La viande de gibier est de plus en plus appréciée - par les gourmets aussi bien que par les personnes critiques de l’élevage industriel. Savoureux, raffiné et rustique à la fois, le gibier a une place de choix dans les repas d’automne et d’hiver. Chevreuil, sanglier, lièvre ou faisan… ces viandes au goût marqué séduisent par leur authenticité.
En France, 51% de la viande de gibier actuellement mise sur le marché est importée. Cela représente plus de la moitié de la viande de gibier consommée en France. Face à l’augmentation des tableaux de chasse répondant aux besoins de régulation, les capacités d’autoconsommation de la viande de grand gibier par les chasseurs sont aujourd’hui dépassées. Un véritable gâchis car la viande de gibier française incarne ce que la nature offre de meilleur : une alimentation locale, durable, respectueuse de la nature et riche en goût.
Le terme « venaison » désigne la viande de gibier. Derrière ce terme se trouve également toute une filière organisée et encadrée, qui va de la chasse durable jusqu’à la transformation en produits de consommation. Si on l’adore pendant les fêtes… le gibier réserve bien des surprises tout au long de l’année. Viande locale et sauvage, le gibier est une option savoureuse, durable et riche en qualités nutritionnels.
Plongez dans les coulisses de la filière venaison 100% française et sauvage où chaque viande de gibier provient d’animaux sauvages, qui évoluent librement dans leur environnement naturel et qui sont prélevés dans le respect des équilibres écologiques. Elle est ensuite soigneusement transformée dans le respect de normes sanitaires strictes et bénéficie d’une traçabilité complète.
La viande de gibier est une viande naturellement maigre, sans antibiotique, riche en protéines et à la qualité nutritionnelle reconnue. ✅ 22% : le taux moyen de protéines contenu dans la viande de gibier, soit l’équivalent de 80g de comté mais contenant 8x moins de lipides. Étude du Dr. En choisissant la viande de gibier, vous soutenez une filière locale et durable, ancrée dans la préservation des ressources naturelles. Derrière chaque morceau de viande de gibier, il y a des professionnels passionnés.
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La marque-label Gibiers de France, est une initiative de la Fédération nationale des chasseurs (FNC). La marque-label a pour mission de faire découvrir le gibier sous un nouveau jour. À travers la marque-label Gibiers de France, nous répondons à une attente forte des consommateurs : manger local, responsable et authentique.
Il existe différents types de gibier qui peuvent être classés selon leur taille et leur type. Parmi les grands gibiers, on retrouve le cerf, la biche, le sanglier, et le chevreuil. Les petits gibiers incluent le lièvre, le faisan, et la perdrix, qui offrent une chair plus fine, idéale pour des plats plus légers et raffinés. Le gibier peut être classé en deux catégories : le gibier à poil (comme le chevreuil, le sanglier et le cerf) et le gibier à plumes (comme le faisan et la perdrix). Chaque type de gibier a une saisonnalité bien définie, qui influe sur la qualité de la viande et sa disponibilité.
En plus de vous inscrire dans une démarche durable en consommant du gibier sauvage, vous faites aussi le choix d'une alimentation saine. La viande de gibier est riche en phosphore, en fer et en potassium, et elle contient des quantités significatives de vitamines B. La viande de chevreuil est pratiquement exempte de lipides, tandis que le sanglier, bien qu'il soit le plus gras des gibiers, reste beaucoup moins calorique que d'autres viandes traditionnelles. La viande de gibier est une source d'alimentation saine et naturelle, réputée pour ses apports en protéines de haute qualité, en fer, ainsi qu'en vitamines B. Contrairement aux viandes plus grasses, comme le bœuf ou le porc, le gibier présente souvent un faible taux de lipides, tout en étant riche en minéraux tels que le phosphore et le potassium. Le gibier est également très pauvre en cholestérol, ce qui en fait un choix judicieux pour ceux qui souhaitent réguler leurs apports en graisses. Consommer de la viande de gibier peut avoir de nombreux bienfaits pour la santé. Le fer contenu dans la viande de gibier contribue à la prévention des carences en fer, notamment chez les personnes sujettes à l'anémie.
Pour acheter de la viande de gibier, vous avez plusieurs options. Les boucheries spécialisées sont souvent une bonne source de gibier de qualité, avec une variété de types de gibier disponibles selon les saisons. Les marchés locaux sont également une bonne alternative, notamment ceux où des chasseurs viennent vendre leur propre viande de gibier. Lorsque vous choisissez de la viande de gibier, faites attention à son apparence et à son odeur. Pour conserver la viande de gibier, il est essentiel de la garder au réfrigérateur si vous comptez la consommer dans les quelques jours suivant son achat. Pour une conservation plus longue, la congélation est recommandée.
Une bonne conservation éveille la saveur de la viande de gibier. La viande de gibier est un aliment qui se dégrade si on ne lui applique pas de traitement de conservation. Celui-ci dépend de divers facteurs : acidité du produit, taux d’humidité, présence d’agents pathogènes, température. Ni plus, ni moins que toutes les autres viandes, celle du gibier sauvage est une denrée alimentaire fragile. Pour bien la conserver, il faut donc qu’elle soit fraîche et propre.
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Se pose alors la question de la maturation de la viande consommée : consommée trop tôt elle sera sèche et sans saveur.« La viande se bonifiera si on la laisse reposer et cela sans tomber dans l’excès du faisandage, cette ancienne pratique redoutable pour la santé et tout à fait inutile ».
Congeler la venaison le plus vite possible après la chasse. Pour le petit gibier : plumé, dépouillé et éviscéré. Il est possible de réaliser une congélation en peau/plumes, sans éviscération, en suivant les mêmes règles de rapidité, d’emballage, et de durées de conservation. Pour que la décongélation soit la plus rapide possible, mettre la viande au micro-onde en mode décongélation.
La viande de gibier fraîche ne doit pas avoir de reflets métalliques, noirs ou brunâtres - cela indiquerait qu’elle est desséchée. Le meilleur moyen de vérifier la fraîcheur du gibier est son odeur. Pour le chevreuil et le cerf, l’odeur doit être légèrement noisettée, tandis que pour le sanglier, le lièvre et le lapin, elle doit être neutre. Autrefois, il était courant de faire mariner la viande de gibier dans divers liquides, comme du vin rouge ou du babeurre, pendant environ un à deux jours. Cependant, la viande de gibier non cuisinée ne doit pas être conservée au réfrigérateur plus de deux jours. Plus elle est consommée fraîche, meilleure est son goût.
Avant de poursuivre la préparation, il faut rincer la viande de gibier à l’eau claire, puis la sécher avec du papier absorbant. On retire ensuite la peau extérieure, les peaux argentées et les tendons avec le couteau. Il est conseillé de parer généreusement, sinon ces parties deviendront dures à la cuisson.
La viande de gibier a des temps de cuisson similaires à ceux des autres types de viande courants. Comme elle doit toujours être bien cuite, une température à cœur supérieure à 80 °C est indispensable pour les gros morceaux de viande (cuisse, épaule). Toutefois, les filets ou dos de cerf et de chevreuil ne doivent pas être chauffés à une température à cœur supérieure à 58 °C. La façon la plus populaire de préparer le gibier est le braisage et le mijotage. C’est une cuisson idéale pour la viande des animaux plus âgés, particulièrement aromatique et dont la texture plus ferme devient agréablement moelleuse grâce à un long braisage. Aussi bien les gros morceaux (par exemple l’épaule, le gigot) que les petits morceaux, par exemple sous la forme d’un ragoût, peuvent être braisés. En ajoutant notamment des légumes-racines et du bouillon ou du vin, la viande de gibier peut développer son merveilleux arôme et ne se dessèche pas. En raison de l’excellente conductivité thermique du matériau, une cocotte en fonte de haute qualité est la mieux adaptée pour braiser au four.
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Les morceaux de viande plus plats, comme les escalopes ou les médaillons, mais aussi les petits morceaux pour fricassée sont particulièrement adaptés à la préparation à la poêle. La meilleure cuisson à la poêle consiste à saisir la viande brièvement puis à poursuivre la cuisson à feu moyen. La venaison peut être préparée de nombreuses autres façons, notamment par la cuisson sous vide, le pochage ou la cuisson à la vapeur. Le fumage est particulièrement adapté aux filets de dos de cerf ou de chevreuil ainsi qu’aux poitrines et cuisses de gibier à plumes. Le gril convient parfaitement aux filets tendres provenant de jeunes animaux, en particulier le barbecue au charbon de bois. La chaleur élevée générée lors de ce type de cuisson permet la formation d’une croûte particulièrement délicieuse, qui emprisonne le jus à l’intérieur, rendant ainsi la viande particulièrement tendre et juteuse. Les petits morceaux de viande de gibier seront cuits au gril en brochettes, dans des paniers à grillades ou dans une poêle à grillades.
Le thym, le romarin, le poivre, la livèche, le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier, le genièvre et les clous de girofle sont les épices préférées pour accommoder la viande de gibier. Les sauces peuvent être parfaitement raffinées avec un peu d’épices pour pain d’épices ainsi que de la bière noire ou du chocolat noir.
Une variété de délicieux plats d’accompagnement et de légumes se marient bien avec la viande de gibier. Les accompagnements à base de pommes de terre, par exemple, sont idéaux, car leur goût doux ne « vole pas la vedette » à l’arôme de gibier plus prononcé. Que ce soit sous forme de pommes de terre bouillies classiques, de boulettes de pommes de terre, de croquettes, de purée ou de pommes de terre sautées, c’est à vous de décider. Les légumes, en revanche, devraient avoir davantage leur propre saveur afin qu’ils ne se fanent pas à côté du gibier. Les bons choix incluent les choux rouges ou de Bruxelles, la citrouille, les champignons ou le céleri. Les châtaignes accompagnent également à merveille le gibier. La viande très aromatique se révèle particulièrement bien lorsqu’elle est combinée avec des fruits.
Pour savourer un plat de gibier en toute sécurité, sans mauvaise surprise, il est essentiel de connaître les bonnes pratiques. Le gibier ne provient pas d’élevage : il vit à l’état sauvage, mange ce qu’il trouve dans la nature et n’est pas soumis aux mêmes contrôles sanitaires que les animaux d’élevage. Résultat, il peut être porteur de parasites ou de bactéries que la cuisson doit absolument éliminer.
Privilégiez toujours du gibier provenant d’un circuit encadré : boucher spécialisé, chasseur ayant fait contrôler sa prise, ou producteur local reconnu. Une fois la viande en votre possession, conservez-la immédiatement au frais. Ne laissez jamais du gibier cru à température ambiante. Placez-le au réfrigérateur (maximum 4 °C) ou au congélateur si vous n’envisagez pas de le cuisiner rapidement. Et si vous décongelez, faites-le au frigo, jamais à l’air libre, pour éviter la prolifération bactérienne.
C’est la base d’une cuisine saine : évitez toute contamination croisée. La viande crue ne doit jamais toucher des aliments déjà cuits. Utilisez des planches à découper séparées, lavez soigneusement vos ustensiles, vos mains, vos surfaces. Le gibier, en particulier le sanglier, peut être porteur de parasites dangereux si ces règles ne sont pas respectées. Il vaut mieux être trop rigoureux que pas assez.
C’est LA règle à ne jamais transgresser. Le gibier doit être cuit à cœur pour garantir une consommation sans danger. Pour cela, on vise une température interne minimale de 70 à 74 °C selon les morceaux. Cela permet d’éliminer les éventuels parasites comme la trichine ou les bactéries potentiellement présentes. Pas de viande rosée ni de cuisson saignante sur des pièces à risque. Utilisez un thermomètre de cuisine si besoin.
Tous les gibiers ne se cuisinent pas de la même façon. Un lièvre n’a pas la même chair qu’un sanglier, et un faisan n’a rien à voir avec une biche. Pour les gros gibiers (sanglier, chevreuil, cerf), privilégiez des cuissons longues : en cocotte, en civet, en ragoût. Cela attendrit la viande et renforce les arômes tout en assurant une cuisson complète. Pour les gibiers à plumes (faisan, perdrix), une cuisson au four bien maîtrisée, accompagnée de légumes ou de fruits, peut donner un résultat tendre et parfumé. Mais on vérifie toujours la cuisson interne. Pour les terrines, pâtés ou rillettes, une cuisson longue à température maîtrisée est impérative. Le fumage ou le séchage ne suffit pas à neutraliser les risques.
Ne sortez pas la viande du frigo pour la mettre directement à la poêle. Laissez-la revenir à température ambiante 30 minutes avant, pour une cuisson plus homogène. Saisissez-la à feu vif au départ si vous la rôtissez, puis poursuivez à feu doux ou au four à chaleur maîtrisée. Ne la piquez pas pendant la cuisson : cela ferait s’échapper les jus et dessécherait la chair. Et surtout, laissez reposer la viande 5 à 10 minutes avant de la découper. Cela permet aux sucs de se répartir dans les fibres pour un résultat plus tendre et juteux.
Le gibier cuit se conserve au réfrigérateur 2 à 3 jours maximum. Ne laissez jamais des plats à température ambiante trop longtemps. Réchauffez toujours à cœur, à bonne température, surtout s’il s’agit de plats en sauce. Et s’il y a un doute, mieux vaut jeter que risquer.
Riche en protéines, souvent maigre, contenant des vitamines du groupe B et des minéraux comme le fer ou le zinc, le gibier peut être un excellent atout nutritionnel. Mais pour en tirer tous les bienfaits sans mettre sa santé en danger, le respect des règles de cuisson et d’hygiène est indispensable. Ce n’est pas une viande à traiter à la légère, mais une viande à sublimer avec précaution.
Cuisiner le gibier sans danger, c’est tout à fait possible… à condition d’être rigoureux. De l’achat à la conservation, de la découpe à la cuisson, chaque étape compte. Pas de précipitation, pas d’improvisation. Les plats de gibier cuits se conservent au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours maximum.
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