Le Chevrotin est un fromage traditionnel savoyard, dont l'aire géographique de production s’étend sur les massifs du Mont-Blanc, du Chablais, des Aravis en Haute-Savoie ainsi que sur le massif des Bauges en Savoie. Le climat de type montagnard, marqué par des précipitations importantes et des températures basses l’hiver, est typique de cette région des Alpes du Nord. L’aire de production du Chevrotin se caractérise par une ossature géologique constituée de terrains sédimentaires calcaires.
Le lait utilisé dans la fabrication du Chevrotin provient de troupeaux constitués au minimum de 80 % de chèvres de race alpine. Les chèvres se nourrissent à partir du pâturage en période estivale (4 à 5 mois) et de foin en période hivernale. Le niveau maximal de production par chèvre laitière est fixé à 800kg par lactation.
La production caprine est attestée en Haute-Savoie depuis la nuit des temps. Ayant dû de tous temps partager l’espace agricole avec l’élevage bovin, le fromage Chevrotin a su conquérir sa place au côté des fromages traditionnels savoyards. Le Chevrotin ne peut provenir que du mélange des laits d’un seul troupeau. Il s’agit d’une fabrication uniquement à la ferme.
Certains producteurs pratiquent la transhumance estivale, accompagnés de leurs chèvres de race Savoie et Alpine, vaches Pie rouge Valdotaine, chiens de protection et cochons (pour valoriser le petit lait issu de la production fromagère). Ils passent ainsi 4 mois à l’alpage, profitant de la richesse de la flore en zone Natura2000. L’alimentation en alpage est 100% naturelle, et permet le maintien de systèmes ouverts en montagne, ce qui profite à une biodiversité végétale et animale importante. Elle offre une nourriture de la plus haute qualité aux animaux et engendre un lait tout aussi exceptionnel en composition.
Seulement rafraîchi, le lait est mis en fabrication dans un délai maximum de 14 h après la traite la plus ancienne. Après coagulation, le grain est décaillé. Il subit ensuite brassage, soutirage, moulage puis pressage et salage. Toutes ces opérations sont manuelles.
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Après salage, le fromage subira le séchage durant 5 à 9 jours puis un lavage avant d’entrer en cave d’affinage où il sera retourné plusieurs fois par semaine. La durée totale des phases de séchage et d’affinage est au minimum de 21 jours à compter du jour d’emprésurage.
Les fromages de chèvre n'affichent pas tous les mêmes valeurs nutritionnelles. Un fromage de chèvre sec est deux fois plus calorique qu'un fromage frais (200 calories pour 100 grammes) car ce dernier contient plus d'eau.
Le chevrotin se mange à température ambiante. Il faut le sortir une heure avant de le consommer. Le fromage de chèvre doit être sorti du réfrigérateur au moins une demi-heure avant sa dégustation. Selon votre goût, vous pouvez garder ou enlever la croûte. Après le plat principal, présentez le fromage de chèvre avec d'autres fromages sur un plateau adapté.
Le fromage de chèvre doit être placé au frais, dans le réfrigérateur. Pour une conservation optimale, veillez à le laisser dans son emballage d'origine ou à l'envelopper dans un papier. Conserver entre 2° et 6°C.
Le Chevrotin Cabernet Sauvignon est un vin rouge idéal pour accompagner vos repas de viande, vos repas en famille ou entre amis. Il se marie parfaitement avec des viandes grillées, des plats mijotés, ou des fromages affinés. Ce vin présente des arômes intenses de fruits noirs, avec des touches épicées et une légère note boisée. Le Chevrotin Cabernet Sauvignon doit être servi entre 16°C et 18°C pour une dégustation optimale. Il est recommandé de le conserver dans un endroit frais et à l'abri de la lumière, pour préserver ses arômes.
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