Tout savoir sur la Coquille Saint-Jacques

La coquille Saint-Jacques (nom scientifique Pecten maximus) est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. Parmi toutes les espèces de cette famille, qui sont légalement autorisées à bénéficier de l’appellation commerciale « Saint-Jacques », c’est la plus recherchée des gastronomes.

Provenance et Appellation

Les coquilles Saint-Jacques se trouvent tout le long des côtes Françaises et principalement dans la baie de Saint-Brieuc entre la Bretagne et la Normandie. Les noix de Saint-Jacques Françaises sont regroupées sous le nom scientifique Pecten Maximus, qui désigne les coquilles Saint-Jacques provenant de l’Atlantique Nord. À savoir que 80% des coquilles Saint-Jacques consommées en France sont importées (notamment de la côte pacifique des Amériques).

Conservation

Voici quelques conseils pour conserver les coquilles Saint-Jacques :

Fraîches: Les coquilles Saint-Jacques entières se conservent à plat 72 heures à une température maximum de 4°C. Tandis que, les noix se conservent pendant 48 heures.
Congelées: Après avoir décoquillé les noix de Saint-Jacques fraîches, il suffit de bien les sécher avec du papier absorbant. Puis les placer à plat dans un sac congélation. 4h plus tard, vérifier qu’elles soient bien dures.

Préparation

Voici les étapes à suivre pour ouvrir et préparer une coquille Saint-Jacques :

Placer la face la plus bombée de la coquille dans votre main.
Utiliser la pointe à plat d’un couteau fin à l’angle de la coquille, trancher le muscle en grattant la partie plate, la coquille s’ouvre, détacher la partie plate.
On se retrouve avec la noix de Saint-Jacques entourée de bardes. Avec le couteau saisissez la partie noire de la Saint-Jacques et tirer délicatement vers vous, tout en laissant l’autre pouce sur la noix de Saint-Jacques. La barde doit partir entièrement jusqu’à obtenir la noix seule dans sa coquille.

Avant ouverture de la coquille, il est possible de vérifier son état de fraicheur.

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Prix et Saison

C’est un fait : le prix au kilo de coquilles Saint-Jacques est particulièrement fluctuant. La saison de pêche de ce produit de la mer débute au mois d’octobre et se termine en mars. Coquillage très prisé lors des repas de fêtes de fin d’année, le tarif du kilo de Saint-Jacques a alors tendance à s’envoler : jusqu’à 9,00 euros ! Vous dépensez moins en les achetant en début ou en fin de saison, car la demande est moins forte. Comptez environ 6,00 euros TTC.

Calibre et Poids

En matière de poids de coquilles Saint-Jacques, il n’est pas toujours facile d’accéder à des indications précises. En effet, ces produits de la mer ont bien souvent des calibres différents, qui sont généralement précisés lors de la vente. Comptez entre 3 et 4 grosses Saint-Jacques par kilo. Les coquillages de calibre moyen sont plutôt au nombre de 5 à 7.

Valeurs nutritionnelles

La coquille Saint Jacques a la particularité d’être pauvre en matière grasse tout en étant riche en protéines (100 g de Saint-Jacques = 18 g de protéines). La coquille Saint-Jacques est l’un des fruits de mer préférés des Français. Vous exercez un métier de bouche et souhaitez vendre ou servir ces coquillages ?

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