Terrine de Gibier : Recette Traditionnelle et Savoureuse

Les choses les plus simples sont parfois les meilleures, et cette terrine de sanglier en est la preuve. Parfaite pour l’apéritif, cette recette est très simple et le résultat délicieux. Voici une recette très simple qui convient aussi bien pour le chevreuil que pour le sanglier, la biche ou le cerf. Pour l'apéro avec les copains, testez cette terrine de gibiers maison proposée par le restaurant La Pie qui Couette. Elles se conservent longtemps, c'est facile à faire et, pour les grandes occasions ou les repas improvisés, ouvrir une terrine maison est toujours un grand moment.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients de Base

800 g de gibier (épaule ou parties maigres)
150 g d'échine de porc
100 g de lard gras
3 oignons
1 carotte
3 grains d'ail
50 g de graisse de canard (ou beurre)
18 à 20 g de sel
3 à 5 g de poivre
3 baies de genièvre et une pincée de laurier réduit en poudre

Préparation Initiale

Coupez le gibier en dés et faites-le revenir à feu vif dans la graisse de canard sans cuire. Le but est d'obtenir les notes de grillé qui vont mettre en valeur les saveurs du gibier. Versez graisse et viande dans un plat froid et réservez au réfrigérateur.
A feu très doux et sans couvercle, laissez suer oignons, carotte et ail émincés dans le reste de graisse de canard. Réservez au frais avec la viande.
Passez le tout au hachoir grille de 6, assaisonnez, ajoutez l'Armagnac et mélangez soigneusement.

Terrine de Sanglier aux Champignons et Chutney aux Cerises

Une variante savoureuse de la terrine de gibier est celle aux champignons, accompagnée d'un chutney aux cerises. Voici les ingrédients et les étapes pour cette version :

Ingrédients Spécifiques

1 kg de viande de sanglier hachée gros
600 g de gorge de porc hachée gros
300 g de foie de porc haché gros
2 œufs
2 oignons
60 g de pignons de pin
300 g de girolles
10 cl de porto ou de madère

Instructions

Nettoyez, lavez et faites cuire les girolles 4 à 5 mn dans une poêle, dans l'huile de noix, sur feu moyen, salez, poivrez.
Mettez toutes les viandes dans un grand récipient avec les œufs, les oignons hachés, les pignons, le porto, les girolles, du sel et du poivre. Mélangez 5 mn pour obtenir une farce homogène.
Chemisez une terrine avec la barde. Remplissez largement la terrine de farce, rabattez la barde sur la farce. Mettez la terrine à cuire 1h15 environ au four au bain-marie.
Sortez la terrine, laissez-la refroidir puis placez-la au frais une nuit avec un carton recouvert de film alimentaire et une boîte de conserve dessus pour la presser.
Le lendemain, retirez l'excédent de graisse, faites couler un peu de gelée dessus, laissez reposer au moins 2 jours au frais.

Cuisson et Conservation

La cuisson est une étape cruciale pour réussir votre terrine. Voici quelques conseils et techniques pour une cuisson optimale.

Cuisson au Four

Si vous voulez cuire une grosse terrine au four : beurrez légèrement votre terrine avant de la remplir et placez-la 1h15 au four chaud (160°C). Pour contrôler si votre pâté est cuit, piquez-le avec un couteau fin. La lame doit ressortir sèche. Au sortir du four, tassez votre terrine avec une planchette et un poids. Vous pourrez ainsi tailler des tranches fines sans que le pâté ne s'effrite. Badigeonner le dessus de votre pâté avec un jaune d'œuf délayé dans du lait et faites dorer à four vif.

Cuisson Mixte (Four puis Sous Vide)

La cuisson mixte, four puis sous vide, donne d'excellents résultats. Laissez refroidir puis placez vos terrines sous vide et terminez la cuisson 1h30 dans l'eau bouillante. Scellées sous vide, vos petites terrines se conservent 18 jours au frigo.

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Conseils et Astuces

Si vous craignez d'obtenir un pâté trop fort, vous pouvez remplacer une partie du gibier par de l'épaule de porc.
Pour l'assaisonnement, utilisez 17g de sel et 5g de poivre par kg de préparation.
Pour les épices, le choix est large : thym, laurier, basilic. Mais jamais d'oignon, toujours des échalotes.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Ingrédient	Quantité	Notes
Gibier (sanglier, chevreuil, etc.)	800g - 1kg	Épaule ou parties maigres
Échine de porc	150g
Lard gras	100g
Oignons	2-3	Hachés
Carotte	1	Émincée
Ail	3 grains
Graisse de canard (ou beurre)	50g
Sel	18-20g	Par kg de préparation
Poivre	3-5g	Par kg de préparation
Baies de genièvre	3
Laurier	Pincée	Réduit en poudre