recette Festive
En période de fêtes, le sanglier rôti mijoté au four est une superbe option. Cette recette est délicieuse, simple à préparer, avec une sauce onctueuse aux griottes qui accompagne divinement le sanglier.
Marinade et Épices
Pour cuisiner ce morceau, réaliser une marinade douce et parfumée à base d’huile, de miel et d’épices. Utiliser un mélange d’épices comme le “sel fou” et un mélange d’épices pour les cuisines mijotées. Masser le morceau avec ce mélange pour un dorage croustillant.
Sauce aux Griottes
Servir le sanglier avec une sauce onctueuse aux griottes, préparée à partir d'une base de sauce au vin rouge façon Marchand de Vin. Choisir un excellent vin rouge pour une sauce de qualité.
Cuisson
La durée de cuisson dépend du morceau de sanglier. La viande est cuite lorsqu'elle est tendre et se détache facilement de l'os. La cuisson peut durer jusqu'à 5 heures.
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Ingrédients pour la Sauce
Pour la sauce, vous aurez besoin de :
- 50cl de vin rouge (un EXCELLENT vin rouge)
- 1 à 2 grosses cuillères à soupe de miel
- Épices : 3 cuillères à café de sel fou + 3 cuillères à café d'épices pour cuisines mijotées
- 1 cuillère à soupe d'huile
- Griottes égouttées
- Maïzena sauceline (pour lier la sauce)
Instructions
- Huiler généreusement la viande dans un plat, badigeonner de miel, puis masser avec les épices mélangées.
- Enfourner à découvert à 220°C jusqu’à dorage.
- Sortir le plat du four, baisser la température à 170-180°C et remettre au four pour une durée dépendant du morceau.
- Poursuivre la cuisson à petits bouillons, à découvert. Lier la sauce avec de la Maïzena.
- Ajouter les griottes égouttées, goûter, saler et poivrer.
Préparation du Cuissot de Sanglier en Jambon Cru
Voici une méthode traditionnelle pour transformer un cuissot de sanglier en jambon cru, partagée par un passionné.
Étapes de Préparation
- Pressage: Prendre le gigot en sandwich entre deux planches de chêne et presser avec des serres-joints pendant 24h pour faire partir le sang.
- Salage: Recouvrir entièrement le gigot de gros sel dans une caisse en bois.
- Séchage et Assaisonnement: Une fois séché, badigeonner le gigot avec un alcool (Armagnac, Cognac, Garlaban). Enduire de poivre en poudre avec 15 à 20% de piment doux.
- Séchage Final: Pendre le gigot recouvert d'un tissu propre dans un endroit frais, ventilé et sec pendant plusieurs mois.
Marinades et Cuissons du Gibier : Techniques et Astuces
Contrairement aux viandes d’élevage, le gibier est une viande très maigre et musclée, riche en collagène. Voici quelques techniques pour optimiser sa préparation :
Techniques de Marinade
- Méthode Traditionnelle Française: Utilisée pour les longs mijotages (Civets, Daubes).
- Précuisson Aromatique: Faire suer la Mirepoix, ajouter les aromates, puis verser le vin rouge.
- Attaque Acide: Laisser la marinade refroidir complètement avant d’immerger la viande.
- Braisage Final: Après la marinade, colorer la viande, et utiliser la même Mirepoix et le même vin pour mouiller et braiser.
Cuisson et Émulsion
- Émulsion: Utiliser l’huile comme vecteur d’arômes.
- Cuisson Saisie: Essuyer la viande pour éliminer l’excès d’humidité avant de cuire (rôtir ou poêler).
Erreurs à Éviter
Éviter d'ajouter du sel en début de marinade, car cela extrairait l’humidité de la viande, la rendant sèche et fibreuse.
Recette de Chevreuil Cuit dans des Fougères
Le chef Frédéric Robert de La Grande Cascade à Paris propose une recette de chevreuil cuit en papillote dans des fougères.
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Ingrédients (4 personnes)
- 800 g de filet de chevreuil
- 100 g de maïs en grain
- 10 citrons jaunes
- 600 g de potiron
- 200 g de sucre semoule
- 100 g de mascarpone
- Gel de citron
- 1 paquet de fougères
- 2 feuilles de papier sulfurisé
- 1 dl d’huile d’olive
- ½ botte de ciboulette
- 50 g de beurre
- Sel de céleri, poivre du moulin
Préparation
- Assaisonner le chevreuil avec du sel et du poivre et le colorer rapidement à la poêle, à l’huile d’olive.
- Éplucher et tailler le potiron en cubes. Assaisonner le mascarpone avec le sel de céleri, du poivre et la ciboulette ciselée.
- Tapisser le fond de la feuille de papier sulfurisé avec les fougères et mettre les morceaux de chevreuil dessus. Couvrir de fougères et refermer le tout en une papillote.
- Cuire 6 mn au four à 200 °C et laisser reposer hors du four 10 mn.
- Faire suer les cubes de potiron au beurre 3 mn. Assaisonner et ajouter le maïs.
- Dresser l’accompagnement dans une assiette, ajouter la viande et la sauce au mascarpone, et finir avec des touches de gel de citron.
Terrine de Sanglier : Recette et Conservation
La terrine de sanglier est une excellente façon de conserver le gibier. Voici une recette détaillée pour réaliser une terrine savoureuse et durable.
Ingrédients
- Viande de sanglier (1/3)
- Gras de porc (plus d'1/3)
- Foie de porc (moins d'1/3)
- Oignons, échalotes, ail, persil
- Quatre épices, fleur d'oranger
- Sel (de Guérande et nitrité), poivre
- Armagnac ou Cognac, Pastis
- Fruits secs (cranberries, raisins de Corinthe)
- Crème fraîche, œufs, farine, saindoux
- Feuilles de laurier
Préparation
- Hygiène: Se laver les mains, utiliser des ustensiles propres.
- Désosser et Dénerver: Eliminer la viande noire et le gras utilisable.
- Peser la Viande: Noter le poids pour les proportions.
- Mariner le Sanglier: Dans du vin rouge ou blanc, carottes, oignons, ail, herbes, baies de genièvre, sel, poivre. Réfrigérer pendant 24 à 48 heures.
- Hacher les Ingrédients: Hacher le foie, le gras, les légumes et une partie du sanglier avec une grille fine. Hacher le reste du sanglier avec une grille plus grosse.
- Mélanger et Assaisonner: Ajouter l'armagnac, le pastis, la fleur d'oranger, le sel, le poivre, le quatre épices et la farine. Couvrir et réfrigérer une nuit.
- Ajuster l'Assaisonnement: Faire cuire une galette et goûter pour rectifier l’assaisonnement.
- Variantes: Préparer des terrines nature, aux cranberries et raisins, ou au poivre vert.
- Mettre en Verrines: Tasser les préparations dans les verrines, couvrir de crépine et de feuilles de laurier.
- Stériliser: Stériliser les verrines pendant au moins 3 heures, ou en deux étapes (2h30 puis 1 heure après 24 heures).
Conservation
Conserver au minimum 6 mois, à l'abri de la lumière et des variations de température. Vérifier l'étanchéité avant de stocker.
En suivant ces recettes et techniques, vous pourrez profiter pleinement des saveurs du gibier, tout en assurant une conservation optimale et une préparation culinaire de qualité.
Proportions Indicatives par Kilo de Mélange Sanglier - Gras - Foie | Ingrédient | Quantité |
| Oignons | 1 gros |
| Échalotes | 2 belles |
| Ail | 1 pointe |
| Sel | 16 à 18 grs (2/3 Guérande, 1/3 nitrité) |
| Poivre | 3 grs |
| Farine | 50 grs |
| Saindoux | Env. 40 grs |
| Armagnac ou Cognac | 2,5 cl |
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