Recette de Croûte Gourmande pour Gibier

La viande de gibier est une viande d’une grande finesse. Le pâté en croûte, qu'il soit préparé selon la recette traditionnelle ou revisité avec des ingrédients modernes, reste un incontournable de la gastronomie française.

L'histoire du Pâté en Croûte

Le pâté en croûte est une spécialité française emblématique, connue pour sa croûte dorée et sa farce savoureuse. Les premières mentions du pâté en croûte remontent à l'Antiquité, où il était utilisé comme méthode de conservation des viandes. Au fil du temps, le pâté en croûte a évolué pour devenir un mets raffiné, apprécié des nobles et des rois.

La recette traditionnelle du pâté en croûte inclut des viandes comme le porc, le veau et parfois le gibier, mélangées avec des épices, des herbes et souvent enrichies de foie gras.

Variations Modernes du Pâté en Croûte

Le pâté en croûte se décline aujourd'hui en une multitude de variations pour satisfaire tous les palais. Outre les recettes traditionnelles à base de porc et de veau, on trouve des versions sophistiquées avec des ingrédients comme le canard, le foie gras, ou même des fruits de mer ce qui permet de créer une recette originale. Les chefs contemporains réinventent le pâté en croûte en utilisant des ingrédients exotiques et des techniques culinaires modernes.

Recette de Filet de Chevreuil en Croûte

Aujourd’hui, le chef Philippe Geneletti nous en fait la preuve avec cette recette de filet de biche marié avec des pommes de terres confites et un très joli jus parfumé pour napper le tout.

Ingrédients :

Filets de chevreuil
Foie gras
Vin rouge
Fond de gibier
Carotte
Oignon
Échalotes
Grains de poivre
Gelée de groseille
Beurre
Cacao
Poudre d’amande
Chapelure
Navets

Préparation :

Parer les filets de chevreuil, réserver au frais.
Mettre à braiser l’épaule de chevreuil avec le vin rouge, le fond de gibier et les parures du filet. Ajouter la carotte et le ½ oignon. Cuire à feu doux pendant 4 heures.
Effilocher l’épaule à chaud.
Réaliser la sauce poivrade en faisant réduire à glace la cuisson de l’effiloché. Caraméliser les échalotes émincées avec les grains de poivre et la gelée de groseille. Ajouter la cuisson réduite.
Mélanger 60 g de beurre, le cacao, la poudre d’amande, la chapelure et le grué de cacao. Saler et étaler entre deux feuilles cuisson.
Tailler des cubes de foie gras. Dans une poêle, rôtir le dos de chevreuil et ajouter les cubes de foie gras au ¾ de la cuisson.
Les éplucher, enlever la fane et les cuire dans un sautoir avec eau, beurre, sel et poivre. Glacer avec le jus de cuisson réduit.
Gratiner le dos de chevreuil avec la croûte de cacao par-dessus. Tailler en 4.
Disposer les filets de chevreuil sur les assiettes. Travailler l’effiloché avec un peu de sauce, dresser sur l’assiette avec les cubes de foie gras. Disposer le navet.