L'airelle est une petite baie riche en vitamine C et consommée entre les mois d'août et septembre. Petit fruit farineux et acide, il en existe deux espèces: les noires et les rouges.
Les variétés les plus connues sont la Chloé, la Saint-Hubert et la Diana. La canneberge, ou cranberry, est la grande airelle rouge d’Amérique du Nord. Celle-ci est consommée de septembre à décembre.
On a l'habitude de parler des airelles, des cranberries et des canneberges comme si elles étaient le même fruit mais ce n'est pas exactement le cas. Elles font bien partie de la même famille, les Ericaceae du genre Vaccinium, qui inclut aussi les myrtilles par exemple.
Cranberry est le nom donné à la variété des plantes Vaccinium d'Amérique du Nord. En version française (au Canada par exemple), le nom devient canneberge.
L'airelle désigne le plus souvent les fruits de la variété européenne de l'arbrisseau, le Vaccinium Vitis-idea. En pâtisserie, les airelles se prêtent très bien aux gelées, confitures et marmelades. Elles garnissent aussi agréablement cakes et muffins.
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Très employées dans des saveurs sucrées-salées, les airelles s'accordent bien en sauce avec la viande et en particulier avec le gibier et la volaille en leur octroyant une pointe d'acidité qui rendra vos plats particulièrement savoureux.
La confiture d’airelles n’est pas simple à trouver. Vous pouvez la remplacer par de la gelée de groseilles, qui a un goût se rapprochant de l’airelle. Voici comment préparer votre propre confiture d'airelles:
La veille, placez le rôti ou filet dans un plat creux. Ajoutez l'oignon et la carotte pelés et finement émincés, les feuilles de laurier, le romarin, les baies de genièvre, les clous de girofle, les grains de poivre noir et une pincée de noix muscade râpée. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et recouvrez avec le vin rouge. Laissez mariner 12 à 24 heures au frais en retournant la viande de temps en temps.
Le jour même, retirez le rôti ou filet de la marinade, essuyez soigneusement avec du papier absorbant et découpez en médaillons de 2 cm d'épaisseur. Farinez très légèrement les filets pour les sécher et laissez-les reposer sur une grille.
Versez la marinade dans une casserole, portez à ébullition, puis réduisez le feu, ajoutez le fond de veau et 3 cuillères à soupe de marmelade d'airelles et laissez réduire aux 2/3 à léger frémissement.
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La sauce aux airelles peut accompagner une viande, particulièrement un gibier lors d’un repas de fête. C’est une sauce que l’on retrouve beaucoup dans les pays anglo-saxons, lors de réalisation de plats sucrés-salés. La sauce aux airelles peut être préparée en grande quantité et placez dans des bocaux à l’abri de la lumière et de l’humidité. Dans une casserole, portez à ébullition le Porto ainsi que les airelles.
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