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Le fusil de boucher professionnel : utilisation et entretien

Au fil du temps et des utilisations, même les couteaux de grande qualité perdent de leur tranchant. Lors de la découpe vos couteaux perdent du tranchant à cause des frottements avec la matière découpée. Ces frottements viennent rendre le fil de votre couteau irrégulier, ce qui le fait perdre en efficacité. Il est donc important d’entretenir vos couteaux pour qu'ils puissent garder leur tranchant et une découpe nette et efficace. Utiliser un fusil à aiguiser permet de redonner tout le tranchant nécessaire à vos couteaux.

Qu'est-ce qu'un fusil à aiguiser et pourquoi l'utiliser ?

Le fusil aiguiseur est certainement la solution la plus rapide et la plus efficace pour redonner du tranchant à vos couteaux. Assez simple d'utilisation, le mouvement est facile à réaliser pour permettre de retrouver le tranchant perdu. L’outil idéal pour redresser le fil de votre lame est le fusil à aiguiser. Le fusil à aiguiser est l'outil d'affutage par excellence. Il permet de redonner du tranchant à vos couteaux, redresser le fil de la lame et les entretenir au quotidien. Tout amateur de cuisine ou chef cuisinier est tenu de connaître et de savoir utiliser un fusil aiguiser. Cet "ustensile" vous permettra d'entretenir le fil et donc le tranchant de vos lames.

Affûtage vs Aiguisage : Quelle est la différence ?

Oui, vous avez été trompé toute votre vie par son nom ! Le fusil à aiguiser affûte, mais il n'aiguise pas. Alors quelle différence entre affûtage et aiguisage ? L'aiguisage est un procédé qui consiste à enlever de la matière sur la lame pour recréer un tranchant. L'affûtage consiste à redresser le fil du tranchant, mais il n'y a pas d'enlèvement de matière.

Les fusils à aiguiser Fischer®

Les fusils à aiguiser Fischer® sont tous faits en acier à forte teneur en carbone. Le carbone permet une résistance accrue à la corrosion. Une fois sélectionné, l'acier va suivre tout un processus pour être transformé en mèche de fusil à aiguiser puis être assemblé avec les manches Fischer®. C’est ce savoir-faire que Fischer a utilisé et perfectionné depuis maintenant plus de 160 ans. Ce processus est crucial dans la confection du fusil car c’est ce qui va lui donner sa dureté, et donc figer ses propriétés d’aiguisage. Que se soit pour des fusils à aiguiser pour bouchers, des fusils à aiguiser pour chefs ou des fusils à aiguiser pour ménages.

Le processus de fabrication des fusils Fischer®

Le processus de fabrication des fusils Fischer® inclut plusieurs étapes clés :

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  • Traitement thermique : C'est le traitement thermique qui va donner la dureté. Grâce à notre matériel très performant, FISCHER maîtrise ce point essentiel de la fabrication du fusil. Il s’agit d’un traitement thermique assurant une dureté de 63 à 66 HRC, qui permet de réaliser l’aiguisage de tous les couteaux actuellement sur le marché.
  • Revêtement : protection contre la corrosion par une couche de chrome dur de 8 à 12 microns.

Choisir le bon fusil à aiguiser

Le choix de fusils à aiguiser est assez vaste et varié, de quoi vous y perdre facilement si vous ne vous y connaissez pas beaucoup en aiguisage. Pour faire votre choix, vous devez prêter attention à la fréquence d'utilisation des couteaux ainsi qu'à la dureté de leur lame. Il existe différents types de fusils à couteau avec certaines caractéristiques divergentes d'un modèle à un autre.

Les différents types de taillage

  • STANDARD : Il permet l’aiguisage de vos couteaux.
  • FIN : Il restaure impeccablement le tranchant lisse et le fil des lames professionnelles.
  • EXTRA-FIN (Série FISCHROM) : Il permet d’affiler vos lames et de conserver le fil des couteaux “rasoirs”.

Le choix du taillage est important, si vous venez à prendre un taillage inadapté à l'état de votre couteau, cela abîmerait votre lame ainsi que votre fusil à aiguiser, réduisant par la même occasion la durée de vie de votre fusil.

Types de fusils à aiguiser

Pour redonner du tranchant à vos couteaux de cuisine, faites votre choix parmi une large sélection de fusils à aiguiser professionnels. Mèche ronde, ovale, revêtement diamant ou acier, grande diversité de format...

  • Fusil diamant : Le fusil diamant possède une mèche avec un revêtement en diamant naturel. C'est l'un des plus abrasifs. Ainsi, son utilisation est conseillée pour les couteaux très émoussés.
  • Fusil acier de taillage standard : quant à lui, est équipé d'une mèche revêtue en acier. Il est préconisé pour les couteaux avec une perte de tranchant. Ce type de fusil à couteau qui peut s'utiliser quotidiennement pour redonner un bon coup de tranchant à vos lames.
  • Fusil acier de taillage fin : Celui-ci est aussi un fusil avec une mèche revêtement en acier. Il est préconisé pour retrouver un tranchant lisse.
  • Fusil acier de taillage extra fin : Le dernier de notre sélection, l’outil au taillage extra fin s’inscrit également dans les revêtements acier. Il est parfait pour polir le tranchant de vos couteaux et très utile pour entretenir un tranchant rasoir.

Un fusil d'affutage haut de gamme ne dépend pas uniquement d'une bonne mèche. Le manche a aussi toute son importance. Ces aspects représentent de petits détails mais mis bout à bout, ils feront une grande différence dans vos tâches de découpe. Avec votre fusil aiguiseur, sa tige prolongée, son manche ergonomique vous pourrez entretenir comme tous vos couteaux !

Le fusil idéal pour les bouchers

Boucher est probablement le métier au sein duquel le fusil à aiguiser est le plus fréquemment utilisé. En général, les lames des couteaux de boucher sont composées d'un acier dont la dureté est comprise entre 53 et 57HRC (comme les couteaux de boucher Victorinox Swibo par exemple). C'est un niveau de dureté plutôt faible à moyen, ce qui permet aux lames, entre autres, de mieux encaisser les chocs grâce à leur relative souplesse. De façon générale, ce niveau de dureté rend un couteau de boucher plus résistant. En tant que professionnels, ils ont besoin de couteaux avec un tranchant rasoir pour couper de façon propre et nette les fibres de la viande. Cependant l'acier des couteaux est plutôt souple, il ne tient donc pas le tranchant sur la durée. Le fusil à aiguiser qui leur conviendra le mieux est un fusil en acier à taillage fin ou extra-fin. Un fusil diamant est recommandé pour les lames très émoussées qui ont perdu beaucoup de leur tranchant. Attention cependant, le fusil diamant est très abrasif il faut donc l'utiliser avec parcimonie et il s'use beaucoup plus vite qu'un fusil en acier. Un fusil à aiguiser en acier taillage standard est conseillé pour les lames ayant perdu du tranchant sans toutefois avoir perdu complètement le fil. Il sera idéal au quotidien pour redonner du pep's au tranchant de vos lames qui ne coupent plus très bien. Un fusil à aiguiser en acier à taillage fin est conseillé pour restaurer le tranchant lisse de votre lame. Un fusil à aiguiser en acier à taillage extra fin est recommandé pour polir le tranchant. Fortement conseillé pour les bouchers et les métiers exigeant de la précision dans la découpe des aliments. L'affilage que permet ce type de fusil permet de respecter au mieux les fibres des aliments découpés grâce au tranchant rasoir de la lame. Attention, un fusil extra fin sera inefficace sur une lame trop usée, c'est pourquoi il est utile d'être équipé d'une pierre à aiguiser pour la première étape d'aiguisage (ou d'un fusil diamant). Notons que certains couteaux requièrent un aiguisage bien particulier comme les couteaux japonais dont la dureté HRC est élevée.

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Caractéristiques d'un fusil à aiguiser professionnel :

  • Mèche en acier à haute teneur en carbone allié au chrome, au manganèse et au silicium.
  • La mèche du fusil à aiguiser est recouverte d'un revêtement en chrome dur apportant une excellente résistance à la corrosion.
  • Manche ergonomique bi-matière pour une bonne prise en main : une partie anti-glisse en élastomère et une partie en plastique très résistant.
  • Ce fusil à aiguiser est disponible, au choix, avec une mèche ronde ou ovale.

Plus la surface du fusil est large, meilleur est le contact avec le couteau, ce qui garantit un affûtage efficace. Il est préférable d'avoir un fusil à aiguiser au moins de la même taille que votre couteau afin de pouvoir affûter la lame sur toute sa longueur .Il est d'autant plus important de pouvoir affiler votre lame entière pour les métiers de bouche.

Comment utiliser un fusil à aiguiser ?

Étapes pour réussir un aiguisage parfait :

  1. Prenez votre fusil à aiguiser bien en main et veillez à placer votre pouce bien sous la garde, de façon à protéger votre main.
  2. Vous devez affûter votre couteau avec un angle d'environ 15 à 20 degrés par rapport au fusil. Placez votre couteau sur le bas du fusil ...
  3. Montez le long de la mèche de celui-ci (vers le haut), tout en exerçant une pression. Il est important de faire attention à conserver ce fameux angle de 15 degrés. Le haut de la lame est le plus dur à travailler. Faites bien attention à ne pas l'arrondir !!!
  4. Ensuite faites de même pour le côté droit de votre lame de couteau.
  5. Conservez toujours votre angle d'affutage et veillez à ce qu'il ne dépasse pas les 15% pour éviter de devoir le faire détalonner par la suite !
  6. De la même façon que du côté gauche aiguisez le bout de la lame. Si vous sentez au toucher que la lame de votre couteau accroche encore un peu, vous devez continuer. Le fil n'est pas encore assez travaillé.

Petites précisions sur l'affutage au fusil à aiguiser :

  • Lorsque vous affûtez un couteau long comme un couteau à jambon ou lourd comme un couteau à trancher vous pouvez affûter la pointe de la lame à la fin.
  • Lors de l'aiguisage, nous avons tendance à affûter davantage un côté de lame plutôt que l'autre. C'est pourquoi nous conseillons de donner 5 à 6 coups de fusil à droite et 3 à gauche.
  • Pour juger de la qualité de votre affût, touchez votre lame, écoutez le bruit qu'elle fait lorsqu'elle caresse la mèche du fusil et sentez la façon dont glisse la lame.
  • Un droitier passe en règle générale plusieurs fois sur le côté droit de lame (un gaucher sur le côté gauche !!!) car la force exercée sur le fusil n'est pas la même.
  • Beaucoup de nos clients nous demandent si un couteau s'affûte de haut en bas ou de bas en haut ... Il n'y a pas de réels conseils à apporter à ce sujet. Les deux solutions se font, affûter vers le bas permet davantage de se protéger de la lame et donc des coupures. C'est un choix très personnel.

Technique d'affûtage :

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  1. Saisissez le fusil de la main gauche si vous êtes droitier, droite si vous êtes gaucher, et le couteau de l'autre main.
  2. Posez la base de la lame (la partie du tranchant la plus proche de la mitre) sur le fusil, au plus proche de la garde.
  3. Faites glisser la lame sur la mèche du fusil sans forcer. Il ne sert à rien de taper fort sur le fusil.
  4. Pour des raisons de sécurité, on fait circuler la lame de soi vers l'extérieur.
  5. On pose la base de la lame sans taper sur le fusil.
  6. Une fois la base posée, on fait descendre la lame le long de la mèche en appliquant une légère pression toujours de la base vers la pointe, puis on retourne le couteau et on renouvèle l'opération.
  7. Il faut compter environ 3 ou 4 allés retours soit 6 à 10 passages.

Entretien du fusil à aiguiser

Il est important de conserver votre fusil dans un endroit sec. Il ne faut pas s'en servir comme outil ou levier. Les frottements entre votre lame et votre fusil viennent réduire les couches de chrome de votre mèche et l’acier de votre couteau. Nos fusils à aiguiser sont magnétisés afin de pouvoir garder les particules qui sont créées lors des frictions entre la lame et la mèche. Pour enlever les résidus présents sur votre mèche, il est conseillé de nettoyer votre fusil avant et après chaque utilisation avec des détergents peu agressifs puis de le sécher immédiatement à l'aide d'un chiffon.

Conseils de nettoyage :

  • Nettoyer le fusil à aiguiser après chaque journée d'utilisation en utilisant de l'eau et un détergent peu agressif.
  • Sécher soigneusement avec un chiffon.
  • Ne pas nettoyer à l'eau de Javel qui pourrait endommager la surface métallique du fusil à aiguiser.

Stockez votre fusil à aiguiser sans qu'il soit en contact avec les autres ustensiles de votre cuisine, un porte couteau aimanté ou en bois posé sur le plan de travail sera plus indiqué.

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