Les choses les plus simples sont parfois les meilleures, pour preuve cette terrine de sanglier qui sera parfaite pour l’apéritif ! Elles se conservent longtemps, c'est facile à faire et, pour les grandes occasions ou les repas improvisés, ouvrir une terrine maison est toujours un grand moment.
Ingrédients
Voici une recette très simple qui convient aussi bien pour le chevreuil que pour le sanglier, la biche ou le cerf. Si vous craignez d'obtenir un pâté trop fort, vous pouvez remplacer une partie du gibier par de l'épaule de porc.
- 800 g de gibier, épaule ou parties maigres
- 150 g d'échine de porc
- 100 g de lard gras
- 3 oignons
- 1 carotte
- 3 grains d'ail
- 50 g de graisse de canard (du beurre convient aussi)
- 18 à 20 g de sel
- 3 à 5 g de poivre
- 3 baies de genièvre et une pincée de laurier réduit en poudre
Préparation
- Coupez le gibier en dés et faites revenir à feu vif dans la graisse de canard sans cuire. Le but est d'obtenir les notes de grillé qui vont mettre en valeur les saveurs du gibier.
- Versez graisse et viande dans un plat froid et réservez au réfrigérateur.
- A feu très doux et sans couvercle, laissez suer oignons, carotte et ail émincés dans le reste de graisse de canard.
- Réservez au frais avec la viande.
- Passez le tout au hachoir grille de 6, assaisonnez, ajoutez l'Armagnac et mélangez soigneusement.
Cuisson
Si vous voulez cuire une grosse terrine au four : beurrez légèrement votre terrine avant de la remplir et placez-la 1h15 au four chaud (160°C). Pour contrôler si votre pâté est cuit, piquez-le avec un couteau fin. La lame doit ressortir sèche.
Au sortir du four, tassez votre terrine avec une planchette et un poids. Vous pourrez ainsi tailler des tranches fines sans que le pâté ne s'effrite.
La cuisson mixte, four puis sous vide, donne d'excellents résultats. Badigeonner le dessus de votre pâté avec un jaune d'œuf délayé dans du lait et faites dorer à four vif. Laissez refroidir puis placez vos terrines sous vide et terminez la cuisson 1h30 dans l'eau bouillante. Scellées sous vide, vos petites terrines se conservent 18 jours au frigo.
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Variante : Terrine de Sanglier aux Champignons et Chutney de Cerises
Pour une version plus élaborée, vous pouvez ajouter des champignons et servir la terrine avec un chutney de cerises.
Ingrédients supplémentaires :
- 1 kg de viande de sanglier hachée gros
- 600 g de gorge de porc hachée gros
- 300 g de foie de porc haché gros
- 2 œufs
- 2 oignons
- 60 g de pignons de pin
- 300 g de girolles
- 10 cl de porto ou de madère
Préparation :
- Nettoyez, lavez et faites cuire les girolles 4 à 5 mn dans une poêle, dans l'huile de noix, sur feu moyen, salez, poivrez.
- Mettez toutes les viandes dans un grand récipient avec les œufs, les oignons hachés, les pignons, le porto, les girolles, du sel et du poivre. Mélangez 5 mn pour obtenir une farce homogène.
- Chemisez une terrine avec la barde. Remplissez largement la terrine de farce, rabattez la barde sur la farce.
- Mettez la terrine à cuire 1h15 env. au four au bain-marie.
- Sortez la terrine, laissez-la refroidir puis placez-la au frais une nuit avec un carton recouvert de film alimentaire et une boîte de conserve dessus pour la presser.
- Le lendemain, retirez l'excédent de graisse, faites couler un peu de gelée dessus, laissez reposer au moins 2 jours au frais.
Chutney de Cerises :
- Coupez les cerises en deux, hachez les échalotes.
- Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre, 1 petit verre d'eau et le sucre.
- Faites cuire le tout 45 mn sur feu moyen en remuant régulièrement.
- Laissez refroidir et placez au frais.
Conseils et Astuces
- Pour l'assaisonnement, utilisez environ 17g de sel et 5g de poivre par kg de préparation.
- Vous pouvez ajouter du thym, du laurier ou du basilic pour parfumer votre terrine.
- Remplacez les oignons par des échalotes pour une saveur plus douce.
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