La terrine de sanglier est un plat emblématique de la cuisine de terroir, synonyme de convivialité et de partage. Sa préparation, bien que nécessitant un peu de temps, est à la portée de tous et offre un résultat des plus savoureux. La terrine porte la ruralité en elle et on ne saurait la partager sans générosité avec un bon pain, des cornichons et petits oignons au vinaigres.
Remontons le temps... La terrine, au Moyen-âge, se différenciait des pâtés par son mode de cuisson. En effet, elle était cuite dans un contenant en terre (la terrine, qui lui a donné son nom), alors que les pâtés étaient des farces fourrées dans une pâte (on parlait alors de pâtisserie !). Les procédés, cuissons comme préparations, évoluèrent ensuite avec comme premier tournant l'invention de la stérilisation (appertisation) par Nicolas Appert en 1795, invention qui ne rentra réellement dans les processus de transformation maison qu'au courant du XXème siècle avec notamment les verrines étanches, en verre, cette fois !
Pour réaliser une terrine de sanglier à l'Armagnac, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Ingrédients de la recette de sanglier:
La terrine de sanglier demande une préparation soignée pour un résultat optimal. Suivez ces étapes pour réussir votre terrine :
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Etapes de préparation:
Enfournez-la au bain marie 10 à 15 min à 200° C pour qu'elle se colore. Puis diminuez la température de votre four : 100 ° C jusqu'à ce que le cœur de la terrine atteigne 70/80°C (au bout d'environ 2 heures de cuisson). Enfournez 2h à 2h30 dans un four préchauffé à 160°C. La terrine doit être joliment dorée.
Pour vérifier que l'assaisonnement de votre terrine est à votre goût, faites cuire un petit morceau de votre haché. Testez et ajustez si nécessaire.
Notre terrine de sanglier, nous l'avons réalisée dans une véritable terrine : une terrine en céramique signée Emile Henry, exclusivité développée pour Tom Press. Sa céramique HR® (haute résistance) garantit une cuisson traditionnelle, douce et à cœur. Sa contenance permet la réalisation d'une petite terrine de, tout de même, 1 kg. C'est une jolie céramique miel au côté un peu vintage qui passe du four à toute table, même endimanchée. Lave-vaisselle et congélateur lui conservent son intégrité. Cette recette nécessite l'utilisation d'un hachoir équipé d'une grille de 8 mm parfaitement adaptés à sa préparation.
Selon les appellations régies par le code des Usages de la Charcuterie, est une terrine (ou pâté) traditionnelle si seuls lait, œufs ou sang sont utilisés comme liants et qu'elle est exempte de colorants. Une terrine à l'ancienne devra, en plus, être réalisée seulement avec des viandes réfrigérées.
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