Oubliez l'image unique du petit crottin blanc. La réalité du fromage de chèvre est bien plus riche et tout commence avec la matière première et le savoir-faire. Preuve, s’il en fallait, de l’importance de cette spécialité laitière dans la culture française. En montagne, ou les surfaces cultivables sont rares, il a pris une importance inégalée, jusqu’à devenir un produit phare de la gastronomie d’altitude.
Le Chevrotin est un fromage fermier de tradition. Et pour sauvegarder ce savoir-faire ancestral, il y a d’abord des producteurs qui travaillent au quotidien, dans le respect des pratiques fromagères artisanales.
Tout part évidemment du lait de chèvre. Ce lait possède une composition bien spécifique. Ses acides gras particuliers, caproïque et caprylique, lui confèrent ce goût caprin si caractéristique. L'intensité de cette saveur varie d'ailleurs selon les races et l'alimentation des bêtes.
La différence fondamentale se joue entre un lait cru, qui conserve toute sa flore originelle pour des goûts complexes, et un lait pasteurisé plus standardisé. Ce choix initial reste la première signature.
Même la méthode de traite, turbine ou pot, impacte la qualité du lait. Vient ensuite l'étape du caillage. Le lait se solidifie sous l'action de la présure ou des ferments lactiques. Le fromager passe alors au moulage délicat dans des faisselles variées. Bûche, pyramide ou crottin, c'est ici que le produit acquiert sa forme emblématique. Enfin, place à l'égouttage naturel. Le fromage va perdre son petit-lait, ou lactosérum, pendant un ou deux jours.
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L'affinage marque l'étape décisive de la maturation. C'est là que le fromage, placé dans une cave contrôlée appelée le hâloir, développe sa croûte, sa texture finale et la complexité de ses arômes. Durant cette période, le fromager retourne et brosse régulièrement les fromages.
Le Chevrotin passe 2 semaines minimum en cave d'affinage sur des planches en épicéa. Les fromages sont retournés au moins trois fois par semaine pendant toute la durée de l'affinage. Après un affinage de 21 jours minimum, il offre une couleur blanc-rosé, une pâte d’une grande finesse et un goût bien spécifique.
Fromage de chèvre fermier des montagnes de Savoie. Ainsi, chaque Chevrotin est unique et présente des aspects, des textures et des saveurs liés au savoir-faire propre à chaque producteur.
C'est un fromage qui a la forme d’un cylindre plat de 9 à 12 centimètres de diamètre et de 3 à 4,5 centimètres de hauteur. Sa croûte lavée, fine et légèrement rosée, est recouverte d’un fin duvet blanc. Sa pâte, de couleur crème, est lisse et souple et peut être ornée de quelques ouvertures. Elle est plus ferme au printemps alors que la lactation des chèvres débute.
En bouche, c'est un fromage ontueux, au goût franc et fin avec une bonne typicité caprine et une légère pointe de piquant. Le Chevrotin est un fromage à pâte pressée non cuite, onctueuse, douce et aromatique.
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Exclusivement fabriqué manuellement, sans mélange de lait possible, il est élaboré avec la même technologie de fabrication que le Reblochon, ce qui en fait un fromage très original pour un fromage de chèvre.
La fabrication du Chevrotin est exclusivement fermière, ce qui signifie que toutes les étapes de sa fabrication sont réalisées à la ferme et à partir du lait des chèvres de la ferme.
Le lait est emprésurée à partir d'une enzyme naturelle à une température comprise entre 30 et 38°C. Le caillé obtenu est découpé en grains, à l'aide d'un tranche-caillé afin de former des morceaux de caillé de la taille d'un grain de maïs à un grain de blé.
Les grains de caillé sont disposés dans des moules individuels recouverts d'une toile de coton ou de lin. La toile permet d'homogénéiser l'égouttage sur toute la surface du fromage. Le remplissage des moules est immédiatement suivi d’un premier retournement. Le producteur appose sur chaque fromage une plaque de caséine comportant le numéro de sa ferme et le mot Chevrotin.
Après le salage, arrive une phase de séchage, pendant laquelle chaque Chevrotin est placé dans une pièce humide sur une planche d'épicéa, et ce pendant 5 à 9 jours.
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Dans ce contexte, l’élevage de chèvres a très longtemps été un revenu pour les familles de la région pour lesquelles celui-ci était complémentaire de celui des bovins. Les témoignages les plus pertinents demeurent les actes d'amodiations (formes de locations) où très souvent, le fermier (il s'agissait d'un «alpagiste») devait s'acquitter d'une redevance sous forme de fromages.
Le Chevrotin fait partie de la catégorie des fromages à croûte lavée. En Haute-Savoie, la chaîne des Aravis est autant connue pour ses pentes agréables à skier que pour ses fromages.
Le tissu agricole laitier des deux Savoie est très important. Cependant, les exploitations sont majoritairement en vaches laitières.
Regroupés au sein de leur syndicat AOP et dans les différentes associations professionnelles, les producteurs et affineurs de Chevrotin sont très impliqués dans la préservation de leur outil de travail qu'est la montagne. Ils suivent le cahier des charges de l’AOP qui régit les règles d’élevage, de fabrication et de commercialisation du Chevrotin.
Ce document est essentiel à la préservation d’une tradition fermière typique. Le Syndicat informe les habitants et touristes afin que tous ensemble puissent profiter de cet espace de vie qu'est la montagne, dans le respect de l'environnement et du savoir-faire fromager.
L’AOP (Appellation d’origine protégée) désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.
Aujourd’hui, nos grands chefs étoilés le servent tel quel, chaud ou froid, en entrée, en plat, et même associé à du sucré.
Appellation : Fromage de montagne au lait cru de chèvre, Le Chevrotin fermier AOP est la seule appellation 100 % fermière en chèvre et en pâte pressée non cuite. Son cahier des charges impose une fabrication deux fois par jour juste après la traite, pour une fraîcheur sans détour.
Intensité : Goût franc et lacté, légèrement caprin, avec une pâte souple et crémeuse sous croûte lavée. Un équilibre subtil entre douceur et caractère.
Saisonnalité : La saison est d’avril à septembre, avec un cœur de saison de mai à juillet.
Autrefois, les fermiers des Aravis fabriquaient le Reblochon pour le vendre, et gardaient le Chevrotin… pour eux.
En tartine chaude express : une belle tranche de pain de campagne, quelques lamelles de Chevrotin, un tour de moulin à poivre et 8 minutes au four à 180°C. À servir avec une salade de roquette aux noix.
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