Les habitudes alimentaires anciennes voulaient que le gibier ne soit pas mangé immédiatement après avoir été tué. Pour autant, la consommation du gibier reste anecdotique par rapport à la totalité de la viande consommée. De nos jours, pigeons, marcassins, faisans, lièvres, chevreuils, sangliers, sarcelles, poules d'eau, bécasses, grives, palombes ne figurent plus qu'à la table des familles de chasseurs et ne sont conviés qu'à nos repas de fêtes où ils font figure d'alternative exotique à la volaille.
Le gibier c’est donc l’ensemble des animaux pris à la chasse et plus particulièrement tous les animaux que l’on chasse pour en consommer la viande. La viande du gros gibier ou venaison est une viande rouge que l'on peut rapprocher du bœuf en terme de cuisson.
Les produits exotiques définissent les produits issus de pays éloignés, qui ne sont pas couramment disponibles dans la zone géographique où nous nous trouvons. Il existe de nombreux types de produits exotiques. Par exemple, la mangue est connue pour son goût sucré et acidulé, tandis que le fruit du dragon a une saveur légèrement sucrée et croquante.
L’Homme est un chasseur cueilleur depuis ses plus lointaines origines. Les hommes préhistoriques ont été des chasseurs-cueilleurs depuis... fort longtemps. Ils chassaient le gros gibier en le piégeant dans des avens et le petit par la pose de pièges.
La chasse, domaine réservée à l'élite en général, a connu une alternance entre période de permissivité, de restriction, voire d'interdiction pure et simple. Elle devient au Moyen-Âge un des privilèges de la noblesse de robe ou d'épée et de la royauté, le gros gibier étant réservé à ces classes dominantes, le petit gibier quant à lui étant laissé au reste de la population.
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Le gibier est une viande maigre et fine en goût. Pour la réussir, en pâté, en galantine comme en plat, sa préparation nécessite du savoir-faire, de l’expérience et de la précision. Les passionnés de cuisine y arrivent, mais le citadin pressé est heureux de laisser cette tache aux bouchers charcutiers qui ont l’habitude de le manipuler et de le cuisiner.
Le gibier à un gout plus prononcé et doit être savamment travaillé : il faut le faire macérer dans des marinades qui font ressortir ce gout spécifique en le sublimant. Alain utilise volontiers les alcools, les vins rouges, les épices. La petite touche en plus d’Alain, c’est le décor qu’il propose sur ses terrines : fruits secs, noix, marrons confits … qui donne un bel air de fêtes à ses préparations !
Alors qu'elles présentent l'avantage d'être sauvages et donc élevées et nourries naturellement, on leur reproche d'être trop fortes en goût, longues à cuisiner et difficiles à digérer. Les amateurs de venaison le savent bien: la plupart des animaux tués jeunes ont une saveur délicate et la préparation (avec un temps de marinade par exemple) et le choix de la recette sont déterminants dans l'équilibre des arômes et des saveurs en bouche.
Tout comme les autres viandes, elle doit reposer après cuisson afin que la chaleur ait le temps de se répartir uniformément. La viande de gibier comme tout autre viande peut être braisée. La viande de marcassin, animal plus jeune, est moins dure, peut être cuite plus rapidement car elle a moins besoin d'être attendrie par la cuisson.
D'eau ou de plaine, qu'il courre ou qu'il vole-, le gibier se prête à tous les styles de cuisine et à toutes les traditions culinaires: mariné, braisé, rôti, sauté, farci, en estouffade, en pâté, en terrine, en civet, en daube...
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« Braiser » est une technique de cuisson consistant à faire mijoter longuement à feu doux des aliments dans un récipient fermé, comme dans la cuisson à l’étouffée, dans un peu de liquide plus ou moins aromatisé ». C’est la raison pour laquelle, j’ai nommé cette technique malgache, que je vais vous montrer, de la même manière que la technique française. Cependant, il y quand même des différences, comme vous allez le voir bientôt.
Ainsi, par exemple, ici, on n’utilise pas d’aromates et on ne fait pas cuire la viande à feu doux. On utilise seulement du sel et encore, on n’est pas obligé. Par ailleurs, il faut faire cuire la viande à feu moyen, sinon vous allez en avoir pour des heures et des heures de cuisson ! Déjà que la cuisson est assez longue ! Ciel non !
Ensuite, cette manière de braiser la viande consiste, tout simplement, à faire cuire votre pièce de viande en plusieurs fois (de 2 à 4 fois). Et ce, dans un petit volume d’eau. En d’autres termes, vous la faites cuire, assez longtemps, dans une certaine quantité d’eau et à feu moyen. Lorsque toute l’eau s’est évaporée, la viande va commencer à faire un bruit de « grésillement » ou de friture. On dit qu’elle « chantonne ». A ce moment, vous rajoutez de l’eau et vous la refaites cuire. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que votre viande soit tendre (en général, au bout du 3e ou 4e temps de cuisson).
Ainsi, braiser sa viande, au préalable, est essentiel dans beaucoup de recettes, comme la soupe de légumes au bœuf, le pot-au-feu, les ragoûts de viande, les daubes, le bourguignon, le couscous, le porc braisé au chou, le couscous royal, le couscous royal facile et rapide, … etc. Bref, dans toute cuisine qui nécessite une pièce de viande à mijoter, et surtout dans les recettes de boeuf. D’ailleurs, il existe des recettes de bœuf braisé aux pommes de terres, de bœuf braisé aux carottes, des palerons braisés, de bœuf braisé à l’Italienne, le braisé de boeuf à la malgache, … etc.
N.B : cette dernière est un appareil électroménager servant à faire mijoter des plats sans grande surveillance.Vous pouvez saler votre viande dès le départ. Personnellement, je ne le fais pas et je préfère ne saler ma viande que plus tard. En effet, tout cela dépend de l’utilisation que je vais en faire ensuite.
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Avec 15.000 tonnes de viandes de gibier consommées chaque année (soit 300 gr par habitant/an), les Français sont de faibles consommateurs de gibier? loin derrière leurs voisins européens et notamment les Finlandais qui en dévorent quant à eux près de 9 kg par habitant/an (source: Ministère Agriculture).
Selon le chef, cette recette emblématique du talent de Monsieur Paul et de sa contribution au renouveau de la cuisine dans notre pays est à la portée d'un cuisnier amateur de bon niveau.
Les charcuteries au gibier sont de vrais petits bijoux réalisés par des charcutiers attentifs et expérimentés. Les gibiers en pâté les plus plébiscités sont le chevreuil et le lièvre, viennent ensuite le sanglier et le faisan.
Pierre est un artisan cuisinier, sélectionné par les Artcutiers pour ses préparations de gibiers, entre autres plats… selon lui, les plats cuisinés au gibier rappellent de bons souvenirs de campagne, de balades en forêts, de chasse. Le plat au gibier, c’est un moyen de redécouvrir un plat phare de la cuisine traditionnelle française et de passer un bon moment entre copains ou en famille, c’est pour cela qu’ils sont souvent consommés pour les repas « à occasions spéciales » en fin d’année.
Choisir la bonne essence de bois pour un fumage est essentiellement une question de goût. L'essence de bois fait référence au type de bois déterminé par l'espèce de l'arbre dont il provient.
| Essence de Bois | Description | Utilisation Idéale |
|---|---|---|
| Hêtre | Fumée douce et subtile | Poisson et fromages |
| Chêne | Fumée riche et corsée | Viandes robustes comme le bœuf ou l'agneau |
| Oranger | Touche d’exotisme | Divers |
| Olivier | Touche méditerranéenne | Divers |
| Aulne | Goût léger et subtil, arômes raffinés | Poisson, fruits de mer et volaille |
| Hickory | Arômes forts | Divers |
| Cerisier | Parfum léger et fruité, pointe d’amertume | Viandes blanches comme le porc |
Certains bois sont à proscrire, sans exception, pour des questions de sécurité. Les bois verts, pourris, moisis ou trop humides ne produisent qu’une épaisse fumée aigre accompagnée de gaz toxiques.
Si vous débutez dans cette incroyable technique : l’hêtre et le pommier sont d’excellentes options. Une fois que vous gagnez en maîtrise, n’hésitez pas à mélanger plusieurs essences de bois pour créer votre propre combinaison, signature d’un fumage à votre image !
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