Les terrines de gibier en verrines sont une excellente option pour ceux qui apprécient les saveurs riches et authentiques. Elles se conservent longtemps, c'est facile à faire et, pour les grandes occasions ou les repas improvisés, ouvrir une terrine maison est toujours un grand moment. Voici une recette très simple qui convient aussi bien pour le chevreuil que pour le sanglier, la biche ou le cerf.
Ingrédients
Si vous craignez d'obtenir un pâté trop fort, vous pouvez remplacer une partie du gibier par de l'épaule de porc. Voici la liste des ingrédients nécessaires :
- 800 g de gibier (épaule ou parties maigres)
- 150 g d'échine de porc
- 100 g de lard gras
- 3 oignons
- 1 carotte
- 3 grains d'ail
- 50 g de graisse de canard (du beurre convient aussi)
- 18 à 20 g de sel
- 3 à 5 g de poivre
- 3 baies de genièvre et une pincée de laurier réduit en poudre
Préparation
La préparation de cette terrine est relativement simple et ne nécessite pas de compétences culinaires avancées. Suivez ces étapes pour un résultat parfait :
- Coupez le gibier en dés et faites revenir à feu vif dans la graisse de canard sans cuire. Le but est d'obtenir les notes de grillé qui vont mettre en valeur les saveurs du gibier.
- Versez graisse et viande dans un plat froid et réservez au réfrigérateur.
- A feu très doux et sans couvercle, laissez suer oignons, carotte et ail émincés dans le reste de graisse de canard.
- Réservez au frais avec la viande.
- Passez le tout au hachoir grille de 6, assaisonnez, ajoutez l'Armagnac et mélangez soigneusement.
Cuisson
Il existe plusieurs méthodes de cuisson pour les terrines. Voici deux options populaires :
Cuisson au four
Si vous voulez cuire une grosse terrine au four :
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- Beurrez légèrement votre terrine avant de la remplir et placez-la 1h15 au four chaud (160°C).
- Pour contrôler si votre pâté est cuit, piquez-le avec un couteau fin. La lame doit ressortir sèche.
- Au sortir du four, tassez votre terrine avec une planchette et un poids. Vous pourrez ainsi tailler des tranches fines sans que le pâté ne s'effrite.
Cuisson mixte (four puis sous vide)
La cuisson mixte, four puis sous vide, donne d'excellents résultats :
- Badigeonner le dessus de votre pâté avec un jaune d'œuf délayé dans du lait et faites dorer à four vif.
- Laissez refroidir puis placez vos terrines sous vide et terminez la cuisson 1h30 dans l'eau bouillante.
Conservation
Scellées sous vide, vos petites terrines se conservent 18 jours au frigo.
Variante de Recette : Terrine de Sanglier
Voici une autre recette de terrine, cette fois à base de sanglier, idéale pour varier les plaisirs. Cette recette utilise des bocaux pour une conservation optimale.
Ingrédients
- 11.4 kg de viande de sanglier
- 500 g de gorge de porc
- 500 g de foie de porc
- 20 g de sel
- 3 g de poivre
- 5 g de 4 épices
- 60 g de farine
- 4 œufs
- 2 échalotes
- 80 g d'Armagnac ou Cognac
- 30 g de rhum
- 200 g de lait
- 2 gousses d'ail
Préparation
- Hacher la viande de sanglier par 300 g à la vitesse 8 et passer au turbo pendant 4 secondes deux fois. Faire de même avec la gorge et le foie.
- Mettre le tout dans un cul de poule et ajouter tous les autres ingrédients.
- Bien mélanger (l'idéal c'est le mélange à mains nues).
Stérilisation en Bocaux
Pour une conservation longue durée, la stérilisation en bocaux est une méthode efficace :
- Découper l'échine de porc en gros morceaux. Découper également le foie de porc en gros morceaux et couper la barde en gros carrés.
- Ajouter l'Armagnac, le sel, le poivre et le piment d'Espelette. Bien mélanger.
- Couvrir et laisser mariner 24h au réfrigérateur. Bien mélanger.
- Nettoyer les bords des bocaux avec un essuie-tout. Mettre un caoutchouc neuf et bien fermer les bocaux.
- Les mettre dans une casserole (ou un stérilisateur) d'eau froide en les recouvrant bien d'eau. Il faut qu'il y ai au moins 2cm au dessus.
- Mettre l'eau à chauffer. Dès que l'eau bout, maintenir l'ébullition et cuire pendant 2h30.
- A la fin de la cuisson, laisser les bocaux refroidir dans l'eau. Lorsque l'eau est froide, sortir les bocaux et les nettoyer.
- Conserver les bocaux dans un endroit propre et sec, à l'abris de la lumière.
Attention, cette opération de vérification ne doit être faite qu'une fois les bocaux refroidis !!
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Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité (Terrine de Base) | Quantité (Terrine de Sanglier) |
| Gibier (Chevreuil, Sanglier, Biche, Cerf) | 800 g | - |
| Viande de Sanglier | - | 11.4 kg |
| Échine de Porc | 150 g | - |
| Gorge de Porc | - | 500 g |
| Foie de Porc | - | 500 g |
| Lard Gras | 100 g | - |
| Oignons | 3 | - |
| Échalotes | - | 2 |
| Carotte | 1 | - |
| Ail | 3 grains | 2 gousses |
| Graisse de Canard (ou Beurre) | 50 g | - |
| Sel | 18-20 g | 20 g |
| Poivre | 3-5 g | 3 g |
| 4 épices | - | 5 g |
| Farine | - | 60 g |
| Oeufs | - | 4 |
| Armagnac ou Cognac | - | 80 g |
| Rhum | - | 30 g |
| Lait | - | 200 g |
| Baies de Genièvre | 3 | - |
| Laurier en Poudre | Pincée | - |
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