Les escargots de Bourgogne très gros de la marque Romanzini représentent le summum de cette spécialité gastronomique française. Ces escargots de Bourgogne frais de la marque Romanzini, calibre 32/35, incarnent l'excellence de la tradition bourguignonne. Mais qu'est-ce que le calibre et comment sont préparés ces mets délicats ?
La taille d’un escargot, aussi appelée ‘calibre’, est liée à son âge au moment du ramassage. De ‘moyens’ à ‘extra gros’ en passant par ‘belle grosseur’, les calibres des escargots sont déterminés par le poids de leur chair. Le calibre Belle Grosseur correspond à des chairs d’escargots de belle taille. Les différents calibres des escargots sont définis par le ‘Code des pratiques loyales pour les escargots et les achatines préparés’.
Autrefois, l’escargot de Bourgogne (Hélix pomatia, de son nom scientifique), originaire de nos campagnes, était ramassé dans les vignes en Bourgogne. C’est de là que lui vient son nom. Bien que présents dans nos sous-bois et bosquets, les escargots de Bourgogne (Helix pomatia) ne sont plus ramassés en France.
Le ramassage est très encadré, et les réseaux de cueillette ont disparu avec la désertification des campagnes. En outre, le recours à des produits phytosanitaires dans notre agriculture moderne a fortement réduit leur habitat. C’est pourquoi ils sont ramassés en Europe centrale et dans les Balkans où persistent des structures rurales traditionnelles et des biotopes naturels intacts.
Dans les pays de cueillette, les escargots vivants sont d’abord mis à jeûner une dizaine de jours puis ébouillantés. Ensuite, les chairs sont parées (on retire le tortillon pour ne conserver que la chair musculaire) lavées, blanchies et surgelées. Toutes ces opérations sont entièrement manuelles.
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Nos escargots sont préparés avec soin: les chairs sont soigneusement nettoyées, parées et cuisinées avant d’être remises manuellement dans leur coquille. La confection des escargots préparés se fait intégralement à la main. En effet, l’escargot est un tout petit animal avec une coquille fragile et biscornue.
Dans l’atelier de confection, les chairs sont cuites dans un bouillon aromatisé, avant d’être remises manuellement dans leurs coquilles puis recouvertes, toujours manuellement, de la farce au beurre préparée sur place.
Les chairs et les coquilles sont nettoyées et préparées séparément, avant que les chairs soient remises dans des coquilles. Il s’agit donc de coquilles adaptées aux chairs, mais pas des les coquilles d’origine de chaque escargot individuel.
La recette des escargots ‘à la Bourguignonne’ avec du beurre, de l’ail, du persil, de l’échalote et des épices a été servie pour la première fois au XIXè siècle par Antonin Carême, le cuisinier du prince de Talleyrand, lors d’un dîner en l’honneur du Tsar de Russie. Préparés selon les méthodes artisanales, ils révèlent une chair tendre et savoureuse, imprégnée du célèbre beurre à l'ail et au persil, ici parfumé au Chablis, qui fait la réputation de cette spécialité emblématique.
Cette recette originale et savoureuse au beurre et aux morilles régalera tous les amateurs d’escargots qui souhaitent retrouver le raffinement de la gastronomie française. Escal revisite la recette à la Bourguignonne avec de l’ail noir. L’ail noir donne une note subtile de vinaigre balsamique et de réglisse à la farce.
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Voici les étapes pour préparer vos escargots au four :
Pour une autre méthode :
Avancer la grille en dehors du four, laisser refroidir l’assiette sur la grille pendant environ 20 secondes avant de la saisir et servir.
L’escargot est un mets d’exception, qui demande une préparation longue et fastidieuse. C’est pourquoi, autrefois, on ne le préparait que pour de grandes occasions et des fêtes de famille. Il implique en outre une forme de cérémonial lors de sa dégustation, avec des pinces et des fourchettes à escargots.
Il existe plusieurs types d’emballages pour nos produits. Ainsi les étuis de nos escargots et de nos apéritifs sont en grande majorité certifiés FSC (Forest Stewardship Council qui est un label environnemental ayant pour vocation d’assurer que la production de bois ou de produits à base de bois respecte et garantit une gestion durable des forêts).
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Escal s’engage en matière d’éco-emballage en proposant une grande majorité d’étuis certifiés FSC et en recyclant ses barquettes aluminium. Escal contribue également au développement des filières de recyclage par sa contribution financière à Citeo.
Il existe plusieurs certifications pour les escargots. D’une part, les escargots de Bourgogne et les escargots gris peuvent être certifiés ‘Label Rouge’. D’autre part, il existe des fermes biologiques d’escargots, soumises à un cahier des charges de l’Union Européenne, où l’élevage se fait en extérieur, avec des densités limitées et une alimentation durable adaptée. Les escargots correspondants sont donc certifiés ‘bio’.
De manière générale, de nombreux producteurs d’escargots sont certifiés ‘IFS’ pour toute leur gamme. Cela signifie qu’ils répondent à des normes de qualité et de sécurité alimentaire très exigeantes et se soumettent à des contrôles indépendants réguliers.
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