Lorsque vous achetez vos coquillages, vous avez très certainement déjà noté que les huîtres affichent un numéro de 0 à 5, également appelé calibre. Cette indication est en fait une classification sur le calibre des huîtres, c’est-à-dire leur taille. Il n’existe pas de calibre « idéal », il convient simplement de choisir le calibre huître en fonction de la manière dont vous avez l’intention de les accommoder. Lorsque vous les choisissez, gardez également à l’esprit que la taille des huîtres joue sur leur goût et pas seulement sur leur texture. Les calibres les plus vendus sont généralement les calibres 2 et 3.
Le calibre d’huître 2 désigne des coquillages pesant entre 86 et 110 grammes. Avec les n°1 et 0, cette catégorie généreuse et gourmande est idéale pour réussir vos recettes d’huîtres chaudes et gratinées. La taille huître 2 concerne les produits pesant entre 66 et 85 grammes et offre un goût équilibré. Elle peut aussi bien être dégustée cuisinée que crue dans un plateau de fruits de mer.
Les moules sous-taille sont les moules qui ne peuvent être commercialisées en l'état en raison de leur taille hors calibre. Ces moules représentent 30 % de la production mytilicole française. Le rejet des moules sous-taille est donc inhérent à l'activité mytilicole.
Depuis l'été 2020, plusieurs entreprises en Bretagne et en Normandie ont été verbalisées par les agents de l'Office français de la biodiversité (OFB) pour pollution du milieu marin sur le fondement des articles suivants : jet ou abandon de déchets en nombre important sur plages ou rivages de la mer (art. L. 216-6 al.3 du code de l'environnement), jet ou abandon de déchets dans les eaux superficielles ou souterraines ou dans les eaux de la mer (art L. 216-6 al.3 du code de l'environnement), déversement de substance nuisible dans les eaux souterraines, superficielles ou de la mer (art. L. 216-6 al.1 et L.
L'OFB considère ces produits comme des déchets, ce que les professionnels contestent dès lors qu'ils peuvent être valorisés. En outre, ces produits rejetés à la mer viennent de la mer sans avoir subi une quelconque altération ou modification. Le produit est naturel et reste naturel. Il s'agit non pas d'un déchet mais d'un produit ou d'un co-produit de la mer. Par ailleurs, il n'est pas établi que le rejet des moules sous-taille soit susceptible d'entraîner des effets nuisibles sur la santé ou des dommages à la flore ou à la faune. Dès lors qu'elles sont régulièrement dispersées, ces petites moules peuvent être bénéfiques au milieu puisqu'elles permettent, par exemple, de nourrir les goélands et, ainsi, de préserver les moules de bouchots. De plus, il faut relever que, depuis 2003, plusieurs zones de dépôt de petites moules ont été autorisées sur le domaine public maritime par le biais d'autorisation d'occupation temporaire (AOT).
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Des procédures ont été établies dans des délibérations de comités régionaux conchylicoles (CRC) afin de limiter les rejets en tas, sources de nuisances visuelles et olfactives durant la période estivale, grâce à l'utilisation d'épandeur agricole. Ces délibérations, fruits d'un long travail en étroite collaboration avec les services de l'État ont été transmises mais n'ont pas fait l'objet d'arrêté préfectoral.
Un consensus se dégage entre acteurs (État, profession, collectivités, société civile) pour mettre un terme à cette pratique traditionnelle de rejets systématique des petites moules sur l'estran qui présente différents inconvénients : nuisances olfactives, inefficience au plan de la production mytilicole, mauvaise image pour la profession (qui communique par ailleurs activement sur sa dépendance au bon état du milieu marin).
La profession mytilicole s'implique activement dans des projets de valorisation de ces petites moules, sur fonds privés, et soutenus par les acteurs publics (subventionnements, ingénierie administrative). Les solutions en cours de développement sont variées, mais reposent toutes sur une logique d'économie circulaire. Elles nécessitent toutefois un temps de développement incompressible pour valider les solutions aux plans technique et économique.
La perspective de résorption des rejets fait donc l'objet d'un suivi annuel, dans le cadre d'un comité associant les services de l'État, la profession et les élus locaux, et qui permet de partager le développement effectif des solutions de valorisation. Dans l'intervalle, les pratiques traditionnelles d'épandage nécessitent un encadrement pour en maîtriser les externalités négatives.
Une difficulté, désormais bien identifiée, concerne l'incertitude afférente au statut réglementaire de ces petites moules (déchets vs. co-produits) et, d'autre part, à l'incidence environnementale potentielle de ces pratiques sur le milieu marin.
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En synthèse, sur ces deux volets :
Cette incertitude réglementaire a limité, jusqu'à présent, l'efficacité des mesures d'encadrement (arrêtés préfectoraux dans certains départements, simples délibérations des chambres régionales des comptes dans d'autres). Pour l'Ille et Vilaine, il est envisagé pour la prochaine saison mytilicole (à partir de mi-juillet 2021) d'encadrer ces pratiques par arrêté préfectoral, assorti d'un suivi environnemental permettant de préciser l'incidence de ces pratiques sur le milieu.
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