C’est souvent la star des plateaux de fruits de mer. L’huître est un des coquillages préférés des français. On la trouve soit plate soit creuse avec des nuances de saveurs variées pour le plus grand plaisir des fins gourmets. Que ce soit pour une dégustation personnelle ou pour un repas à plusieurs, nombreux sont ceux qui se posent la même question : quelle taille d’huîtres choisir parmi les différents calibres présents sur les étals ? Pendant les fêtes de fin d’année, cette question est encore plus cruciale.
Le monde des huîtres révèle une classification sophistiquée, où chaque calibre définit une expérience gustative unique. Le calibrage des huîtres représente un système précis qui classe ces délicieux mollusques selon des critères spécifiques.
D’un point de vue anatomique, on distingue les huîtres creuses des huîtres plates. Ces dernières sont les plus rares alors qu’elles étaient la seule espèce connue en France jusqu’au siècle dernier. Alors que seule l’huître plate est originaire des côtes françaises, c’est l’huître creuse qui est aujourd’hui la plus produite et la plus consommée. Les huîtres plates ont un goût plus prononcé en iode que les creuses. Elles sont également plus chères car moins produites (2% de la production française).
Les normes officielles établissent deux catégories distinctes : les huîtres creuses et les plates. Pour les huîtres plates, dites Belon, la classification s'étend de 000 à 6. Les huîtres creuses suivent une échelle numérotée de 0 à 5, où le numéro le plus petit indique une taille plus imposante.
Il est également possible de trouver des huîtres creuses sur ces territoires. Les principales différences résident dans la fécondation et dans le mode d’élevage des huîtres. En effet, la fécondation de l’huître plate se fait à l’intérieur de sa coquille tandis que l’huître creuse expulse les œufs dans la mer. Les huîtres plates ont une durée d’élevage plus longue (48 mois contre 36 mois pour les creuses).
Lire aussi: Fusil Darne Calibre 12 : Détails Techniques
Une chose à savoir, la taille des huîtres est déterminée par des numéros. Alors, huîtres plates ou huîtres creuses, quel numéro choisir ? Le numéro des huîtres correspond à leur taille, leur calibre. En effet, plus le numéro est petit, plus l’huître est charnue ; la n°1 est donc l’huître la plus grosse. À contrario, un numéro plus élevé évoque une huître avec peu de chair, comme la n°4. La n°5 est la plus petite (40 g en moyenne), mais elle est devenue rare.
Quand on parle d’huîtres, la question du calibre revient souvent. On entend ainsi parler d’huîtres n°1, n°2 et ainsi de suite. Mais que signifient réellement ces chiffres ? Comment choisir la taille de ses huîtres ? Existe-t-il une différence de goût ? Dans ce guide, la Mer sur un Plateau répond à vos questions sur la taille des huîtres.
La taille des huîtres fait l'objet d'une règle professionnelle : le calibre du coquillage est défini entre 0 et 6 pour les huîtres plates, du plus grand au plus petit. Ainsi, le numéro 0 correspond aux plus grandes huîtres, tandis que le numéro 6 concerne les plus petites. Attention toutefois : les petites huîtres ne sont pas forcément les moins charnues. Tout dépend de la variété, du site et du mode d’élevage. Par exemple, les Fines de Claire du bassin Marennes Oléron sont réputées peu charnues.
En règle générale, les huîtres de petite taille sont privilégiées pour la dégustation, surtout pour les personnes n’ayant pas spécialement l’habitude de manger des coquillages. Il s’agit des numéros 6 et 5. Les huîtres de calibre moyen (n°4, n°3 et n°2) sont également très appréciées dans un plateau. Les huîtres de plus grande taille (n°1 et n°0) plaisent aux plus fervents amateurs d’huître, qui recherchent une sensation unique lors de leur dégustation. Elles sont également très utilisées dans la préparation de mets. C’est par exemple le cas des huîtres farcies ou encore les huîtres chaudes au champagne, deux classiques de la cuisine française.
Pour les huîtres creuses, la règle est d’appliquer un calibre compris entre 0 et 5. Là encore, les huîtres numéro 0 sont les plus grandes, tandis que les numéro 5 sont les plus petites. Pour bien choisir parmi les différentes tailles, on peut donc suivre la même logique :
Lire aussi: Calibre 16: Le Fusil Nemrod
Notez que les calibres préférés des Français sont le 4, le 3 et le 2. En revanche, dans certains pays comme la Chine, ce sont les huîtres n°0 et n°1 qui sont les plus populaires. C’est notamment le cas parce que dans la cuisine asiatique, les huîtres sont souvent frites ou cuites à la vapeur. En France, on préfère les déguster crues.
Les petits calibres d'huîtres se distinguent par leur délicatesse et leur subtilité gustative. Ces formats plus modestes, classés en numéros 4 et 5, offrent une expérience raffinée aux amateurs de fruits de mer. Les huîtres de calibre 5, pesant entre 30 et 45 grammes, et celles de calibre 4, entre 46 et 65 grammes, s'adaptent parfaitement aux moments conviviaux. Ces formats sont particulièrement prisés lors des mariages et dans la grande restauration. Les petits calibres se savourent naturellement et expriment la quintessence des terroirs ostréicoles français, qu'ils proviennent de Marennes Oléron, de Bretagne ou de Normandie. Ces huîtres peuvent être conservées au frais pendant 3 à 4 jours, gardant ainsi leurs qualités gustatives intactes.
Les calibres moyens d'huîtres représentent une sélection raffinée, offrant une expérience gustative idéale. Les huîtres de calibre 3, pesant entre 66 et 85 grammes, et celles de calibre 2, entre 86 et 110 grammes, constituent les choix préférés des Français. Ces formats proposent une quantité de chair généreuse et une saveur marine prononcée. Les calibres moyens s'adaptent naturellement aux repas familiaux et aux dégustations entre amis. Ces formats conviennent aux plateaux de fruits de mer traditionnels et aux repas festifs. Les producteurs renommés comme Gillardeau ou la Maison Suire Père & Fils proposent ces tailles standard, garantissant une qualité constante.
Les huîtres de grand calibre représentent l'excellence de la production ostréicole française. Ces perles marines, issues des bassins prestigieux comme Marennes Oléron, Bretagne ou Cancale, offrent une expérience gustative unique. Les huîtres de calibre 1, pesant entre 121 et 150 grammes, et les numéro 0, dépassant les 150 grammes, sont les joyaux des producteurs. Ces spécimens d'exception, proposés par des maisons renommées comme Gillardeau ou Suire Père & Fils, révèlent des saveurs intenses et raffinées. Les huîtres de grand format nécessitent une attention particulière lors de leur préparation. Ces spécimens doivent être conservés à plat dans leur bourriche, au frais entre 5 et 8 degrés. Leur ouverture demande une technique spécifique : un couteau adapté et un protège-main sont indispensables.
L'univers des huîtres révèle des formats exceptionnels qui se distinguent par leur taille et leur caractère unique. Les huîtres de calibre supérieur présentent des caractéristiques remarquables. Pour les huîtres creuses, le calibre N°1 offre des spécimens de 121 à 150 grammes. Les huîtres plates atteignent leur apogée avec le calibre 000, appelé Pied de Cheval, pesant entre 100 et 120 grammes. Ces formats d'exception développent une saveur intense et prononcée, particulièrement appréciée des connaisseurs. La présentation des huîtres royales demande une attention particulière. Ces pièces d'exception se dégustent traditionnellement sur des plateaux raffinés. Les huîtres plates se savourent exclusivement crues pour préserver leurs qualités gustatives naturelles. Les producteurs comme Suire Père & Fils ou la Maison Gillardeau garantissent une fraîcheur optimale grâce à un conditionnement en bourriches avec des algues.
Lire aussi: Caractéristiques Browning Calibre 20
La sélection du calibre des huîtres constitue une étape essentielle pour réussir votre dégustation. Le calibrage s'effectue selon un système numéroté allant de 0 à 5 pour les huîtres creuses, et de 000 à 6 pour les huîtres plates. Les calibres 2 (86-110g) et 3 (66-85g) représentent les choix les plus appréciés des Français pour un repas traditionnel. Pour un apéritif convivial, le calibre 4 (46-65g) s'avère idéal. Les amateurs avertis privilégient les calibres 1 (121-150g) pour leur saveur intense. Les producteurs des différentes régions ostréicoles, comme Marennes Oléron, la Bretagne ou la Normandie, proposent leurs huîtres en bourriches. Pour un repas, prévoyez 6 huîtres par personne avec les calibres 2 ou 3. Si vous optez pour les calibres 4 ou 5, comptez 8 à 10 pièces par convive. Les huîtres se conservent au frais pendant 3 à 4 jours, permettant d'anticiper vos achats.
La tradition ostréicole française offre une grande diversité de calibres d'huîtres, classés selon leur poids et leur taille. Cette classification permet aux amateurs de choisir leurs huîtres selon leurs préférences. Le bassin de Marennes Oléron se distingue par une production d'huîtres fines de claire et spéciales. Les producteurs locaux, comme Suire Père & Fils, proposent des huîtres de calibre 2 (86-110 grammes) et 3 (66-85 grammes), particulièrement appréciées pour leur chair généreuse. Les Pousse en Claire Label Rouge représentent l'excellence du terroir, avec une sélection rigoureuse des meilleurs spécimens.
Les ostréiculteurs bretons, notamment à Cancale et Saint-Kerber, cultivent des huîtres plates et creuses aux caractéristiques uniques. Les huîtres plates se déclinent en calibres allant de 000 à 6, avec une préférence marquée pour les numéros 3 à 4, idéaux pour la dégustation. Les producteurs comme Creneguy et Chaumard Saint Riom sélectionnent avec soin leurs huîtres creuses, proposant principalement les calibres 4 (46-65 grammes), parfaits pour l'apéritif.
Quand on s'intéresse au calibre des huîtres, une question revient forcément : la taille et le poids du coquillage jouent-ils sur le goût de sa chair ? La réponse est oui. En effet, plus l'huître est grosse, plus elle a passé de temps dans l’eau. Ainsi, une grosse huître sera fortement chargée des saveurs de son terroir.
De ce fait, les amateurs d’huîtres auront souvent des préférences. Si vous souhaitez commander une bourriche d’huîtres et que vous ne savez pas quel calibre choisir, opter pour une taille moyenne est un bon compromis. Ainsi, vous trouverez le juste milieu entre un goût délicat et une saveur prononcée.
Mollusque bivalve vivant jusqu’à 20m de profondeur sous l’eau, l’huître est l’un des fruits de mer les plus consommés en France, particulièrement au moment des fêtes. Sauf exception, les huîtres sont élevées en pleine mer pendant 3 ans. Une fois adultes, elles ont atteint leur stade de commercialisation. Elles ont alors un goût iodé et sont assez charnues. Afin de s'affiner en goût et en texture, elles peuvent passer quelques semaines en “claires”, des bassins d’eau de mer moins salée et riche en plancton. C'est la spécialité de l’IGP Marennes-Oléron. Les fines de claires sont 20 à 40 huîtres par mètre carré, les spéciales de claires, 10 par mètre carré et les spéciales poussent en claire, 5 à 10 par mètre carré.
Les huîtres Marennes-Oléron : ces huîtres creuses d’élevage sont particulièrement appréciées des amateurs. Les huîtres se consomment toute l’année. Le saviez-vous ? L’idée reçue selon laquelle on ne consomme des huîtres que les mois en “R” provient d’un édit royal de 1759 promulgué par Louis XIV qui interdisait la pêche, le colportage et la vente des huîtres, d'avril à octobre. A l'époque, les transports étaient longs et non réfrigérés et engendraient des intoxications mortelles.
Toutes les bourriches d'huîtres sont étiquetées pour garantir la traçabilité et la fraîcheur du produit. Pour être sûr de la qualité et de la fraîcheur de vos huîtres, choisissez-les bien fermées. Lorsque vous les ouvrez, elles doivent baigner dans leur eau. Choisissez vos huîtres selon vos goûts. Vous les aimez bien iodées, privilégiez des huîtres de pleine mer, de Bretagne ou de l'Ouest du Cotentin. Au-delà de son origine, l'huître se choisit selon son calibre. Les plus couramment consommées sont les n°2, 3 et 4.
En bourriche, bien tassées, les huîtres se conservent une semaine sans problème, dans un endroit aéré et frais (5° à 15° C) : bac à légumes du réfrigérateur, cave, rebord de fenêtre ou balcon l'hiver. Si elles sont en vrac, il est préférable de consommer vos huîtres rapidement. Rangez-les à plat, creux de la coquille vers le bas, recouvertes d'un torchon propre et humide et d'un poids pour les maintenir fermées. Afin de profiter pleinement de leur goût, il est préférable d’ouvrir les huîtres quelques minutes avant de les consommer.
Le plus souvent, l’huître se mange crue, telle quelle ou relevée de citron ou de vinaigre à l’échalote. Il est également possible de la cuire dans son eau ou à la vapeur, de la gratiner au four garnie de crème , de fromage, de foie gras... Mais attention, les temps de cuisson sont très courts ! Généralement, pas plus de 5 minutes.
tags: #calibre #huitres #creuses #classification
Chargement des visites
