Le chevrotin est un fromage de chèvre qui se distingue par sa forme cylindrique plate, mesurant entre 9 et 12 cm de diamètre et de 3 à 4,5 cm de hauteur. Sa croûte, de couleur blanc cassé et légèrement rosée, est recouverte d'une fine mousse blanche. C'est une des rares AOP françaises dont la production est exclusivement fermière.
En effet, le chevrotin est fabriqué directement à la ferme, en utilisant le lait cru et entier d'un seul troupeau. Chaque fromage est donc unique, présentant des aspects, des textures et des saveurs qui reflètent le savoir-faire spécifique de chaque producteur. La production moyenne de chevrotin est d'environ 65 tonnes par an, réalisée par 25 producteurs fermiers et 5 affineurs.
Le chevrotin est un fromage à l'affinage relativement court, d'au moins 21 jours. Sa texture est fondante, une caractéristique rare pour un fromage de chèvre. Son goût est doux et fruité, avec des notes parfois herbacées selon la saison. Selon Julien Dumont, animateur au Syndicat du chevrotin, ce fromage plaît à un large public.
Les chèvres pâturent au minimum 5 mois par an, ce qui influence la texture du lait et, par conséquent, le goût des fromages en fonction des saisons. À la fin de l'hiver, le lait est moins riche, ce qui donne un chevrotin plus ferme avec un goût subtil. En fin de saison, vers la fin août, sa texture devient plus grasse et fondante, avec des saveurs plus diversifiées et typées.
La production de chevrotin s'étend du massif du Mont-Blanc au Chablais, des Aravis en Haute-Savoie au massif des Bauges en Savoie. Le berceau de production se situe dans les Aravis. C'est un fromage d'altitude, où l'alimentation des chèvres est principalement composée d'herbe pâturée en été et de foin en hiver.
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Le chevrotin supporte bien la chaleur et peut être préparé toasté ou même en tartiflette. Toutefois, il est préférable de le consommer cru, à température ambiante, pour apprécier pleinement ses saveurs. Il se marie parfaitement avec de la confiture d'abricot, de framboise, de fraise, de cerise et d'autres fruits rouges, ainsi qu'avec du miel de sapin aux notes suaves et boisées. Le cumin, que ce soit dans un pain ou sous forme d'épice, s'accorde également très bien avec ce fromage.
Voici une recette originale pour déguster le chevrotin : un gaspacho frais accompagné de mouillettes au chevrotin.
Servez la soupe bien froide avec la mouillette au chevrotin.
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