Le couteau est l'un des premiers outils fabriqués par l'homme, évoluant constamment pour répondre aux besoins de ses utilisateurs, qu'il s'agisse de paysans, de princes, ou pour un usage culinaire. Edifiée sur les flancs du ravin où coule la Durolle, entre plaines de la Limage et monts Dômes, Thiers s'est affirmée au fil des siècles comme la capitale de la coutellerie française. Outre le modèle Le Thiers, on y fabrique de nombreux couteaux traditionnels régionaux, dont le célèbre couteau Laguiole (depuis le XIXe siècle).
Thiers s'est affirmée au fil des siècles comme la capitale de la coutellerie française. Outre le modèle Le Thiers, on y fabrique de nombreux couteaux traditionnels régionaux, dont le célèbre couteau Laguiole (depuis le XIXe siècle). Au début des années 1950, le Laguiole est principalement fabriqué dans le bassin thiernois. Le couteau Laguiole ne sera plus produit qu'en quantité limitée à Laguiole et ce jusqu'à la fin du XXe siècle.
La coutellerie a pu se développer sur Thiers grâce à la force motrice de la Durolle il y a environ 8 siècles. On retrouve dès 1240 une quarantaine de couteliers, puis fin 15e ils représentent le quart de la population et au milieu du 16e, 170 couteliers. Enfin en 1615, ils sont 416 maitres couteliers et 1293 ouvriers.
Le long de la Durolle s’installent papeteries, moulins, tanneries, rouets d’émouleurs. Vers 1580, la corporation s’organise en Jurande, règles qui organisent la profession. En même temps est créé une table des marques. Cette table est en plomb. Toutes les marques des couteliers sont frappées sur celle-ci durant plus de 130 ans (de 1596 à 1808).
Au cours de cette période, l’installation de commerces de gros favorise le développement de l’activité : la distribution est nationale mais aussi sur les pays frontaliers. Au cours du 19e siècle, c’est l’industrialisation. Avec la disparition des papeteries et des tanneries, les coutelleries investissent encore plus les gorges de la Durolle. L’énergie hydraulique améliore les moteurs, et l’avènement de l’estampage en 1888 par Mr Delaire permet une fabrication plus standardisée et rapide que le traditionnel martinet pour étirer. Une seconde table de marque est créée et fonctionne de 1812 à 1857. Cette fois elle est en argent.
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Le couteau Laguiole fut créé vers les années 1829. Il s'inspira de deux modèles: le Capuchadou (couteau des paysans de l'Aubrac avec une lame fixe) et le Navaja espagnol (couteau de poche provenant de la Catalogne). Lors des rudes hivers, les paysans de l'Aubrac allaient travailler en Catalogne. De retour au pays, ces travailleurs saisonniers ont rapporté avec eux le fameux Navaja. En 1840 l'ajout du poinçon. Celui-ci était régulièrement utilisé par les bergers pour percer la panse des bovins. En 1880, il s'agit de l'ajout du tire-bouchon. Il était très utile pour les aveyronnais étant garçons de café à Paris.
Au début la mouche était lisse, soit en spatule, ovale, en losange ou en carré. Les ressorts étaient lisses, au mieux ornés de deux traits à la lime et d'une croix de saint André qui était parfois présente sur la lame. Il n'y avait ni croix sur le manche, ni abeille. On retrouve donc un couteau assez rustique avec une forme grossière.
Les abeilles commencent à évoluer entre 1880 et 1910 et sont ornées de trèfles ou de fleurs et les ressorts sont guillochés à la lime. L'abeille avait une fonction utilitaire sur les couteaux de poche des paysans : arrêter la lame en position ouverte. Dans les années 1930 apparaît l'abeille soudée qui était jusqu'à ce moment-là forgée avec le ressort. À partir de 1950, c'est la croix qui apparaît sur le manche.
Ainsi, grâce à tout cela, de nombreux modèles sont créés, avec différents bois, différents aciers, différentes mitres et surtout différentes abeilles.
La coutellerie Genès David est spécialisée dans la fabrication de couteaux Laguiole, de couteaux de table et de couteaux pliants. Installée à Thiers depuis 1810, cette fabrique propose des outils de qualité, alliant tradition et modernité dans ses designs. La marque Arbalète est synonyme de couteaux de qualité.
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La coutellerie a vu le jour en 1810. C’est en 1922 que la société est reprise par David Genès et devient Arbalète G. David. Elle est aujourd'hui dirigée par Christophe Durand. Forte d’un savoir-faire séculaire, la coutellerie a été classée Entreprise du Patrimoine Vivant.
La fabrication Arbalète G. David est artisanale. Chaque pièce est unique, façonnée par la main de l'artisan. La marque Arbalète G. David possède une large gamme de produits: couteaux fermants laguiole, art de la table, couteaux de chasse, couteaux régionaux, accessoires...
Les couteaux Arbalète G. David sont fabriqués avec l'acier inox 12C27. Une multitude de manches sont disponibles, en inox, en différentes cornes, différents bois ou encore en acrylique. Les mitres sont proposées sous une multitude de formes différentes : inox mat ou brillant, laiton. Certains modèles disposent d’un ressort guilloché, d’un tire-bouchon intégré et/ou d’un poinçon. Il existe également des modèles plus travaillés avec des ressorts et des abeilles forgés ainsi que des guillochages faits mains.
Pour comprendre le processus de fabrication d’un couteau, rien ne vaut le déplacement à Thiers, où l’usine Arbalète G. David est ouverte à la visite. Depuis la boutique, les clients peuvent observer l’effervescence dans l’atelier à travers les vitres et, s’ils veulent aller plus loin, ils ont la possibilité de visiter l’usine, avec un temps d’échange avec les couteliers.
La visite commence par la découverte de toutes les pièces métalliques qui composent un couteau : lames, mitres, platines, ressorts et abeilles (pour le Laguiole), manches en matières naturelles ou nobles. Les lames forgées sont fournies par un sous-traitant du bassin thiernois. Suivent l’assemblage des différentes pièces, puis le guillochage (décoration du ressort et du dos de la lame) réalisé manuellement ou à l’aide d’un emporte-pièce selon la préciosité du couteau. La mitre va être polie pour obtenir l’angle parfait avec le manche. Avec des gestes mêlant beaucoup de rigueur et de technique, le coutelier ajuste les différentes pièces à l’aide de clous qui vont être soudés (pour maintenir l’ensemble) puis limés. Puis c’est enfin le polissage, destiné à affiner jusqu’à la perfection la forme globale du couteau et former le tranchant.
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La marque Arbalète G. David possède une large gamme de produits : couteaux pliants, arts de la table, couteaux de sommeliers, de chasse, de cuisine, couteaux régionaux.
Pour préserver la beauté et la fonctionnalité de votre couteau Laguiole, il est important de le nettoyer régulièrement avec un chiffon doux et de l'eau tiède. Séchez-le soigneusement après chaque utilisation pour éviter la corrosion.
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