Aujourd’hui, cuisiner le gibier ne se résume plus aux plats en sauce et cuissons de plusieurs heures. La viande de gibier devient tendance et synonyme de recettes plus simples et modernes. Cette année, la FNC met à l’honneur la viande de gibier avec sa campagne de communication « Une chasse, une passion qui se déguste ».
Pour ce faire, le Mosellan et chef étoilé Michel Roth est passé derrière les fourneaux du Miele experience center Paris Rive Gauche pour la première food session gibier, une soirée organisée à l’initiative de la FNC. Le chef s’est entouré de trois jeunes chefs. Chaque chef a cuisiné un morceau différent au travers d’une recette saine, légère, avec une cuisson sur le vif, qui garde toute la saveur originelle de la viande.
Le chef Olivier Nasti vient de publier aux Editions Glénat un livre de recettes de cuisine absolument splendide. Le chef chasseur comme vous le savez et l’un des Meilleurs Ouvriers de France et a fait du Chambard à Kaysersberg, son restaurant doublement étoilé, un lieu de haute gastronomie dédié à la nature sauvage. Ambassadeur de l’Alsace et de la cuisine du gibier, il est le rempart d’une chasse raisonnée, motivée par la dégustation de la viande rapportée.
Sa connaissance de la faune comme de son environnement est à la mesure de son bonheur d’arpenter forêts, plaines et montagnes. L’une et l’autre l’ont conduit à mettre au point des techniques de découpe, de conservation et de cuisson qui lui permettent de proposer du gibier en toutes saisons.
Dans ce livre, le photographe Ilya Kagan a également apporté sa patte pour réussir à nous offrir du beau, tant dans l’expression des photos d’Olivier, de la nature resplendissante que dans les plats présentés avec harmonie et sens. L’artiste Arnaud Fréminet a également participé à la réussite du livre grâce à son talent de dessinateur.
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Oui, car si vous pourrez savoir comment préparer une ballottine de gibier, une meringue de champignons ou une soupe de caille au sang, l’écrivain Stéphane Méjanès a lui apporté sa plume pour retranscrire avec sincérité et précision l’amour d’Olivier Nasti pour la nature et la chasse. A chaque gibier son histoire, à chaque arbre son anecdote, à chaque fleur, feuille ou racine son imaginaire d’une future recette. Olivier Nasti est comme cela. Tel un artiste du vivant, la nature est son potager au sens propre comme au figuré.
Alors que noël pointe le bout de son nez, voici une belle occasion d’offrir un très beau cadeau tant pour un chasseur qu’un passionné de cuisine.
Voici quelques recettes de gibier proposées par différents chefs :
Flambez, videz et ôtez les cuisses des pigeonneaux. Fourrez la pâte de citron sous la peau des suprêmes. Assaisonnez les poitrines sur l’os. Saisissez-les avec l’huile, l’ail écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Enfournez 8 minutes à 200 °C, en arrosant souvent. Laissez reposer. Levez les poitrines. Panez avec le pop-corn et les noix de cajou mixés. Réservez.
Faites colorer les carcasses avec l’oignon et l’échalote. Ajoutez l’ail et le thym. Déglacez au vin rouge. Laissez réduire. Mouillez au fond blanc et laissez mijoter 1 heure 30. Laissez décanter 30 minutes puis filtrez. Faites réduire jusqu’à obtenir un jus sirupeux.
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Désossez les cuisses et farcissez-les de foie gras. Roulez-les et assaisonnez. Faites-les cuire sous-vide à 78 °C environ 3 heures.
Épluchez et lavez les betteraves. Taillez-les en bandes. Assaisonnez et roulez avec un bâtonnet de truffe au centre. Faites-les cuire sous-vide à la vapeur avec le beurre 40 minutes à 90 °C.
Disposez la poitrine de pigeonneaux harmonieusement sur les rouleaux de betterave. Placez les cuisses de pigeonneaux confits et glacez au jus de pigeonneaux.
Réalisez la farce en taillant en brunoise les cèpes, les lardons et les châtaignes. Levez les suprêmes de faisan, ouvrez-les délicatement en deux et déposez 50 g de farce. Roulez les suprêmes sur eux-mêmes. Filmez pour qu’ils tiennent bien à la cuisson. Faites cuire au four vapeur à 64 °C, 62 °C à cœur.
Taillez des cercles dans les radis émincés et faites-les blanchir 10 secondes à l’eau salée.Réalisez une fine purée de pommes de terre que vous assaisonnez au raifort. Farcissez les fines tranches de radis, en demi-lune.
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Mondez les raisins en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante puis épépinez-les à l’aide d’un trombone. Glacez-les au beurre et au jus de raisin blanc dans une poêle.
Réchauffez la choucroute. Incorporez la purée de pomme de terre et le beurre.
Réduisez de moitié le jus de choucroute. Montez au beurre froid et ajoutez la crème. Vérifiez l’assaisonnement.
Taillez 12 tranches de lard à la trancheuse. Faites cuire entre deux plaques pendant 12 minutes à 140 °C.
Incorporez le beurre fondu dans un mélange de parmesan râpé et de chapelure. Recouvrez les rouleaux de faisan de cette viennoise et passez au four à 140 °C pendant 10 minutes environ.
Disposez dans une assiette un rouleau de faisan, une quenelle de choucroute, deux ravioles de radis daikon, deux raisins glacés et une chips de lard.
Désossez la selle de chevreuil afin de récupérer les filets que vous parez. Vous devez obtenir des filets de 100 g par personne. Rôtissez au moment de l’envoi, en laissant le cœur rosé. Découpez en tranches épaisses.
Ajoutez au jus de chevreuil de l’huile essentielle de baie rose (1 goutte pour 200 g de jus).
Faites suer l’échalote au beurre. Ajoutez la truffe, déglacez au vin rouge et au porto et faites réduire de moitié. Mouillez au jus de truffe et au fond blanc et laissez cuire 30 minutes à frémissement. Ajoutez le jus de viande et thermomixez. Réservez en bol à Pacojet® puis pacossez 4 à 5 fois.
Épluchez les salsifis. Frottez-les au scotch-brite® pour bien les arrondir. Plongez-les dans le fond blanc avec le beurre, les aromates et le citron coupé en quatre. Faites cuire pendant 15 minutes à ébullition. Taillez pour obtenir une tige de 14 cm de longueur. Glacez à blanc lors de la remise en température pour le service.
Pochez les cèpes. Farcissez les trompettes-de-la-mort avec la farce à la volaille. Faites-les cuire dans 100 g de fond blanc aromatisé de thym, ail et poivre. Faites tomber les girolles au beurre dans une poêle.
Découpez de belles tranches dans le dos de chevreuil, si possible 3 par personne. Disposez-les dans une assiette et arrosez-les de jus de chevreuil.
Levez les cuisses des pigeons ainsi que les ailerons et cuisez-les sous vide avec l’ail, le thym, le beurre et le sel durant 1 h 30 à 63 °C. Gardez les filets sur les coffres.
Pour la sauce salmis, faites revenir au beurre les parures du pigeon avec l’oignon, la demi-carotte, le demi-navet l’échalote, l’ail écrasé, le thym et le laurier. Mouillez d’eau à hauteur et faites réduire d’un tiers. Passez au chinois et faites à nouveau réduire d’un tiers. Liez le jus de pigeons avec les foies et les cœurs - crus - ainsi que le beurre de caramélisation que vous aurez récupéré, filtré et mis au réfrigérateur. Mixez l’ensemble et réservez.
Faites griller les deux épis au barbecue, puis mixez en purée avec le beurre, préalablement passé au tamis fin. Réservez la purée.
Cuisez la polenta dans l’eau puis étalez-la finement sur un papier sulfurisé. Faites-la sécher toute une nuit dans un four sec à 70 °C. Le lendemain, faites la frire par morceaux dans une huile à 190 °C.
Réalisez le pop-corn classiquement avec un peu de beurre.
Réchauffez les cuisses de pigeons, la purée de maïs et la sauce. Cuisez les filets de pigeons au beurre mousseux dans un poêlon durant 8 à 10 minutes environ en arrosant régulièrement.
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