Chef Damien est un chef cuisinier français, enseignant, auteur et entrepreneur. Il est reconnu pour son engagement en faveur d'une cuisine authentique, accessible et écoresponsable.
Le gibier fait souvent débat, faut-il en manger ou pas ? Moi je dis que tant qu'ils en proposent et si on aime ça on peut se faire plaisir de temps en temps ...
Foncièrement la marinade présentée ci-dessous n'a plus l'intérêt technique que l'on portait à l'action de la marinade. En effet les animaux, même sauvages sont souvent croisés ou issus d'animaux d'élevage, d'autre part leur vie moins rustique permettent d'augurer une chair plus tendre. Ici la marinade est l'occasion de préparer un liquide de mouillement particulier qui apportera ce goût typique de "gibier".
Ingrédients:
Préparation:
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Faire dorer les chanterelles nettoyées et lavées dans une poêle chaude avec du beurre puis poursuivre la cuisson sur feu doux pour évacuer l'eau.
Poser le chevreuil dans une lèchefrite et le cuire environ 15 minutes à four très chaud, durant la cuisson l'arroser avec du beurre clarifié.
Préparez un civet de gibier, riche en saveurs. On retrouvera les bases identiques à un ragoût de viande rouge ou de gros gibier. La déclinaison est libre.
Verser le vin dans un plat, ajouter le thym, le laurier, le poivre, la cannelle et la fécule, bien mélanger le tout (la fécule va non seulement attendrir la viande mais en plus faire un liant naturel pour la sauce) puis déposer la viande dedans après y avoir fait quelques coups avec un couteau pointu ... Quand il est bien doré, le retourner et verser la moitié de la marinade ...
Ce pâté de sanglier est un classique de la gastronomie. Bien entendu, si vous n'avez pas de sanglier sous la main, vous pouvez le remplacer par un autre gibier, comme du lièvre ou bien du chevreuil. Vu que vous devez laisser reposer le pâté de sanglier pendant une journée, nous vous conseillons de le préparer quelques jours avant. Pour lui donner encore plus de goût, vous pouvez rajouter un mélange de 4 épices dans la marinade.
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Dans cette recette de terrine de sanglier à l'ancienne, le gibier se marie avec l'échine de porc et est relevé par les aromates d'écorce d’orange séchée, de thym, de laurier, de persil et de vin rouge. À la fin de la cuisson de votre pâté de sanglier, vous pouvez vérifier s'il est bien cuit en le perçant délicatement avec une aiguille. Si le jus est clair, vous avez relevé le défi.
Si vous ne possédez pas de stérilisateur (encombrant qui plus est) il est tout à fait possible de stériliser des bocaux à la cocotte minute. Le temps de stérilisation sera le temps préconisé pour votre recette divisé par trois. La soupape devra à peine chuchoter pour conserver une pression à 100°.
Par exemple pour stériliser 8 terrines de pâté de campagne de 200 gr chacune ma recette indique de les plonger à 100° dans un stérilisateur pendant 2h à 2h30. Avec mon autocuiseur (ou cocotte-minute) je vais diviser ce temps par 3, donc 50 minutes grosso-modo.
Je remplie mon autocuiseur d'un tiers d'eau et je dépose son panier à pieds au fond (si votre panier n'a pas de pieds déposer un torchon au fond de la cocote afin d'éviter que les bocaux ne se brisent contre le fond pendant la cuisson). Dans mon autocuiseur d'un diamètre de 24,5 cm je dépose 4 bocaux et cela suffit pour les caler entre eux, si cela n'est pas le cas bourrez les espaces vides avec un torchon. Ensuite, je pose un torchon épais et replié sur mes 4 premier bocaux et je remets 4 terrines par dessus (si vous en mettez moins, idem, bourrez l'espace vide avec des torchons afin de bien caler les bocaux). Fermez le couvercle et mettre en pression, comptez environ 50 minutes de stérilisation en faisant à peine chuchoter la soupape. On compte 50 minutes à partir du moment où la soupape chuchote. Une fois la cuisson terminée laisser la soupape à sa place.
Pour les personnes qui ont du cholestérol, vous pouvez réaliser cette recette sans chair à saucisse et sans crépine. Le résultat est excellent. Excellent, votre marinade peut vous servir pour faire cuire un morceau de sanglier en ajoutant 3 cuillères de confiture rouge: excellent!
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Temps Robot: 10 secondesCuisson: 3 heuresPréparation: 45 minutes
Hacher la viande de sanglier par 300 g à la vitesse 8 et passer au turbo pendant 4 secondes deux fois. Faire de même avec la gorge et le foie. Mettre le tout dans un cul de poule et ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger (l'idéal c'est le mélange à mains nues).
Mettez à cuire à four moyen, 180° (th. 6), au bain-marie pendant environ 45 minutes.
Attention, cette opération de vérification ne doit être faite qu'une fois les bocaux refroidis !! Cette période est idéale pour la réalisation de terrine et pâté à base de gibier.
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