Entre eaux douces et salées, le bassin Marennes-Oléron, avec ses 3 000 hectares, assure près de la moitié de la production nationale d'huîtres. Sur ce bassin se pratiquent le captage des naissains, l’élevage des jeunes huîtres puis leur affinage en claire.
La vie d’une huître est relativement courte. Depuis son éclosion jusqu’à son ouverture, il s’écoule environ trois à quatre ans. Ce passage en mer et sur terre se confond avec les éléments naturels d’un paysage dessiné par l’estuaire de la Seudre, façonné par deux siècles d’ostréiculture.
Dès la première étape du processus, l’écosystème est propice au développement des naissains recueillis en mer. En été, saison de reproduction par excellence, la température de l’eau est idéale (20 C° en moyenne). Le dosage équilibré entre eaux douces et salées participe à la richesse des éléments transportés par l’estuaire de la Seudre.
L’huître creuse a progressivement été introduite en France à partir du XIXe siècle pour compenser la pénurie d’huîtres plates. Cette première souche d’origine portugaise, décimée par un virus en 1967, a été remplacée par une huître importée du Japon.
Après un passage en « nurserie » à hauteur de l’estuaire, la culture débute sur l’estran, zone de transition entre la terre et l’océan, périodiquement submergée par les flots en fonction de l’horaire des marées en Charente-Maritime. L’opération consiste à empocher des milliers de jeunes huîtres sur une série de tables surélevées. Durant cette phase, les bivalves s’abreuvent de plancton et des sels minéraux distribués par la mer.
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La dernière étape est une technique propre au bassin de Marennes-Oléron : l’affinage en claires. Ces champs argileux, anciens marais salants où l’eau de mer rejoint les flux doux de la Seudre, sont essentiels à la qualité des huîtres. Dans ces bassins, l’huître se perfectionne. Sa coquille se durcit et sa chair se raffermit au contact du phytoplancton.
Elle s’y imprègne aussi de terroir dont l’une des manifestations visibles se traduit par une coloration verte, résultat de sa rencontre avec la navicule, une algue bleue qui se mélange au jaune de ses branchies.
Est-il normal qu'à certaines périodes de l'année, les huîtres de Marennes Oléron verdissent ? Lorsqu'elle est stockée en claire durant sa période d'affinage, l'huître absorbe et filtre une algue microscopique appelée "navicule bleue". L'huître retient le pigment de cette algue appelé fort justement la "Marennine". La Marennine est donc un pigment de couleur bleue qui va se mélanger au jaune pâle des branchies de l'huître pour lui donner sa fameuse couleur verte inimitable. Si le verdissement de l'huître est la preuve incontestable d'un affinage en claire, n'oublions pas que la présence de cette micro algue est aléatoire. Cela signifie que selon les années, les claires, les périodes, les huîtres affinées verdiront ou ne verdiront pas. Enfin, la Marennine n'a absolument aucune incidence sur le goût de l'huître. Ce n'est qu'un plus esthétique apprécié des connaisseurs. Mais le goût, lui, est déterminé par le seul passage en claire de l'huître, que celle-ci en ressorte verte ou pas!
Le monde des huîtres révèle une classification sophistiquée, où chaque calibre définit une expérience gustative unique. La taille de l’huître, appelée aussi calibre, est définie par un numéro de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 0 à 6 pour les huîtres plates. Plus le numéro est petit, plus le calibre de l’huître est grand. Une huître de calibre numéro 5 est plus petite qu'une numéro 3. Le numéro d'un calibre d'huître creuse est exprimé par les chiffres 0 à 5. Le N°5 est le plus petit poids commercialisable et le 0 le plus gros.
Le calibrage des huîtres représente un système précis qui classe ces délicieux mollusques selon des critères spécifiques. Les normes officielles établissent deux catégories distinctes : les huîtres creuses et les plates. Pour les huîtres plates, dites Belon, la classification s'étend de 000 à 6.
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Les petits calibres d'huîtres se distinguent par leur délicatesse et leur subtilité gustative. Ces formats plus modestes, classés en numéros 4 et 5, offrent une expérience raffinée aux amateurs de fruits de mer. Les huîtres de calibre 5, pesant entre 30 et 45 grammes, et celles de calibre 4, entre 46 et 65 grammes, s'adaptent parfaitement aux moments conviviaux. Ces formats sont particulièrement prisés lors des mariages et dans la grande restauration. Les petits calibres se savourent naturellement et expriment la quintessence des terroirs ostréicoles français, qu'ils proviennent de Marennes Oléron, de Bretagne ou de Normandie. Ces huîtres peuvent être conservées au frais pendant 3 à 4 jours, gardant ainsi leurs qualités gustatives intactes.
Les calibres moyens d'huîtres représentent une sélection raffinée, offrant une expérience gustative idéale. Les huîtres de calibre 3, pesant entre 66 et 85 grammes, et celles de calibre 2, entre 86 et 110 grammes, constituent les choix préférés des Français. Ces formats proposent une quantité de chair généreuse et une saveur marine prononcée. Les calibres moyens s'adaptent naturellement aux repas familiaux et aux dégustations entre amis. Ces formats conviennent aux plateaux de fruits de mer traditionnels et aux repas festifs. Les producteurs renommés comme Gillardeau ou la Maison Suire Père & Fils proposent ces tailles standard, garantissant une qualité constante.
Les huîtres de grand calibre représentent l'excellence de la production ostréicole française. Ces perles marines, issues des bassins prestigieux comme Marennes Oléron, Bretagne ou Cancale, offrent une expérience gustative unique. Les huîtres de calibre 1, pesant entre 121 et 150 grammes, et les numéro 0, dépassant les 150 grammes, sont les joyaux des producteurs. Ces spécimens d'exception, proposés par des maisons renommées comme Gillardeau ou Suire Père & Fils, révèlent des saveurs intenses et raffinées. Les huîtres de grand format nécessitent une attention particulière lors de leur préparation. Ces spécimens doivent être conservés à plat dans leur bourriche, au frais entre 5 et 8 degrés. Leur ouverture demande une technique spécifique : un couteau adapté et un protège-main sont indispensables.
L'univers des huîtres révèle des formats exceptionnels qui se distinguent par leur taille et leur caractère unique. Les huîtres de calibre supérieur présentent des caractéristiques remarquables. Pour les huîtres creuses, le calibre N°1 offre des spécimens de 121 à 150 grammes. Les huîtres plates atteignent leur apogée avec le calibre 000, appelé Pied de Cheval, pesant entre 100 et 120 grammes. Ces formats d'exception développent une saveur intense et prononcée, particulièrement appréciée des connaisseurs. La présentation des huîtres royales demande une attention particulière. Ces pièces d'exception se dégustent traditionnellement sur des plateaux raffinés. Les huîtres plates se savourent exclusivement crues pour préserver leurs qualités gustatives naturelles. Les producteurs comme Suire Père & Fils ou la Maison Gillardeau garantissent une fraîcheur optimale grâce à un conditionnement en bourriches avec des algues.
La sélection du calibre des huîtres constitue une étape essentielle pour réussir votre dégustation. Le calibrage s'effectue selon un système numéroté allant de 0 à 5 pour les huîtres creuses, et de 000 à 6 pour les huîtres plates. Les calibres 2 (86-110g) et 3 (66-85g) représentent les choix les plus appréciés des Français pour un repas traditionnel. Pour un apéritif convivial, le calibre 4 (46-65g) s'avère idéal. Les amateurs avertis privilégient les calibres 1 (121-150g) pour leur saveur intense. Les producteurs des différentes régions ostréicoles, comme Marennes Oléron, la Bretagne ou la Normandie, proposent leurs huîtres en bourriches. Pour un repas, prévoyez 6 huîtres par personne avec les calibres 2 ou 3. Si vous optez pour les calibres 4 ou 5, comptez 8 à 10 pièces par convive. Les huîtres se conservent au frais pendant 3 à 4 jours, permettant d'anticiper vos achats. La tradition ostréicole française offre une grande diversité de calibres d'huîtres, classés selon leur poids et leur taille. Cette classification permet aux amateurs de choisir leurs huîtres selon leurs préférences.
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| Calibre | Poids (grammes) | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|
| 0 | > 150 | Dégustation pour connaisseurs, plats d'exception |
| 1 | 121 - 150 | Dégustation pour connaisseurs, plats d'exception |
| 2 | 86 - 110 | Repas traditionnel, plats chauds |
| 3 | 66 - 85 | Repas traditionnel, plateaux de fruits de mer |
| 4 | 46 - 65 | Apéritif convivial |
| 5 | 30 - 45 | Mariages, grande restauration |
Le bassin de Marennes Oléron se distingue par une production d'huîtres fines de claire et spéciales. La tradition ostréicole française offre une grande diversité de calibres d'huîtres, classés selon leur poids et leur taille. Cette classification permet aux amateurs de choisir leurs huîtres selon leurs préférences.
Les huîtres Marennes-Oléron sont les seules à bénéficier d’un Label Rouge (les fines de claire et les pousses en claire) et d’une IGP (les spéciales de claire). Il s’agit d’huîtres creuses d’élevage particulièrement appréciées par les amateurs de ce type de coquillages.
Les huîtres fines et spéciales proviennent de parcs situés en pleine mer alors que les huîtres Fine de Claire ou Spéciale de Claire seront passées par des claires d'affinage avant d'être commercialisés. Dans les deux cas, les huîtres, avant d'être affinées ou directement commercialisées auront pasé de trois à quatre ans en mer.
Quelle est la différence entre une huître fine et une huître spéciale ? Toutes deux sont des huîtres provenant de pleine mer, mais l'une aura une chair moins charnue (la fine) que l'autre (la spéciale). La même différence vaut également pour les huîtres Fine de Claire et les huîtres Spéciale de Claire.
Les Fines de claires sont immergées en claires durant 15 à 21 jours avec une densité maximum de 3 kg par mètre carré. Les fines de claires sont 20 à 40 huîtres par mètre carré, les spéciales de claires, 10 par mètre carré et les spéciales poussent en claire, 5 à 10 par mètre carré.
Les producteurs locaux, comme Suire Père & Fils, proposent des huîtres de calibre 2 (86-110 grammes) et 3 (66-85 grammes), particulièrement appréciées pour leur chair généreuse. Les Pousse en Claire Label Rouge représentent l'excellence du terroir, avec une sélection rigoureuse des meilleurs spécimens.
La plupart des restaurants de Royan Atlantique propose à leur carte des huîtres Marennes-Oléron. En effet, 7 communes du territoire font partie de l’aire géographique de production : La Tremblade, Arvert, Étaules, Chaillevette, Breuillet, Mornac-sur-Seudre et L’Eguille.
Lorsque vous achetez vos coquillages, vous avez très certainement déjà noté que les huitres affichent un numéro de 0 à 5, également appelé calibre. Cette indication est en fait une classification sur le calibre des huitres, c’est-à-dire leur taille. Pour s’y retrouver, rien de plus simple. Il n’existe pas de calibre « idéal », il convient simplement de choisir le calibre huitre en fonction de la manière dont vous avez l’intention de les accommoder.
Lorsque vous les choisissez, gardez également à l’esprit que la taille des huitres joue sur leur goût et pas seulement sur leur texture. Les calibres les plus vendus sont généralement les calibres 2 et 3. Le calibre d’huitre 2 désigne des coquillages pesant entre 86 et 110 grammes. Avec les n°1 et 0, cette catégorie généreuse et gourmande est idéale pour réussir vos recettes d’huitres chaudes et gratinées. La taille huitre 2 concerne les produits pesant entre 66 et 85 grammes et offre un goût équilibré. Elle peut aussi bien être dégustée cuisinée que crue dans un plateau de fruits de mer.
Toutes les bourriches d'huîtres sont étiquetées pour garantir la traçabilité et la fraîcheur du produit. Pour être sûr de la qualité et de la fraîcheur de vos huîtres, choisissez-les bien fermées. Lorsque vous les ouvrez, elles doivent baigner dans leur eau. Choisissez vos huîtres selon vos goûts. Vous les aimez bien iodées, privilégiez des huîtres de pleine mer, de Bretagne ou de l'Ouest du Cotentin. Au-delà de son origine, l'huître se choisit selon son calibre. Les plus couramment consommées sont les n°2, 3 et 4.
En bourriche, bien tassées, les huîtres se conservent une semaine sans problème, dans un endroit aéré et frais (5° à 15° C) : bac à légumes du réfrigérateur, cave, rebord de fenêtre ou balcon l'hiver. Si elles sont en vrac, il est préférable de consommer vos huîtres rapidement. Rangez-les à plat, creux de la coquille vers le bas, recouvertes d'un torchon propre et humide et d'un poids pour les maintenir fermées.
Afin de profiter pleinement de leur goût, il est préférable d’ouvrir les huîtres quelques minutes avant de les consommer.
Pour ouvrir une huître creuse : armez-vous d’un couteau simple et solide. Calez l'huître dans la paume de votre main, la partie creuse en dessous. Faites passer le couteau entre les coquilles jusqu'aux ⅔ environ de l'huître. Pour ouvrir une huître plate : calez l'huître dans votre main mais, cette fois-ci, placez le couteau à la charnière. Sectionnez-la, coupez le muscle, pivotez votre couteau horizontalement.
Le plus souvent, l’huître se mange crue, telle quelle ou relevée de citron ou de vinaigre à l’échalote. Il est également possible de la cuire dans son eau ou à la vapeur, de la gratiner au four garnie de crème , de fromage, de foie gras... Mais attention, les temps de cuisson sont très courts ! Généralement, pas plus de 5 minutes.
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