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Chocolat Noir Pâtissier : Équivalences et Alternatives Gourmandes

Vous souhaitez utiliser du cacao en poudre non sucré dans vos recettes à la place des tablettes de chocolat ? Vous vous demandez quelles sont les équivalences en quantité de cacao et de sucre ? Cet article vous apportera des réponses et vous proposera des alternatives pour vos créations pâtissières.

Équivalence Chocolat en Tablettes et Cacao en Poudre

Selon les indications sur les nouveaux paquets de Van Houten, 2 cuillères à soupe de cacao en poudre équivalent à 50g de chocolat en tablette. Il faudra ensuite ajuster la quantité de sucre à ajouter selon votre recette.

Cependant, il est important de noter que le cacao en poudre n'a pas le même usage que le chocolat en tablette. Le chocolat en tablette a une fonction épaississante que n'a pas le cacao, car le cacao ne contient pas le beurre de cacao.

Comment Remplacer le Chocolat Fondu par du Cacao en Poudre ?

Remplacer du cacao par du chocolat en tablette n'est pas immédiat. Le chocolat contient de l'équivalent cacao en poudre, mais également du gras (le beurre de cacao), du sucre et de l'humidité.

Si on remplace le cacao en poudre par du chocolat, il faut donc réduire légèrement la quantité de beurre et le sucre, et peut-être rajouter un peu de farine pour compenser le côté humide.

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Il est important de noter que le chocolat de supermarché, même dit « Pâtissier », n’est pas compatible avec la réalisation de ganaches, mousses, glaçages, enrobages de bonbons, car il ne contient pas assez de beurre de cacao.

Le chocolat de couverture, quant à lui, doit contenir au moins 31 % de beurre de cacao selon la législation. Il est parfait pour l’enrobage des bonbons au chocolat et la pâtisserie. C'est le seul chocolat à utiliser en pâtisserie.

Le chocolat « à pâtissier » ou « à croquer » est un chocolat bas ou moyen de gamme qui contient deux fois plus de sucre et deux fois moins de beurre de cacao que le chocolat de couverture. Il est donc impossible de faire de belles ganaches, de beaux glaçages ou toutes autres préparations avec du chocolat « à pâtissier / à croquer ».

Alternatives Gourmandes au Chocolat

Si vous êtes allergique au chocolat ou si vous cherchez des alternatives pour varier les saveurs, voici quelques options :

  • La caroube : Fruit du caroubier, la caroube, une fois réduite en poudre, est sans doute la meilleure alternative au chocolat. Son goût se rapproche beaucoup du cacao, avec une saveur légèrement plus sucrée et fruitée. Sachez cependant que la caroube est plus sucrée que le cacao, il vous faudra donc diviser par 4 la quantité de sucre nécessaire à l'élaboration de votre gâteau.
  • La maca : Une racine provenant du Pérou qui, une fois séchée et réduite en poudre, a un goût proche de la noisette, entre le caramel et le cacao.
  • La fève tonka : Avec ses notes subtiles de cacao, de vanille et même d’amande, elle apporte une richesse aromatique incroyable. Râpez-en avec parcimonie dans vos gâteaux, crèmes ou mousses.
  • La poudre de mesquite : Originaire d’Amérique du Sud, elle est sucrée et légèrement chocolatée avec une touche de noisette et de caramel. Certains y perçoivent même un soupçon de cannelle ou de noix de coco.
  • Le praliné : Bien qu’il n’ait pas exactement le goût du chocolat, le praliné rappelle la gourmandise du chocolat fondant. Utilisez-le pour réaliser des truffes, des barres énergétiques ou encore des gâteaux.

Recette Alternative : Fondant au Chocolat et Compote de Pommes

Voici une recette de fondant au chocolat allégée, utilisant de la compote de pommes à la place du beurre :

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Ingrédients :

  • 200 grammes de chocolat noir pâtissier à 70% de cacao
  • 100 grammes de compote de pommes sans sucres ajoutés
  • 80 grammes de sucre de canne complet
  • 50 grammes de farine de blé T55
  • 30 grammes de substitut d’œuf en poudre
  • 1 cuillère à café de poudre de vanille
  • 4 grammes de poudre à lever
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré

Préparation :

  1. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en mode chaleur statique.
  2. Saupoudrez un moule de cacao en poudre non sucré.
  3. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
  4. Préparez le substitut d’œuf et mélangez-le avec le sucre de canne complet, la compote de pommes, la poudre de vanille et la fleur de sel.
  5. Versez le chocolat fondu dans le saladier et mélangez.
  6. Tamisez la farine et la poudre à lever et incorporez-les délicatement à la préparation.
  7. Versez la pâte dans le moule et lissez la surface.
  8. Enfournez pendant 20 à 25 minutes.
  9. Laissez tiédir dans le moule pendant au moins 15 minutes avant de démouler.

Tableau Récapitulatif des Équivalences et Alternatives

Ingrédient Équivalence / Description
Chocolat en tablette (pâtissier) 200g par tablette (généralement)
Cacao en poudre (Van Houten) 2 c. à soupe ≈ 50g de chocolat en tablette
Caroube en poudre Alternative au cacao, goût similaire, diviser le sucre par 4
Chocolat de couverture Minimum 31% de beurre de cacao, idéal pour pâtisserie

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tags: #chocolat #noir #patissier #poudre #équivalence

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