Guide Ultime de la Queue de Langouste : Calibre, Préparation et Cuisson

La langouste, avec sa chair délicate et son goût raffiné, est un mets de choix, souvent associé aux célébrations et aux repas de fête. Ce guide vous fournira toutes les informations nécessaires pour choisir, préparer et cuire la langouste, qu'elle soit fraîche ou surgelée, afin de garantir un résultat parfait.

Tout Savoir sur la Langouste

La langouste affectionne les fonds rocheux pour se dissimuler et est abondamment pêchée pour sa chair très appréciée des gourmets. Elle vit en groupe et s'établit sur un petit territoire où elle communique avec les autres en 'grognant'. Si elle se déplace en marchant, elle est également capable de nager en se propulsant par des mouvements puissants de sa queue-abdomen. Comme les autres crustacés, elle doit muer pour grandir.

Caractéristiques Principales

Habitat & Répartition: On trouve la langouste rouge, aussi appelée langouste commune, sur les fonds rocheux dans l'Atlantique et la Méditerranée jusqu'à 150 mètres de profondeur.
Poids & Taille: Au stade adulte, la langouste mesure généralement de 30 cm à 50 cm de long pour un poids de 4 kgs (mais parfois beaucoup plus).
Reproduction: La reproduction a lieu en Juillet par fécondation externe.
Régime alimentaire: La langouste se nourrit d'algues, d'invertébrés (oursins et autres) et de coquillages qu'elle broie grâce à ses puissantes pièces bucales.
Longévité: Elle vit généralement une dizaine d'années mais peut vivre en réalité bien plus longtemps car la taille étant un indicateur de l'âge, certains individus de 8 kgs auraient dans les 30 ans.
Statut de sauvegarde: Véritable richesse des fonds marins, sa pêche à outrance menace sa survie (d'où le statut 'Vulnérable' de la langouste commune).

Comment Choisir la Langouste ?

La langouste se consomme primeur de mai à octobre et se préfère fraîche. Elle peut se conserver vivante 24 à 48h. Pourtant elle fait partie des produits de fêtes par excellence. Mais si vous ne trouvez pas de langoustes fraîches pour les fêtes de Noël, il vous faudra opter pour des surgelées.

Pour les femelles, le signe de fraîcheur optimale est la présence de ses œufs. Tout d’abord, avant de la préparer, il faut s’assurer de sa bonne qualité en veillant à ce que sa queue se replie lorsque vous la soulevez, que son odeur soit agréable et sa couleur vive.

Comprendre le Calibre des Langoustines

Pour ce petit crustacé, ce n’est pas la taille qui fait le calibre mais le nombre de pièces au kilo. Par exemple, la taille 3 correspond à un calibre de 31 à 40 pièces par kilo ; la 2 représente 21 à 30 langoustines par kilo. Plus on se rapproche de 0, plus elles sont imposantes.

Préparation des Langoustes

Langoustes Surgelées

Le plus souvent, il s’agit de langouste blanche avec les têtes déjà ôtées, généralement un peu moins lourde que les langoustes rouges ou royales. La décongélation doit être lente. Pour cela, laissez-la décongeler au minimum 8h au réfrigérateur afin que la chair soit préservée de toute sa saveur. Les langoustes décongelées doivent être consommées immédiatement. Passez rapidement les queues de langoustes sous l’eau froide puis égouttez-les avant de les préparer.

Langoustes Fraîches

Fraîche, la langouste peut se déguster tout simplement avec une mayonnaise fait-maison après une cuisson au court-bouillon.

Méthodes de Cuisson

Cuisson des Langoustes Surgelées

La cuisson des langoustes surgelées peut se faire de trois façons :

Au court-bouillon: Dans un grand volume d’eau, faites infuser un oignon émincé, une carotte coupée en gros morceaux, une branche de céleri en tronçons et un bouquet garni avec du laurier, du thym et du romarin. Portez à ébullition le crustacé pendant 15 minutes pour une langouste de 250 g. Pour une langouste surgelée de 300 g, comptez 18 minutes, 21 minutes pour un crustacé de 350 g. Pour une langouste de 400 g, comptez 24 minutes.
A la vapeur: Pour cela, comptez environ 20 minutes de cuisson à couvert dans le panier d’un cuiseur-vapeur.
Grillées: Les langoustes surgelées peuvent même être grillées au four, préchauffé à 210 °C.

Cuisson des Langoustes Fraîches

Les langoustes fraîches ne se cuisinent pas de la même façon que les langoustes surgelées. En voici deux méthodes de cuisson :

A la poêle: Avant de les faire griller à la poêle, il est préalablement conseillé de cuire le crustacé dans un court-bouillon pendant 5 à 10 minutes selon la taille de la langouste. À l’aide d’un grand couteau, coupez la queue en rondelles, tout en conservant la carapace. Versez ces dernières dans une poêle chaude et huilée et dorez-les sur feu vif avec de l’ail et des échalotes hachées et du persil ciselé. Assaisonnez et arrosez de jus de citron. Pour cuire uniformément les langoustes, remuez-les régulièrement. Lorsque la carapace devient rouge et la chair opaque, la cuisson est terminée.
Au barbecue: Tout comme la langouste à la poêle, vous pouvez tout d’abord cuire le crustacé dans un court-bouillon pendant 5 à 10 minutes. Une fois pochée, décortiquez la tête de votre langouste et ne gardez que les queues. À l’aide d’un couteau, fendez-les en deux dans le sens de la longueur afin de pouvoir les griller dans leurs carapaces. Pour ce faire, faites chauffer un barbecue ou le gril de votre four à 230 °C. Beurrez les queues en surface et badigeonnez-les éventuellement d’une marinade puis assaisonnez. Faites-les cuire au barbecue ou sous le gril du four pendant 10 à 12 minutes selon le calibre.

Réglementation sur la Pêche et les Tailles Légales

Lorsque vous pêchez en mer et si vous souhaitez conserver vos prises, vous devez respecter des tailles légales de capture. Parfois, vous devrez également respecter une période et une quantité. La réglementation étant changeante sur ce sujet, obtenir des informations à jour peut parfois être compliqué.

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Les tailles sont les mêmes pour la mer du Nord, la Manche et l’Atlantique, la réglementation en mer Méditerranée étant différente. Concernant la mesure en elle même, elle s’effectue pour la plupart des poissons de l’extrémité de la bouche à l’extrémité de la queue.