Les dragées sont des confiseries incontournables pour célébrer les mariages et autres événements spéciaux. Les confiseurs proposent des dragées de toutes tailles, et le choix peut s'avérer délicat. Ce guide vous aidera à comprendre les différents critères à prendre en compte, notamment le calibre, la taille, le type d'amande et le pourcentage de sucre, afin de faire le meilleur choix pour vos besoins.
Les Différents Types de Dragées
Il existe une grande variété de dragées, chacune ayant ses propres caractéristiques et saveurs distinctes. Voici quelques-unes des options les plus populaires :
- Dragées aux amandes : Elles restent les plus plébiscitées pour les mariages. Recouvertes d’une fine couche de sucre, elles sont savoureuses et disponibles dans différentes formes, couleurs et qualités.
- Dragées au chocolat : Une alliance subtile d’un noyau en chocolat et d’un enrobage de sucre. Elles sont appréciées par les connaisseurs et les gourmands.
- Dragées fantaisie : Pour ceux qui recherchent l'originalité, ces dragées offrent de nouvelles saveurs et des formes variées, comme des galets ou des olives.
L'Importance de l'Amande
La qualité de l'amande est un facteur déterminant dans le goût final de la dragée. La différence essentielle entre une dragée Avola et une dragée amande classique réside principalement dans l’origine de l’amande, conférant à chaque variété des caractéristiques gustatives distinctes. Voici quelques types d'amandes fréquemment utilisés :
- Amandes Avola : Récoltées en Sicile, en Italie, elles offrent un équilibre exclusif entre intensité du parfum et finesse de goût. Ce sont les amandes les plus goûteuses et les plus prisées.
- Amandes Longuettes : Cultivées en Catalogne, en Espagne, elles ont un goût délicieux et, recouvertes d’une fine couche de sirop de sucre, fournissent une dragée de qualité à un prix abordable. Leur parfum est très doux et leur saveur moins prononcée.
- Amandes Planetas : Originaires de la région d’Alicante en Espagne, elles sont renommées pour leur goût délicieux et leur profusion de saveurs, offrant un excellent rapport qualité/prix.
- Amandes de Provence : Plusieurs variétés sont produites dans le Sud de la France, comme l’amande Lauranne et l’amande Ferragnès.
Le Calibre des Amandes : Un Facteur Clé
Les tailles des amandes sont édictées au niveau européen. Les normes européennes précisent que les dimensions des amandes, dont la mesure se prend dans la largeur de l’amande, ce qui donne le calibre, se classent de deux tailles en deux tailles. Cela donne les calibres suivants : 32/33, 33/34, 34/35, 35/36, 36/37, 37/37b et 38/38b.
La taille de la dragée est directement liée au calibre de l'amande. Plus les dragées sont petites, plus il y en a dans un paquet de 1 kilo. Sachez aussi que plus l'amande est grande, plus vous sentez son goût lors de la dégustation. Les amateurs préfèrent donc les dragées de grande taille.
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Le Pourcentage d'Amande et l'Épaisseur de Sucre
Il faut s’attarder sur le pourcentage d’amande contenu dans la dragées mariage, car c’est notamment ce pourcentage qui assurera un bon équilibre des saveurs en bouche. Pour information, il est déconseillé de choisir une dragées mariage avec un pourcentage d’amande inférieur à 40 % sinon le goût du sucre prendra le dessus.
Pour connaître l'épaisseur de la couche de sucre, vous devez vous référer au pourcentage d'amande indiqué dans le descriptif du produit ou dans la liste des ingrédients:
- En dessous de 40% : la couche de sucre est épaisse et cela n'est pas agréable.
- 43-46% : la couche est fine et vous obtenez un bel équilibre gustatif entre le sucre et l'amande.
- 50-53% : la couche est très fine et le goût de l'amande est d'autant plus présent en bouche.
- 60% : c'est la couche de sucre la plus fine que vous pouvez trouver.
Les Gammes de Dragées Avola
Voici quelques exemples de gammes de dragées Avola, classées par qualité :
- Dragées Avola Haut de Gamme - Précieuse : Avec un pourcentage d’amande exceptionnel de 53% et une amande Avola de grande taille (calibre 37-38).
- Dragées Avola Milieu de Gamme - Marquise : Offrant un équilibre parfait avec un pourcentage d’amande de 45% et une amande Avola de petite taille (calibre 32-34).
- Dragées Avola Entrée de Gamme - Duchesse : Avec un pourcentage d’amande de 28% et des amandes de taille moyenne (calibre 34-36), offrant une expérience authentique à un prix accessible.
Tableau Récapitulatif des Calibres et Pourcentages d'Amande
| Gamme | Pourcentage d'Amande | Calibre de l'Amande |
| Précieuse | 53% | 37-38 |
| Marquise | 45% | 32-34 |
| Duchesse | 28% | 34-36 |
Conseils pour Choisir Vos Dragées
Voici quelques conseils pour vous aider à faire le meilleur choix :
- Privilégiez une fine couche de sucre : Une couche trop épaisse empêche de croquer la dragée dès son entrée en bouche.
- Choisissez le bon pourcentage d'amande : Optez pour un pourcentage d'amande d'au moins 40% pour un bon équilibre des saveurs.
- Tenez compte du calibre : La taille de la dragée n'a pas d'influence sur la quantité en kilo à commander, mais elle peut influencer le goût.
- N'hésitez pas à demander des échantillons : Cela vous permettra de tester différentes gammes avant de vous décider.
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