L’asperge est une plante potagère dont on consomme les jeunes pousses. Cette plante des terres sableuses provient des pays méditerranéens. L’asperge est une plante vivace grâce à sa griffe qui se forme à partir d’une graine composée de rhizome qui porte des yeux à la partie supérieure et des racines charnues en étoile à la partie inférieure. Les jeunes pousses sortent de terre à partir de la griffe (organe souterrain). Si on ne coupe pas les turions (jeunes pousses), ils poussent et forment des tiges arquées recouvertes de petites feuilles. L’ensemble prend alors l’apparence d’un buisson vaporeux, orné de discrètes fleurs jaunes de mai à août.
Le genre Asparagus compte environ 300 espèces de vivaces, de grimpantes et de sous-arbrisseaux. Certaines sont ornementales comme l’Asparagus densiflorus ou l’Asparagus scandens, mais celle qui nous intéresse ici est l’Asparagus officinalis, que l’on cultive au potager. De nombreux cultivars existent, avec des récoltes plus ou moins précoces, des turions plus ou moins gros, parfumés, tendres…
Les asperges sont souvent définies par leur couleur : verte, blanche, violette ou pourpre. Il ne s’agit pas de variétés différentes mais de modes de culture.
La « griffe » d’asperge est plantée dès le mois de mars pour être récoltée au printemps suivant. Mais la pleine production n’aura lieu que la 3eme année. La griffe est plantée pour 10 ans. La culture de l’asperge est longue : elle dure dix à quinze ans, c’est pourquoi il faut attendre une dizaine d’années avant d’en replanter au même endroit. On plante entre février et avril selon les régions.
Les Asparagus officinalis poussent en sols sableux et chauds, au soleil ou à la mi-ombre, et tolèrent un sol un peu moins léger s’il n’est pas froid et humide. Pour produire de l’asperge, nous réalisons une butte sur le rang d’asperges dès janvier pour permettre au sol sablonneux de se réchauffer puis nous couvrons notre butte à l’aide de plastiques noirs. Les pointes à l’abri, ne voyant pas la lumière, seront d’un blanc nacré éclatant.
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Sur chaque butte, déposez une griffe et un tuteur assez grand pour sortir de terre et maintenir l’asperge lorsqu’elle va pousser. Les asperges sont bonnes voisines des tomates, pommes de terre, pois, poireaux et concombres. Pendant les premières années, prenez soin de sarcler pour retirer les adventices. Retirez les tiges frêles et ne récoltez pas. Lors de la première récolte (la troisième ou quatrième année), binez et sarclez de manière régulière. Pour la culture en asperge blanche, formez une butte de 20-30 cm de haut.
Parmi les asperges précoces, on distingue le cultivar ‘Lima’ dont les turions de gros calibre sont reconnus pour leur caractère fondant.
Il ne faut pas récolter avant la troisième année, au risque de compromettre le développement de la plante. La troisième année, il se peut que la récolte soit modeste : pas de panique, la quatrième année, et toutes les suivantes, seront plus généreuses. La récolte a lieu entre avril et juin. En général, on récolte 60 % des turions et on laisse les autres pousser. Comme les bulbes, ils vont permettre aux pieds de se régénérer et de faire des réserves pour l’année suivante.
Récoltez les asperges blanches immédiatement lorsqu’elles sortent de terre, les violettes lorsqu’elles dépassent le niveau du sol de quelques centimètres. Les vertes et les pourpres, quant à elles, sont cueillies lorsqu’elles atteignent environ 15 cm. Gardez en mémoire que les turions doivent mesurer environ 1 cm de diamètre minimum au moment de la récolte. Pour récolter les asperges blanches, munissez-vous d’une gouge. On consomme l’asperge dans les jours qui suivent la récolte. Elle ne se conserve que quelques jours au frais avant de devenir amère. Placez-la au frigo dans un linge humide dans le bac à légumes.
L’asperge : une haute densité nutritionnelle avec un faible apport calorique : L’asperge fait partie de la famille des liliacées. Elle est composée de 92% d’eau, de minéraux (calcium), de vitamines (A, B, et C) et 1/3 des apports en vitamines B9 recommandés au quotidien. C’est un diurétique naturel qui favorise le transit intestinal. Le Programme National Nutrition Santé recommande de consommer chaque jour au moins 5 portions (de 80 g minimum) de fruits ou de légumes. Profitez au maximum de la variété saisonnière des asperges qui est d’Avril à Juin.
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Blanches et violettes se font cuire à l’eau bouillante salée, après avoir été pelées et leur tige raccourcie de 2 cm (les vertes n’ont pas besoin d’être pelées).
Aujourd’hui, nous cultivons 300 tonnes d’asperges par an et nous ne cherchons pas à faire plus : notre volonté c’est de faire du bon. L’exploitation est certifiée GlobalG.A.P., attestant d’une gestion raisonnée des intrants et d’une traçabilité des pratiques culturales.
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