Au fil du temps et des utilisations, même les couteaux de grande qualité perdent de leur tranchant. Utiliser un fusil à aiguiser permet de redonner tout le tranchant nécessaire à vos couteaux.
Lors de la découpe vos couteaux perdent du tranchant à cause des frottements avec la matière découpée. Ces frottements viennent rendre le fil de votre couteau irrégulier, ce qui le fait perdre en efficacité. Il est donc important d’entretenir vos couteaux pour qu'ils puissent garder leur tranchant et une découpe nette et efficace.
L’outil idéal pour redresser le fil de votre lame est le fusil à aiguiser. Le fusil est une bonne alternative car il offre de bons résultats sans effort et le coup de main se prend plutôt rapidement.
Les fusils à aiguiser Fischer® sont tous faits en acier à forte teneur en carbone. Le carbone permet une résistance accrue à la corrosion. Une fois sélectionné, l'acier va suivre tout un processus pour être transformé en mèche de fusil à aiguiser puis être assemblé avec les manches Fischer®.
C’est ce savoir-faire que Fischer a utilisé et perfectionné depuis maintenant plus de 160 ans. Ce processus est crucial dans la confection du fusil car c’est ce qui va lui donner sa dureté, et donc figer ses propriétés d’aiguisage. Que se soit pour des fusils à aiguiser pour bouchers , des fusils à aiguiser pour chefs ou des fusils à aiguiser pour ménages.
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Voici les étapes clés de la fabrication :
Plus la surface du fusil est large, meilleur est le contact avec le couteau, ce qui garantit un affûtage efficace. Il est préférable d'avoir un fusil à aiguiser au moins de la même taille que votre couteau afin de pouvoir affûter la lame sur toute sa longueur .Il est d'autant plus important de pouvoir affiler votre lame entière pour les métiers de bouche.
Il existe différents types de taillage pour les fusils à aiguiser :
Le choix du taillage est important, si vous venez à prendre un taillage inadapté à l'état de votre couteau, cela abîmerait votre lame ainsi que votre fusil à aiguiser, réduisant par la même occasion la durée de vie de votre fusil.
Les frottements entre votre lame et votre fusil viennent réduire les couches de chrome de votre mèche et l’acier de votre couteau. Nos fusils à aiguiser sont magnétisés afin de pouvoir garder les particules qui sont créées lors des frictions entre la lame et la mèche.
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Pour enlever les résidus présents sur votre mèche, il est conseillé de nettoyer votre fusil avant et après chaque utilisation avec des détergents peu agressifs puis de le sécher immédiatement à l'aide d'un chiffon. Il est important de conserver votre fusil dans un endroit sec. Il ne faut pas s'en servir comme outil ou levier.
Aiguiser un couteau n'est pas une mince affaire quand on n'a pas l'habitude et qu'on ne maîtrise pas le geste... Pour débuter, nous vous conseillons d'opter pour un fusil à aiguiser à mèche ovale ou plate. Ces mèches offrent une surface d'aiguisage plus importante et sont donc plus faciles d'utilisation pour les novices.
L'utilisation quotidienne du fusil est conseillée pour que vos lames ne perdent pas leur tranchant, mais pensez à utiliser de temps en temps quelque chose de plus abrasif comme une pierre à aiguiser ou un fusil diamant car le fusil ne fait que redresser le fil de la lame !
Si le fil de votre couteau est abîmé, par exemple suite à un contact assez fort avec un os, le fusil ne permettra pas de corriger les dégâts.
Vous le savez certainement, entretenir un couteau est particulièrement important si vous voulez qu’il soit efficace et durable. Et parmi les entretiens du couteau, l’aiguisage est certainement le plus connu. Pour un couteau droit à lame lisse l’opération est assez simple, mais tout change lorsqu’on ajoute des dents là dessus. Alors comment aiguiser un couteau à dents ?
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Cette méthode est à la portée du plus grand nombre. Normalement, si vous vous intéressez un minimum aux couteaux, vous devriez avoir un fusil à aiguiser chez vous. Si possible, optez pour un fusil en céramique à grain fin, car une lame dentelée a besoin de beaucoup de douceur dans son aiguisage, on peut vite l’abimer en jouant les brutes.
La méthode consiste à aiguiser la partie non-plate de la lame, une dent à la fois. On pose la partie plate de la lame sur le rebord de la table (pas obligatoirement), puis on aiguise patiemment les dents en partant du manche et en allant vers la pointe du couteau. Bien que laborieuse, cette façon de faire vous permettra d’affuter un couteau à pain correctement en un petit quart d’heure.
Attention, il restera quelques imperfections (le morfil) sur le plat de la lame après l’affutâge de votre couteau dentelé. Passez simplement un petit coup de fusil à plat de ce côté pour enlever ça. Attention aux rayures cependant !
Vous trouverez dans le commerce des petites boîtes dans lesquelles sont plantées des barres à affuter en céramique. Celles-ci, placées en V, permettent d’aiguiser un couteau à dents assez facilement.
Le gros avantage de ces barres est qu’elles ont une forme triangulaire. On peut donc les placer en V avec d’un côté la pointe du triangle, et de l’autre la base du triangle, ce qui correspond parfaitement à ce qui faut pour aiguiser un couteau à dents. La pointe se frote contre les dents, tandis que la base est du côté du plat. Dans le cas d’un couteau à dents sans côté plat, on peut alors utiliser deux pointes.
Si vous êtes dans un cas extrême où les dents de votre couteau sont vraiment dans un sale état (par exemple si les dents son arrondies) alors vous allez avoir besoin d’un aiguisage plus violent. Pour ça, procurez-vous un fusil à aiguiser en diamant et procédez comme pour la première méthode. Allez-y de bon coeur, puis finissez avec le fusil en céramique. Prenez votre temps pour bien tester le tranchant avec le pouce petit à petit, et tâchez de respecter le bon angle par rapport aux dents de votre couteau !
Vous pouvez réussir à affuter un couteau dentelé avec une pierre à aiguisé en frottant les dents contre l’angle de la pierre, mais vous allez avoir plus de mal qu’avec une barre de céramique. La forme rectangulaire de la pierre se prête mal à cet exercice.
Après l'achat de vos couteaux de cuisine, le choix du matériel pour les entretenir est tout aussi important. Il est très fréquent qu'un couteau coupe encore mieux après l'avoir correctement aiguisé que lorsqu'il était neuf. Ne compliquons pas trop les choses avec une multitude de termes incertains : aiguisage, affûtage, affilage...
Il existe plusieurs outils pour aiguiser un couteau :
Comme nous l'avons déjà dit, la pierre à aiguiser nécessite un petit temps d'apprentissage. Nous vous conseillons de débuter avec une pierre double face afin de limiter les frais.
Un fusil à aiguiser est presque indispensable dans chaque cuisine. Il permet un résultat rapide et efficace, sans effort ! Utilisé régulièrement, il vous permet d'éviter de devoir utiliser des solutions plus abrasives rapidement. Il se compose d'un manche, avec garde développée, et d'une mèche plus ou moins grande. Cette dernière peut être de différente forme : ronde, ovale, ou plate.
Lorsque le fil de votre couteau s'est vraiment émoussé, un fusil en acier ne sera pas suffisant pour récupérer le fil. C'est un affûteur en acier recouvert de plusieurs millions de diamants industriels. Sa surface abrasive permet de recréer un nouveau fil rapidement et efficacement. La céramique est un peu moins dure que le diamant mais bien plus que l'acier. La surface de ces fusils est abrasive mais toutefois plus fine que celle des fusils en diamant.
Chaque type d’outil a ses propres règles d’application pour obtenir un résultat optimal.
Pour aiguiser avec une pierre à aiguiser, il est nécessaire d’adopter une approche méthodique :
Cette technique est à la fois simple et efficace. Avec de la pratique, il est possible d’affiner davantage le tranchant en jouant sur l’angle et la pression appliqués.
Le fusil est détenu à la verticale, avec le couteau agrippé par le manche. Il faut passer la lame contre le fusil en maintenant un angle constant. Répéter 4 à 5 fois sur chaque côté de la lame permet d’obtenir un aiguisage rapide et efficace.
Pour les aiguiseurs manuels, il suffit d’insérer le couteau dans l’encoche et de tirer la lame d’avant en arrière, en respectant les instructions du fabricant. L’aiguiseur électrique se contente de placer la lame dans les encoches, ce qui simplifie considérablement la tâche sans équivoque sur le résultat final.
Les aiguiseurs électriques comme ceux de la marque Chef’sChoice ou Lansky sont particulièrement adaptés pour les utilisateurs néophytes cherchant à obtenir des performances sans efforts.
Comme tout art, aiguiser demande de respecter certaines précautions pour garantir la sécurité et l’efficacité. Une attention particulière à la technique évite des accidents fâcheux et des dommages à vos outils.
Manipuler des outils tranchants requiert attention et précautions. Voici quelques règles à suivre :
Pour garantir la longévité de vos couteaux, un entretien régulier des outils est crucial. Voici quelques conseils :
Enfin, le bon outil peut faire toute la différence. En choisissant le bon aiguiseur, comme ceux de marques renommées comme Wüsthof ou Global, vous garantissez un aiguisage de qualité.
Aiguiser un couteau requiert donc un certain savoir-faire et quelques erreurs courantes restent à éviter pour maintenir la qualité de l’outil.
Un des défauts les plus fréquents est le mauvais angle d’aiguisage. Maintenir un angle constant, généralement entre 10 et 20 degrés, est crucial pour un bon aiguisage.
Appliquer trop de pression sur la lame peut endommager le fil et détériorer le couteau. Il est préférable de laisser la pierre ou le fusil faire le travail.
Un entretien négligé engendre une usure rapide des couteaux. Après chaque aiguisage, le lavage de la lame élimine les résidus et prolonge la durée de vie de l’outil.
Il est fondamental d’être attentif à la méthode d’aiguisage, car un couteau bien entretenu est un outil efficace et durable. Les techniques d’affûtage pratiquées régulièrement sont la clé d’un équipement de cuisine performant.
Qu’est-ce qu’un fusil à aiguiser ?
Un fusil à aiguiser est un outil servant à redresser le fil de la lame, mais il ne restaure pas le tranchant comme le fait une pierre.
Quelle est la méthode la plus efficace pour aiguiser un couteau ?
L’utilisation d’une pierre à aiguiser est considérée comme la méthode la plus efficace, car elle permet de maintenir le tranchant sur le long terme.
À quelle fréquence faut-il aiguiser ses couteaux ?
Pour une utilisation normale, aiguiser une à deux fois par an suffit. Cependant, un entretien régulier avec un fusil peut prolonger la durée entre les aiguisages.
Les aiguiseurs électriques sont-ils fiables ?
Oui, les aiguiseurs électriques peuvent offrir un aiguisage rapide et efficace, mais ils manquent souvent de finesse par rapport à une pierre à aiguiser.
Comment choisir le bon aiguiseur pour mes couteaux ?
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