Quand on était petits et qu’on fêtait Noël dans ma famille paternelle, c’était branle-bas le combat dans la maison de famille. Petits plats dans les grands, sapin féérique et buffet somptueux. On faisait la queue pour accéder au traditionnel chevreuil et pommes aux airelles sans grande conviction, bien trop occupés par l’idée des cadeaux qu’ils nous tardait d’ouvrir. Mais j’en garde aujourd’hui un souvenir impérissable et je rêvais de refaire ce plat aux saveurs du Noël de mon enfance.
Ce plat de gigue de chevreuil aux airelles est parfait pour une occasion spéciale. Une viande, tendre, onctueuse... Pas d'artifices pour la cuisson, juste une recette simple afin de bien savourer et pas dénaturer le goût ! La viande aromatique se marie parfaitement avec la douceur légèrement acidulée des airelles. Accompagné de pommes aux airelles et gratin dauphinois à l'ancienne, c'est un repas magique, plein de saveurs.
Si j’avais su que c’était si rapide à faire, je me serais lancé bien plus tôt. La sauce au vin rouge met 10mn à cuire et le chevreuil 3mn. Quant aux pommes aux airelles plus on les oublie au four, meilleures elles sont! Je ne me souvenais que de la demi pomme remplie d’airelles mais mon père m’a dit que le chevreuil était aussi accompagné de tagliatelles fraîches et de purée de pommes de terre. J’en salive rien que d’y penser.
En tout cas, mon plat de fête et même de mon prochain diner est tout trouvé.
Dressez les médaillons dans les assiettes chaudes. Servez les médaillons nappés de sauce avec les pommes aux airelles. Décorez avec le romarin et dégustez aussitôt.
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Dégustez chaud avec le chevreuil.
Je n’ai pas fait de recette de gibier cet automne, mais je me rattrape avec ce pavé de cerf aux airelles accompagné de pommes Duchesse.
Eplucher et ciseler finement les échalotes, les faire revenir dans 10 g de beurre sans coloration. Ajouter le vin et la feuille de laurier. Faire réduire à moitié. Ôter la feuille de laurier, délayer l'arrow root ou la fécule avec un peu d'eau froide, l'ajouter en mélangeant, ajouter les airelles/cranberries, le sucre et la gelée de cassis. Laisser cuire 10 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Cuire les pommes de terre à l'eau, les éplucher et les écraser avec 50 g de beurre 1/2 sel. Incorporer les jaunes d’œuf au fur et à mesure en mélangeant bien à chaque fois. Placer la purée obtenue dans une poche à douille crénelée, former de petits tas de la grosseur d'une noix sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 200°c. Badigeonner légèrement les pommes Duchesse d'huile à l'aide d'un pinceau. Faire dorer les pommes Duchesse au four (10 minutes maxi). Réchauffer la sauce et y incorporer hors feu 30g de beurre bien froid.
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Que boire avec le pavé de cerf sauce airelles, et les pommes Duchesse?
Les Côtes de Brouilly Domaine Blain Soeur & Frère, Pierre Bleue: C’est un vin très Gamay, sur la fraîcheur (à déguster autour de 15-16°c d’ailleurs), épicé, poivré, aux fruits croquants comme un jeune bourgogne qui s’éclate la cerise et le cassis. Les vignes se trouvent sur les côteaux de l’ancien volcan, sur des sols de granit bleu-vert. Elles sont plutôt âgées (50-60 ans) et donnent de petits rendements. Tout est fait à la main chez les Blain et le travail de la vigne est basé sur la lutte raisonnée. Les grappes sont vinifiées entière (avec la rafle-la tige) et cela donne un vin léger, herbacé, presque mentholé en finale.
Le vin parfait qui va avec mon cerf aux airelles: il a assez de fruit pour relever le défit sans être éteint de l’acidité de l’airelle (qui comme la vinaigrette peut vite devenir une tue vin) et assez de fraîcheur pour accompagner cette viande maigre et goûteuse.
Les Côtes de Brouilly Domaine Blain Soeur & Frère, Les Jumeaux: C’est marrant, j’aurais presque pu le prendre pour un bourgogne celui-là si ce n’est la structure très minérale (pierre à fusil ou silex) qui pointait son nez derrière en me disant: toi, tu n’es pas pinot. C’est un vin rond et gourmand, dans une maturité de fruit rouges et noirs. Le cassis est bien là, le confit aussi mais quand tu te laisses reposer le palais en te disant, ok c’est simple: paf, il vient te cueillir avec une longueur en bouche qui dit bien d’autres choses: l’amande amère, les épices douces, le tanin fin mais présent pour la garde, et hop: tu grimpes moins sur les Côtes de Brouilly, un peu de sable est là pour amortir ton pas…
Ce vin sera à servir avec du gras, comme un foie gras de canard, ou une tourte à l’image de celle que je t’avais faite la semaine dernière. Il aimera aussi le chocolat, les viandes rôties et les volailles farcies.
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Cuisiner le gibier, c’est maîtriser des techniques anciennes et modernes pour sublimer chaque morceau. Privilégiez le trempage en lait ou vinaigre pour adoucir les saveurs, la marinade crue ou cuite pour attendrir et parfumer, et adaptez la cuisson : lente pour les morceaux robustes, rapide pour les pièces nobles. Osez le burger de cerf, les tacos de chevreuil ou le faisan en wok.
En hiver, misez sur les plats mijotés ; en automne, osez le sanglier en bolognaise. L’essentiel ? Préparer avec passion, cuire avec précision, célébrer la nature à chaque plat.
La marinade, c’est l’arme secrète du chasseur en cuisine. À la fois traitement préventif contre les fibres rebelles et vectoriseur d’arômes, elle mérite qu’on s’y attarde.
L’acidité du vin ou du vinaigre dans la marinade agit en force tranquille. Elle dénoue les fibres musculaires, prépare la viande à absorber les arômes. Pour un cuissot de sanglier adulte, prévoyez jusqu’à 48 heures d’immersion. Une biche ou un faisan ? 12 à 24 heures suffisent.
L’objectif ? Vous l’avez traqué, abattu, dépecé. Maintenant, place à l’étape décisive : la cuisson. Mais gare à l’erreur fatale, le gibier n’est pas une viande comme les autres. Trop cuite, elle se venge en devenant coriace. Sous-cuite, elle déçoit.
Les morceaux de sanglier ou de cerf riches en collagène (épaule, jarret) exigent la patience. À 60°C, ce tissu conjonctif commence sa métamorphose en gélatine. Résultat : une viande fondante. Le civet, roi incontesté, utilise ce principe en cuisinant la viande dans sa marinade, retenant arômes et jutosité.
Les filets ou côtelettes de faisan n’attendent pas. Mais l’erreur du novice rôde : dépasser 65°C, c’est transformer un magret de pigeon en semelle. La règle d’or ? Saisir à vif, arroser régulièrement au four (160°C), puis laisser reposer 5-10 minutes sous aluminium. Le thermomètre à viande devient votre allié stratégique. Pour un chevreuil rosé, visez 58-63°C. Et si la viande provient d’un gibier sauvage non maturé, laissez-la reposer 4-5 jours au frigo.
Le gibier demande respect. Sortez-le du frigo 30 minutes avant cuisson pour éviter le choc thermique. Évitez le sel précoce qui exsèche. Et surtout, ne piquez jamais la viande en cuisson : les sucs fuient, la sécheresse s’invite.
La sauce Grand Veneur n’est pas juste un truc de pro : c’est l’allié incontournable pour sublimer vos chasses. Base de vin rouge réduit, légumes sués, gelée de groseilles - cette alchimie épouse à merveille les viandes intenses du sanglier. On la monte au beurre pour une finition onctueuse.
La sauce poivrade, elle, mise sur l’attaque. Poivre noir, fond de gibier concentré : un classique pour les viandes blanches comme le faisan.
Les fruits rouges tranchent avec la richesse du gibier. Pommes caramélisées sur purée de céleri pour le sanglier, figues confites avec un chevreuil… Ces touches sucrées-délicates sont vos armes secrètes.
Une purée de panais adoucit le faisan, tandis qu’une poêlée de cèpes renforce l’âme forestière du chevreuil. Les légumes racines sont vos alliés : céleri-rave pour les plats en sauce, panais pour les rôtis. Et pour les puristes ? Une pointe de chocolat noir dans la sauce Grand Veneur n’enrobe le goût sans l’étouffer.
La recette du civet de chevreuil à l’ancienne est un plat emblématique de la gastronomie française traditionnelle. Ce mets savoureux, hérité des pratiques culinaires ancestrales, s’inscrit dans la lignée des plats mijotés qui subliment les viandes de gibier. Avec sa marinade au vin rouge, son temps de cuisson lent et ses aromates soigneusement sélectionnés, le civet de chevreuil représente l’essence même de la cuisine de terroir.
Pour réaliser un véritable civet de chevreuil traditionnel, le choix des ingrédients est primordial. La base de cette recette repose sur des morceaux spécifiques de chevreuil, un vin rouge de caractère et des aromates qui apporteront profondeur et complexité au plat final.
Pour un civet de chevreuil à l’ancienne réussi, privilégiez les morceaux riches en collagène qui supportent une cuisson longue. L’épaule et le cou sont particulièrement recommandés pour leur mélange équilibré de parties maigres et gélatineuses. Le cuissot peut également être utilisé, découpé en cubes de 3 à 4 cm.
Le vin constitue l’âme de votre civet de chevreuil traditionnel. Optez pour un rouge corsé et charpenté qui apportera structure et complexité à votre plat. Un Bourgogne, un Côtes du Rhône ou un Cahors sont particulièrement adaptés. Évitez les vins trop jeunes ou trop légers qui manqueraient de caractère face à la puissance du gibier.
La marinade est l’étape fondamentale qui distingue un simple ragoût d’un véritable civet de chevreuil à l’ancienne. Elle permet d’attendrir la viande naturellement ferme du gibier tout en l’imprégnant des saveurs qui feront la signature de votre plat.
Pour préparer votre marinade, commencez par découper la viande en morceaux réguliers d’environ 3-4 cm. Dans un récipient non métallique (le verre ou la céramique sont idéaux), disposez la viande et ajoutez tous les aromates : oignons et échalotes émincés, carottes en rondelles, gousses d’ail écrasées, bouquet garni et baies de genièvre légèrement écrasées. Couvrez hermétiquement et placez au réfrigérateur. Idéalement, laissez mariner pendant 24 à 48 heures en retournant la viande une à deux fois par jour.
Après la période de marinade vient l’étape cruciale de la cuisson, qui transformera votre préparation en un véritable civet de chevreuil à l’ancienne. Commencez par égoutter soigneusement les morceaux de chevreuil en conservant la marinade que vous filtrerez. Séchez la viande avec du papier absorbant - cette étape est essentielle pour obtenir une bonne coloration. Dans une cocotte en fonte, faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis réservez-les.
Une fois tous les morceaux dorés et réservés, faites revenir les légumes de la marinade jusqu’à ce qu’ils caramélisent légèrement. Remettez ensuite la viande et les lardons dans la cocotte, saupoudrez de farine et remuez quelques minutes pour la cuire légèrement. Ajoutez progressivement la marinade filtrée, le bouquet garni, et complétez si nécessaire avec du bouillon de gibier ou de bœuf pour que la viande soit juste couverte.
Dans la plus pure tradition du civet de chevreuil à l’ancienne, la liaison se fait au sang et non à la farine. Si vous avez la possibilité d’obtenir du sang de chevreuil ou, à défaut, du sang de porc, réservez-le pour la fin de cuisson. Cette technique traditionnelle donne au civet sa couleur sombre caractéristique et une onctuosité incomparable.
Bien que la recette du civet de chevreuil à l’ancienne soit ancrée dans la tradition, quelques astuces de chef et variantes régionales peuvent l’enrichir sans trahir son authenticité.
Certains chefs ajoutent en fin de cuisson un carré de chocolat noir (70% de cacao minimum) pour apporter une note subtilement amère qui équilibre l’acidité du vin et rehausse les saveurs du gibier.
Les champignons sauvages constituent un autre ajout précieux : cèpes, girolles ou trompettes de la mort apportent des notes boisées qui s’accordent naturellement avec le chevreuil. Ajoutez-les environ 30 minutes avant la fin de cuisson pour qu’ils conservent leur texture et leur arôme.
Un civet de chevreuil traditionnel mérite des accompagnements à sa hauteur. Les purées rustiques sont particulièrement adaptées : purée de pommes de terre à l’ancienne, purée de céleri-rave ou purée de marrons. Elles permettent de recueillir la sauce savoureuse tout en offrant un contraste de texture avec la viande.
Pour un repas complet et équilibré, accompagnez votre civet d’une compote de pommes aux airelles, dont l’acidité contrebalance parfaitement la richesse du plat.
La durée idéale de marinade pour un civet de chevreuil à l’ancienne varie entre 24 et 48 heures. Cette période permet aux acides du vin et aux enzymes naturelles d’attendrir la viande tout en l’imprégnant des arômes. Pour les morceaux particulièrement fermes ou pour un gibier âgé, certains cuisiniers traditionnels recommandent jusqu’à 3-4 jours.
Bien que la liaison au sang soit la plus authentique pour un civet de chevreuil traditionnel, plusieurs alternatives existent. La plus courante est la liaison à la farine, utilisée dans la plupart des recettes modernes. Une option plus originale consiste à utiliser du pain d’épices tartiné de moutarde, émietté et ajouté en fin de cuisson - cette méthode apporte une note subtilement sucrée-salée très intéressante.
Comme tous les plats mijotés, le civet de chevreuil se bonifie avec le temps. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, procédez à feu très doux en ajoutant éventuellement un peu de bouillon si la sauce s’est trop réduite.
Le civet supporte également très bien la congélation (jusqu’à 3 mois) - dans ce cas, décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant 24 heures avant de le réchauffer.
Selon les variétés, les morceaux de pommes fondent à la cuisson ou restent bien entiers. Suivez notre guide pour choisir la bonne variété de pommes en fonction des recettes.
Certaines pommes sont idéales pour une compote sucrée et onctueuse, tandis que d’autres réduites en purée de fruits apportent une note acidulée à votre préparation. Pour ces variétés, les morceaux de pommes cuits se défont complètement et fondent à la cuisson, vous obtenez ainsi rapidement une savoureuse purée de fruits !
Certaines pommes se tiennent parfaitement à la cuisson, conservant leur forme et leur texture tout en libérant des saveurs délicieuses. Résultat : les morceaux de pommes restent jolis et bien fermes même après cuisson, un bon équilibre entre fruits et pâte. Ces variétés de pomme sont indispensables pour la bonne tenue des grands classique tels que les tartes tatin, les tartes aux pommes, les crumbles ou les poêlées de pommes.
La Pink Lady se distingue par son équilibre parfait entre acidité et douceur, sublimant particulièrement les viandes blanches comme le poulet ou la dinde. La Royal Gala révèle toute sa splendeur avec les viandes rouges grâce à sa douceur naturelle qui contrebalance leur caractère prononcé. Les pommes Golden du Limousin brillent particulièrement en version caramélisée aux côtés d’un magret ou d’un filet mignon.
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