Tout savoir sur la langoustine : définition, caractéristiques et pêche

La langoustine (Nephrops norvegicus) est une petite cousine du homard. Ce crustacé décapode, affectueusement surnommé « Demoiselle », est de couleur rose-orangé avec de longues pinces en forme de prisme. Elle fait partie de la famille des nephropidés. Elle sort de son terrier généralement à l’aube et au crépuscule pour se nourrir, et c’est pendant cette phase active que l’on peut la capturer.

Caractéristiques générales

La langouste affectionne les fonds rocheux pour se dissimuler et est abondamment pêchée pour sa chair très appréciée des gourmets. Si elle se déplace en marchant, elle est également capable de nager en se propulsant par des mouvements puissants de sa queue-abdomen. Elle vit en groupe et s'établit sur un petit territoire où elle communique avec les autres en 'grognant'. Comme les autres crustacés, elle doit muer pour grandir.

Habitat et répartition

On trouve la langouste rouge, aussi appelée langouste commune, sur les fonds rocheux dans l'Atlantique et la Méditerranée jusqu'à 150 mètres de profondeur. Sédentaire, elle peut parfois aussi effectuer des migrations.

Poids et taille

Au stade adulte, la langouste mesure généralement de 30 cm à 50 cm de long pour un poids de 4 kgs (mais parfois beaucoup plus).

Reproduction

La reproduction a lieu en Juillet par fécondation externe. La femelle va ensuite garder avec elle les milliers d'oeufs fécondés avant de les libérer quand ils écloront durant l'hiver pour libérer des larves qui flotteront à l'état planctonique pendant quelques mois avant de se poser au sol pour opérer leur métamorphose et devenir à leur tour des langoustes.

Longévité

Elle vit généralement une dizaine d'années mais peut vivre en réalité bien plus longtemps car la taille étant un indicateur de l'âge, certains individus de 8 kgs auraient dans les 30 ans.

Régime alimentaire

La langouste se nourrit d'algues, d'invertébrés (oursins et autres) et de coquillages qu'elle broie grâce à ses puissantes pièces bucales. Elle est également une 'nettoyeuse' des fonds marins car elle est nécrophage.

Statut de sauvegarde

Véritable richesse des fonds marins, sa pêche à outrance menace sa survie (d'où le statut 'Vulnérable' de la langouste commune), d'autant que la maturité sexuelle des femelles intervient à l'âge de 4 ans seulement - ce qui constitue également un frein à son élevage. L'espèce doit donc être gérée à l'état sauvage avec parcimonie.

Pêche et commercialisation

En France, on pêche les langoustines au chalut. La langoustine d’importation principalement écossaise est plutôt pêchée au casier. Elles sont en général commercialisées vivantes.

Les langoustines « glacées », c’est-à-dire conservées sur glace, proviennent de la mer Celtique et du canal Saint-Georges situé entre la mer d’Irlande et l’océan Atlantique. Vivantes, très savoureuses, c’est un plaisir de les voir gigoter sur l’étal. Elles sont généralement présentées en volume, posées sur un lit de glace, mais protégées par plusieurs épaisseurs de film transparent.

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Glacée ou fraiche, la langoustine n’est plus vivante, elle est directement conservée sur glace. Cet animal fragile est traité aux sulfites (comme le vin) pour empêcher sa dégradation rapide. Ses qualités gustatives sont moindres que les vivantes.

Congelées, elles sont en général commercialisées entières ou sous la forme de queues de langoustines. Nous avons consommé 2 947 tonnes de langoustines vivantes en 2014 au prix moyen de 16,50€.

Les plus courantes sur notre étal sont les langoustines vivantes de taille 3 ou 2. Plus le chiffre tend vers zéro.

Vendues vivantes, les langoustines ne doivent présenter aucun signe d’altération. Sur l’étal elles sont généralement immobiles. Si vous souhaitez les conserver un peu dans votre frigo, sachez qu’elles survivront si la température est comprise entre 4 et 12°C. Au-delà de cette fourchette basse et haute, elle meurent très vite. Aussi, il est préférable de les cuire le plus rapidement possible après vos achats.

On les trouve directement sur glace a un prix plus intéressant que les vivantes. Cependant elle n’auront pas les qualités et les saveurs incomparables des vivantes.

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Glacées ou vivantes on les trouve en poissonnerie traditionnelle avec un très large choix et du sur mesure ou en grande surface avec un choix moindre. Si vous avez la chance de les acheter vivante au cul du bateau en Bretagne, surtout ne vous privez pas.

Comment choisir ses langoustines?

Pour bien choisir les langoustines il faut bien les observer sur l’étal et si vous en avez la possibilité, touchez-les, sentez-les. Vous saurez très vite si les langoustines sont bonnes à la consommation.

Les pléopodes sont les petites pattes natatoires que l’on trouve sous la queue, au nombre de 5 paires elles servent aussi à couver les œufs. Les pléopodes sont généralement le 1er point de dégradation à observer. Sur une langoustine saine, les pleopodes sont clairs, presque transparents.
Les pattes situées le thorax de la bête doivent êtres clairs.
La tête: Elle doit avoir une belle couleur rose - orangé. Si la tête est noire, la langoustine n’est pas bonne.

Si vous avez un doute, demandez à votre poissonnier.

Tailles légales de capture

Lorsque vous pêchez en mer et si vous souhaitez conserver vos prises, vous devez respecter des tailles légales de capture. Parfois, vous devrez également respecter une période et une quantité. La réglementation étant changeante sur ce sujet, obtenir des informations à jour peut parfois être compliqué.

Les tailles sont les mêmes pour la mer du Nord, la Manche et l’Atlantique, la réglementation en mer Méditerranée étant différente.

Concernant la mesure en elle même, elle s’effectue pour la plupart des poissons de l’extrémité de la bouche à l’extrémité de la queue.