Le Château de Chambord, voulu par François 1er, grand chasseur et fine gueule, accueille cette 3ème édition de « Gibier en Scène« . Redorer le blason de la viande, ou plutôt du gibier, accusé ces temps derniers de tous les maux du monde, c’est la mission que vient de se fixer les Meilleurs Ouvriers de France, entourés d’Euro-Toques France et des Maîtres Cuisiniers de France.
Ce qu’il faut savoir…Du beau monde pour une noble mission, intitulée « Gibier en scène » qui vient pour la troisième année consécutive d’être menée reprise par l’association « Le Cercle », regroupant six cents chefs à travers le pays, afin de défendre des valeurs chères à tout restaurateur : les bons produits, la transmission aux jeunes générations et la valorisation du savoir-faire français.
Au menu perdrix, lièvres, sangliers, ou encore cerfs, chevreuils ou sarcelles, autant de saveurs parfois méconnues et de moins en moins consommées qui vont être sublimées pour ces rendez-vous gustatifs, synonymes d’automne. À poil ou à plumes, le gibier est une viande maigre et fine en goût, sauvage et nourrie naturellement, pauvre en lipides et riche en protéines. C’est pourquoi les chefs concernés se sont accordés pour surprendre leurs convives avec des accords sucrés-salés, des sauces au chocolat, ou régaler avec des recettes plus classiques comme les suprêmes de pigeon, rôtis de biche ou civets de lièvre.
L’association met même en ligne, histoire de vous faire la main à la maison, la fameuse recette du lièvre à la royale de Paul Bocuse, à la fois MOF, Maître Cuisinier de France et chef Euro-Toques France, ainsi que de diverses bimbeloteries honorifiques et bien méritées. Le moment est peut-être venu de passer outre vos préjugés, et de vous laisser tenter par une belle selle de chevreuil ou une palombe aux cèpes.
En pleine saison de chasse, il est bon de retrouver le goût trop oublié du gibier et les recettes historiques qui l’accompagnent. Le consommateur français semble pourtant bouder cette viande d’exception. Trop fort en gout ? Lourd à digérer ? Difficile à cuisiner ? Tout dépend de la recette mais un gibier jeune peut se faire simplement sauter dans la poêle. Aliment trop saisonnier ? Oui la période de chasse est courte, c’est donc le moment d’en profiter, car le gibier est une viande saine, gorgée de vitamines.
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Des adresses ? De moins en moins de restaurateurs épinglent du gibier à leur carte. Pourtant, c'est un monument du patrimoine culinaire français, que de nombreux chefs ont revisité entre tradition et techniques modernes. Fini les longues marinades et le travail fastidieux : pour mieux en faire la preuve, de grands chefs ont servi, lundi à Chambord, un lièvre à la royale. Savoureux, parfumé, adouci par une sauce délicieusement onctueuse, le lièvre arrive dans les assiettes sous forme d'un tournedos rehaussé d'une fleur de saison. La surprise passe des yeux aux narines exaltées par le léger fumé, jusqu'aux papilles…
Une troisième édition de Gibier en scène à Chambord « Nous lançons à Chambord notre troisième édition de Gibier en scène. Du 2 au 8 novembre, le gibier sera à l'honneur dans tous nos restaurants pour que les clients redécouvrent le plaisir de la dégustation. »
Didier Peschard, chef à Mezangers (Mayenne), est président d'Euro-toques. Sur cette opération menée pour la troisième année consécutive, Euro-toques est allié à la société nationale des Meilleurs ouvriers de France et aux Maîtres cuisiniers de France. Tous réunis dans « le cercle », pour défendre leurs valeurs et leurs produits. La crème de la crème des chefs, qui unie peut faire entendre sa voix.
En Loir-et-Cher les chasseurs peuvent vendre directement aux restaurateurs après examen ; comme le domaine de Chambord qui vend son gibier auprès d'un atelier de traitement dans la Sarthe, au Mans, qui ensuite le commercialise. Soit 600 sangliers et 200 cervidés par an, suite aux battues de régulation. Le gibier ne quitte Chambord qu'une fois tous les examens vétérinaires requis effectués. Pour être dégusté sur les meilleures tables…
Les chefs Euro-Toques nous livre leur recette tout au long de cette semaine pour vous donner envie et idée de consommer de la viande de gibier pour les fêtes ... La viande de gibier est une viande d’une grande finesse et aujourd’hui, le chef Philippe Geneletti nous en fait la preuve avec cette recette de filet de biche marié avec des pommes de terres confites et un très joli jus parfumé pour napper le tout ...
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On ne peut pas parler de cuisine de gibier sans penser Civet ... Dans la pure tradition du Sud-ouest, la palombe tient le haut du panier en matière de gibier. C’est une région entière qui maintien la tradition et se tient à l’heure de la palombe.
Jean-Luc Buscaylet nous a concocté des cèpes farcis et escalopes de foie gras d’oie et une crème de topinambours, une recette parfaitement de saison pour un moment réconfort.
Ces moments d’échange ont permis de rappeler un enjeu essentiel : l’importance de la traçabilité et du respect des obligations d’hygiène dans la restauration . Grâce à la digitalisation, E-Pack Pro simplifie au quotidien la gestion de ces obligations : suivi automatisé, contrôles d’hygiène centralisés, alertes, enregistrements dématérialisés… Un vrai gain de temps pour les professionnels, tout en renforçant la sécurité alimentaire.
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