Les moules sont des fruits de mer appréciés partout dans le monde pour leur goût délicieux et leurs bienfaits pour la santé. Dans cet article, nous allons explorer les diverses sortes de moules disponibles sur le marché, avec un focus sur leurs spécificités et leur mode de culture. Quel que soit votre choix, les moules sont des ingrédients versatiles et savoureux, capable d’apporter une richesse marine à tout plat. Mais saviez-vous qu’il existe plusieurs variétés de moules, chacune ayant ses propres caractéristiques ?
Avant d’entrer dans le vif du sujet, il est judicieux de comprendre ce qu’est une moule. Les moules sont des mollusques bivalves, ce qui signifie qu’elles possèdent une coquille composée de deux parties. La moule, comme l'huître, est un mollusque (du latin mollis, « mou ») bivalve (dont la coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées pouvant s'ouvrir ou se fermer) de couleur noire plus ou moins bleutée.
Elles se trouvent principalement dans les zones côtières, fixées aux rochers ou autres surfaces solides grâce à leurs filaments appelés byssus. Elles filtrent l’eau pour se nourrir de plancton et de particules organiques, rendant ainsi l’eau environnante plus propre. Pour se nourrir, elles filtrent l'eau de mer dans laquelle elles croissent pour récupérer le plancton.
Il en existe de très nombreuses espèces mais nous ne consommons en général que les moules de l'espèce :
Par conséquent, comme tous les animaux "filtreurs" elles sont également susceptibles de récupérer toxines, métaux lourds et polluants divers. Pour cette raison elles font l'objet de contrôles rigoureux avant d'être commercialisées.
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Les moules de bouchot sont parmi les plus célèbres en France. Cultivées sur des pieux en bois appelés « bouchots », elles bénéficient d’un accès direct aux eaux riches en plancton. La méthode de culture des moules de bouchot est unique et ancienne. Elle remonte au XIIIème siècle, inventée par un naufragé irlandais en baie de l’Aiguillon. Aujourd’hui, cette méthode est largement utilisée et permet une production durable et respectueuse de l’environnement.
Les moules de bouchot n’est pas une variété à proprement dit. Si on veut être rigoureux, c’est une variété de moule élevé sur des bouchots, en somme, c’est une technique qui est à l’origine du moule de bouchot. La variété élevée est la moule commune (mytilus edulis). La moule de bouchot est en passe d'obtenir un label STG (Spécialité Traditionnelle Garantie).
L'élevage sur bouchot est probablement la méthode la plus ancienne qui consiste à élever les moules sur des pieux de chêne ou de châtaignier hauts de 4 à 6 mètres plantés en alignement de 50 à 100 mètres de long sur des zones qui se découvrent totalement ou en partie à marée basse. Cette production sur bouchots représente plus des trois quarts des élevages de moules et concerne des zones comme la baie du Mont Saint-Michel, la Normandie, la Mer du Nord.
Les moules de corde sont souvent cultivées en suspension dans la colonne d’eau, attachées à des cordes. Leur nom vient du fait qu’elles poussent littéralement suspendues à des cordes plongées dans la mer. L’avantage principal de cette méthode est que les moules n’ont pas de contact avec le sol, évitant ainsi le sable et autres débris.
L'élevage en suspension est utilisé dans des zones à très faible amplitude de marée comme la Méditerranée et l'étang de Thau mais parfois aussi dans des zones de fortes marées (rias espagnoles) où la grande profondeur exclut tous les autres modes d'élevage. Les jeunes moules sont fixées à des cordes, elles même attachées à des traverses fixes ou flottantes.
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Les moules vertes de Nouvelle-Zélande, connues également sous le nom de moules aux orles verts, sont facilement reconnaissables à leur coquille verte distinctive. Ces moules sont non seulement un régal pour les papilles, mais elles présentent également des avantages nutritionnels considérables.
Les moules espagnoles sont principalement issues de l’aquaculture, une méthode d’élevage qui a fait de l’Espagne le premier producteur européen. La culture des moules espagnoles se fait principalement dans les eaux chaudes de la Méditerranée et de l’Atlantique sud. Deux variétés principales sont élevées : les « mejillones » de Galice et les « clóchinas » de Valencia.
Les moules de pêche sont récoltées directement dans la nature, sans qu’aucune activité humaine ne soit nécessaire pour les faire pousser. Récolter des moules de pêche demande souvent une expertise et un savoir-faire particuliers. Généralement, elles sont ramassées à marée basse sur les rochers et les grèves, où elles se fixent naturellement sur les roches. Il existe aussi des "moules de pêche" récoltées à la drague sur des bancs sauvages. C'est le cas de la moule de Barfleur.
L'élevage à plat, réalisable lorsque les fonds sont durs, à l'abri des fortes houles et ne se découvrent pas à marée basse. L'inconvénient de cette méthode vient de l'envasement rapide des fonds qui oblige à un nettoyage régulier.
La moule hollandaise qui n'est pas une moule d'élevage mais de pêche. De mai à février !
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Les moules s'achètent toujours vivantes, coquilles fermées ou se refermant quand on les touche. Il est préférable de les consommer le jour même de l'achat. Conserver les moules dans un linge humide dans le bas du réfrigérateur et lavez les juste avant de les cuisiner à l'eau courante bien froide sans les laisser tremper et brosser si nécessaire.
En apéritif, pensez aux moules frites (et non les moules frites...) et en entrée aux moules farcies au beurre d'ail.
Chaque type de moules possède ses atouts particuliers en termes de goût, de texture et de méthode de culture. Par exemple, si vous cherchez une option locale avec une histoire riche, les moules de bouchot sont un excellent choix. Pour une saveur plus exotique et riche en nutriments, les moules vertes de Nouvelle-Zélande pourraient piquer votre intérêt.
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