Le métier de charcutier est un art qui consiste à préparer divers aliments à base de viande de porc, de bœuf, de gibier et de volaille. L’artisan charcutier possède les connaissances nécessaires pour traiter les poissons, le lapin et le mouton, entre autres. Il est également le professionnel à contacter pour les clients souhaitant acheter des hors-d’œuvre et choisir le conditionnement adéquat pour le produit.
Devenir charcutier professionnel nécessite diverses formations accessibles après la classe de troisième. Voici un aperçu des principales formations disponibles en France :
Le CAP Charcutier Traiteur est le premier diplôme à obtenir pour exercer en tant que charcutier professionnel et travailler au sein d’une entreprise. La durée de la formation est de deux ans. Il permet d’acquérir la maîtrise des différentes opérations de cuisson, fumage, saumure, salaison, conservation et préparation de la viande (principalement de porc, mais également de bœuf, volaille, gibier, poisson) en vue de sa transformation en produits charcutiers finis (saucissons, pâtés, boudins, terrines…). Une place importante est accordée à la dimension traiteur : fabrication de plats cuisinés et organisation de buffets.
Pour compléter sa formation, l’apprenti peut obtenir une mention complémentaire traiteur, un an après le CAP.
Après la MC, le charcutier peut approfondir ses connaissances et décrocher un BP Traiteur Charcutier.
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Le CAP Charcutier - traiteur vous permettra de développer de nouvelles compétences pratiques en charcuterie et en préparation de plats traiteurs et vous offrant une perspective d’évolution professionnel après votre formation en boucherie.
Le BM (Brevet de Maîtrise) boucher-charcutier-traiteur est un diplôme de niveau supérieur (anciennement niveau équivalent Bac+2) destiné aux professionnels expérimentés souhaitant attester d’un haut niveau d’expertise technique et des compétences nécessaires à la direction d’une entreprise artisanale (gestion, management, management de la qualité, création/reprise). Il atteste de compétences techniques de haut niveau, d’aptitudes en gestion et management, ainsi que d’une maîtrise parfaite de la production, de l’innovation et du conseil. Le programme vise à conférer une vision globale et stratégique du métier.
Les Chambres de Métiers et de l’Artisanat (CMA) sont les principaux opérateurs de cette formation. Exemples d’accès au BM :
La durée est de 2 ans en alternance ou formation continue, selon le parcours.
Le BM est le passeport de l’artisan boucher-charcutier-traiteur ambitieux, prêt à conjuguer tradition, innovation, gestion et excellence pour rayonner dans son métier et préparer l’avenir de la filière car il privilégie une approche complète : maîtrise technique, gestion, ressources humaines et stratégie commerciale.
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Le CQP charcutier préparateur artisanal est une certification qualifiante reconnue par l'État ainsi que par la convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerces de volailles et gibiers. Il s'agit du seul CQP actuellement actif formant au métier de charcutier. Il est un diplôme de niveau 3, c'est-à-dire du même niveau qu'un CAP.
Il est surtout à destination des salariés et demandeurs d'emploi en reconversion professionnelle, le CQP ne délivre pas d'enseignements généraux (mathématiques, histoire-géographie, français, etc.).
Les apprenants sont rémunérés tout au long de leur formation en alternance. Le montant de cette rémunération dépend de l'âge de l'apprenant. Ainsi, en contrat de professionnalisation :
Il est nécessaire de détenir un brevet des collèges afin d'accéder à cette formation.
Le CQP charcutier préparateur artisanal, comme tous les CQP, peut être délivré par la validation des acquis de l'expérience. Ainsi, toute personne pouvant justifier d'au moins un an d'expérience en rapport avec l'activité de charcutier préparateur peut soumettre un dossier à un jury qui, après entretien, décidera ou non d'accorder le CQP au candidat.
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L'école nationale supérieure des métiers de la viande est pour le moment le seul organisme proposant un CQP charcutier préparateur artisanal, qu'elle appelle CQP charcutier préparateur qualifié. La formation se prépare en 10 mois, dont 377 heures à l'ENSMV réparties sur 11 semaines.
Le CQP charcutier préparateur artisanal atteste la maîtrise de 3 grands blocs de compétences :
Le diplômé exerce comme ouvrier très qualifié dans une entreprise artisanale de type charcuterie-traiteur, boucherie-charcuterie, charcuterie-conserverie, traiteur, traiteur organisateur de réception, restaurant ou dans toute autre maison dotée d’un laboratoire de fabrication de produits de charcuterie-traiteur.
Les titulaires de ce CQP peuvent occuper le poste de charcutier préparateur qualifié, de niveau III et à l'échelon A sur la grille de classification des emplois. Si le porteur de projet détient une expérience professionnelle pertinente, par exemple une expérience dans le management d'équipe, il peut négocier une embauche sur un poste à plus hautes responsabilités.
Le charcutier préparateur peut travailler dans une boucherie-charcuterie familiale, dans le secteur de la grande distribution (supermarchés, hypermarchés, supérettes, etc.), dans une entreprise artisanale de traiteur, etc.
Il est capable de concevoir tous types de fabrications charcutières (boudins noirs, pâtés de foie, rillettes, saucissons cuits, pâtisseries charcutières, fromages de tête) ainsi que des plats cuisinés (rôtis de porc, terrines de poisson, etc.).
Il est possible de devenir charcutier-traiteur grâce à un bac pro boucher-charcutier-traiteur, un CTM boucher-charcutier-traiteur, ou un CAP boucher suivi d'un BP charcutier-traiteur.
L’équilibre entre le travail et la vie personnelle peut varier pour un charcutier-traiteur en fonction de plusieurs facteurs :
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