La coquille Saint-Jacques, très appréciée pour son goût fin et délicat, est souvent appelée "noix" une fois décoquillée dans le langage courant. En réalité, ce mollusque est constitué de deux parties principales : le muscle (la noix) et le corail.
En France, la réglementation entourant la pêche des coquilles Saint-Jacques est très stricte. La période de pêche démarre le 1er octobre et se termine le 15 mai, et les pêcheurs doivent détenir un permis spécifique. Vous pourrez donc, durant cette période, trouver des Saint-Jacques fraîches, meilleures en goût !
L’administration indique que « rien ne s’oppose à la mise en noix des Coquilles Saint-Jacques, que ce soit en établissement agréé ou au stade de la remise directe des denrées alimentaires au consommateur (notamment les métiers « de bouche ») pourvu que les conditions soient respectées ».
Elle rajoute que « cette activité est essentiellement régie par le règlement (CE) n° 852/2004, qui constitue un socle de base de prescriptions sanitaires pour tous les secteurs alimentaires et qui s’applique également au poissonnier dans le cadre de la vente par remise directe au consommateur final.
En particulier, l’annexe II de ce règlement fixe des règles plus pré-cises pour le commerce à proprement parler : préparation, distribution et plus généralement toute activité qui se déplace au-delà de la production primaire dans la chaîne alimentaire.
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La note de service technique de la DGAL N°2012-8135, qui a pour objectif de préciser les conditions sanitaires réglementaires de la vente des produits selon des circuits cours de com-mercialisation est en cours de refonte. « Elle prévoit les conditions de mise en noix des coquilles Saint-Jacques par les producteurs primaires, conditions qui s’appliquent également à cette activité dans le cas de la remise directe par des poissonniers.
Il est essentiel d'assurer la traçabilité des coquilles Saint-Jacques à chaque étape. Elle précise qu’un cahier de traçabilité doit prévoir la conservation des étiquettes sanitaires et l’enregistrement des dates et heures de décorticage.
En résumé, comme nous vous l’avions recommandé dans nos dernières communications, le professionnel doit s’assurer au moment du décoquillage, de la vitalité de la Saint-Jacques, puis il faut conserver les coquilles Saint-Jacques décortiquées - décoquillées par lot, rattachées à l’étiquette des coquilles.
L’étiquetage doit contenir les renseignements suivants : dénomination, nom scientifique (ou latin), le mode de production (capture ou élevage), la zone de capture ou le pays d’élevage et le nom du pays d’origine, température de conservation, DLC, etc.
La règlementation permet aujourd’hui d’appeler les noix de pétoncle « coquilles Saint-Jacques », car ces deux mollusques appartiennent à la même famille (même si elles constituent bien deux espèces différentes).
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Pour reconnaître les « vraies » noix de Saint-Jacques, observez la coquille : si l’une des deux valves est bombée et l’autre plate, il s’agit d’une Saint-Jacques Pecten maximus.
Les coquilles Saint-Jacques fraîches entières se conservent 48h au réfrigérateur. Elles peuvent aussi être congelées. Les coquilles Saint-Jacques fraîches doivent être ouvertes juste avant leur consommation. Il faut ensuite ôter ce qui entoure la noix.
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