Sauce Gibier Vin Rouge Recette: Un Accompagnement Raffiné pour Vos Plats

La sauce grand veneur est une sauce réalisée à partir d’une réduction de vin rouge. C’est une sauce épaisse et onctueuse qui est idéale pour accompagner viande, volaille, venaison et gibier. Il y a des sauces qui traversent les époques avec un léger parfum de tradition. La sauce grand-veneur en fait partie.

Longtemps associée aux plats de gibier des grandes tablées, elle a parfois été jugée trop riche ou un peu intimidante. Cette version est fiable, accessible et fidèle à l’esprit classique, avec une vraie sauce au vin rouge, une pointe de fruits rouges et une texture nappante, sans complication inutile.

Ingrédients Clés pour une Sauce Grand Veneur Réussie

Pour cette préparation, il faut donc du vin rouge, des oignons, des échalotes, des carottes, un bouquet garni (ou thym et laurier au minimum), de la farine, du vinaigre de vin, du bouillon ou fond de veau, de la gelée de groseilles, du beurre, de huile d'olive, du sel et du poivre. Vous pouvez également y ajouter des dés de jambon cru et du chocolat noir (à ajouter en même temps que la gelée de groseilles).

Préparation de la Sauce Grand Veneur au Thermomix

Voici une méthode simple et efficace pour préparer cette sauce avec un Thermomix :

Mettre 1 oignon jaune et 2 échalotes dans le Thermomix. Mélanger 5 sec/vitesse 6.
Ajouter 2 carottes coupées en dés et 10 grammes d'huile d'olive dans le Thermomix. Cuire 5 min/100°C//.
Ajouter 20 grammes de beurre et 15 grammes de farine dans le Thermomix. Cuire 2 min/100°C/.
Ajouter 125 grammes de vin rouge et 20 grammes de vinaigre de vin dans le Thermomix. Cuire 10 min/100°C/.
Ajouter 150 grammes d'eau, 2 cuillères à café de fond de veau (à ajuster en fonction des goûts) et 1 bouquet garni dans le Thermomix. Cuire 60 min/90°C/ avec le panier de cuisson à la place du gobelet doseur sur le couvercle du bol pour éviter les projections.
Ajouter 10 grammes de beurre et ½ cuillère à soupe de gelée de groseilles dans le Thermomix. Cuire 2 min/90°C/vitesse 4.

À la fin, j’ai mixé vitesse 10, la sauce n’est pas du tout granuleuse. Peut-être, que la prochaine fois je ne mixerai pas car j’aime bien l’idée des petits morceaux de carottes qu’il restait dans la sauce.

Conseils et Astuces pour une Sauce Parfaite

Texture lisse : Pour obtenir une sauce bien lisse sans morceaux, il n’est pas nécessaire de la passer au chinois. Après la dernière étape il suffit de mixer 30 secondes à vitesse 10.
Ajustement du goût : Cette recette est intéressante mais je la referai sans le vinaigre de vin rouge qui à mon avis n’apporte rien, hormis une acidité que je n’apprécie pas trop dans cette sauce.
Alternatives : Je n’avais pas de gelée de groseilles donc j’ai fait sans. Sinon la texture est parfaite.
Enrichir la saveur : J’ai passé au tamis, puis rajouté un peu de gelée de groseille et 4 carrés de chocolat, affiné avec une touche de crème. Un délice 🥰
Utilisation de la marinade : J’ai fait mariner mes filets de biche dans un demi-litre de porto avec des échalotes. J’ai donc récupéré cette marinade pour remplacer le vin et le vinaigre de vin.

Accords Mets et Vins

L'avantage de la sauce au vin rouge est qu'elle s'adapte à de nombreuses recettes. Selon le vin avec lequel vous la composez et la manière dont vous la cuisinerez, elle conviendra à un grand nombre de viandes. Nous vous conseillons d'opter pour un vin régional sur des plats typiques (daube provençale, gardianne de taureau, boeuf bourguignon...) mais vous pouvez vous tourner vers des cépages particuliers comme le Pinot noir ou le Merlot par exemple.

Exemples d'Accords:

Le lapin : Le lapin à la sauce au vin rouge est un incontournable. La tendre viande du lapin est contrebalancée par la puissance des arômes du vin.
Le magret de canard : Le magret de canard est une des viandes les plus passe-partout qui soient ! Aussi savoureuse nature, qu'avec du miel ou de la sauce soja, avec une sauce au vin rouge, c'est divin.
Le filet mignon de boeuf ou de porc : Le filet mignon est une des parties les plus tendres du boeuf et du porc. Son fondant lui permet ainsi de s'imprégner facilement des arômes et saveurs des aliments qui l'accompagnent.

Personnaliser Votre Sauce

Si vous trouvez que votre sauce est trop amère, vous pouvez l'adoucir en ajoutant un peu de sucre. Votre sauce a trop réduit et vous souhaitez rectifier cela ? Pas de panique ! Il vous suffira tout simplement de rajouter un peu de fond de veau. Si jamais vous souhaiter en même temps adoucir les saveurs de votre sauce, vous pouvez parfaitement envisager de verser un peu de lait ou de crème liquide.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes

Ingrédient/Étape	Quantité/Description
Oignon jaune	1
Échalotes	2
Carottes	2 coupées en dés
Huile d'olive	10 grammes
Beurre	20 grammes
Farine	15 grammes
Vin rouge	125 grammes
Vinaigre de vin	20 grammes
Eau	150 grammes
Fond de veau	2 cuillères à café
Bouquet garni	1
Gelée de groseilles	½ cuillère à soupe