Pour l'apéritif entre amis ou pour une occasion spéciale, découvrez cette recette de terrine de gibier maison, proposée par des restaurateurs passionnés. Un plat simple et rustique, parfait pour utiliser le fruit de la chasse et régaler vos convives.
Ingrédients pour 1 kg de Terrine
- 500 g de gibier haché (ne jamais mélanger plume et poil)
- 500 g de porc haché (morceaux gras comme échine et poitrine)
- En option : un peu de lard de Colonnata haché pour plus de moelleux
- 100 g de foies de volaille
- 25 g d’ail écrasé
- 25 g de persil ciselé
- 10 g de sel
- 5 g de poivre
- 25 cl de vin blanc
- 10 cl de cognac ou d’armagnac
Préparation
- Bien mélanger tous les ingrédients à la main.
- Tasser le mélange dans un plat à terrine.
- Cuire au four à 150 °C pendant 1 h 20. La cuisson est parfaite lorsque le cœur de la terrine atteint 64 °C (utiliser une sonde).
- Selon le contenant, ne pas hésiter à retirer du four à 58 °C et laisser finir de cuire par chaleur résiduelle.
- Servir froid, avec du pain frais, des cornichons et autres pickles.
Conseils et Astuces
Voici une recette très simple qui convient aussi bien pour le chevreuil que pour le sanglier, la biche ou le cerf. Si vous craignez d'obtenir un pâté trop fort, vous pouvez remplacer une partie du gibier par de l'épaule de porc.
Ingrédients Alternatifs
- 800 g de gibier (épaule ou parties maigres)
- 150 g d'échine de porc
- 100 g de lard gras
- 3 oignons
- 1 carotte
- 3 grains d'ail
- 50 g de graisse de canard (ou beurre)
- 18 à 20 g de sel
- 3 à 5 g de poivre
- 3 baies de genièvre et une pincée de laurier réduit en poudre
Préparation Alternative
- Coupez le gibier en dés et faites revenir à feu vif dans la graisse de canard sans cuire, pour obtenir des notes de grillé. Réservez au réfrigérateur.
- A feu très doux, faites suer oignons, carotte et ail émincés dans le reste de graisse de canard. Réservez au frais avec la viande.
- Passez le tout au hachoir, assaisonnez, ajoutez l'Armagnac et mélangez soigneusement.
- Pour une cuisson au four : beurrez légèrement votre terrine, remplissez-la et placez-la 1h15 au four chaud (160°C).
- Vérifiez la cuisson en piquant avec un couteau fin. La lame doit ressortir sèche.
- Au sortir du four, tassez votre terrine avec une planchette et un poids.
Cuisson Mixte : Four et Sous Vide
La cuisson mixte, four puis sous vide, donne d'excellents résultats. Badigeonnez le dessus de votre pâté avec un jaune d'œuf délayé dans du lait et faites dorer à four vif. Laissez refroidir puis placez vos terrines sous vide et terminez la cuisson 1h30 dans l'eau bouillante. Scellées sous vide, vos petites terrines se conservent 18 jours au frigo.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
| Gibier haché | 500 g |
| Porc haché | 500 g |
| Foies de volaille | 100 g |
| Ail écrasé | 25 g |
| Persil ciselé | 25 g |
| Sel | 10 g |
| Poivre | 5 g |
| Vin blanc | 25 cl |
| Cognac ou Armagnac | 10 cl |
Une Autre Recette Détaillée
Ingrédients
- 2 kg de viande de gibier (chevreuil ou marcassin) désossée
- 2 échalotes
- 1 carotte
- Baies de genièvre
- 1 l de vin blanc sec
- Armagnac
- 1 bouquet garni
- 2 bardes de lard
- 350 g de chair à saucisse
- 200 g de veau haché
- Sel
- Poivre
Étapes de Préparation
- Découpez la viande de gibier en lanières fines.
- Pelez et hachez les échalotes. Pelez la carotte et coupez-la en rondelles. Concassez 12 baies de genièvre.
- Mettez la viande dans une terrine avec les aromates. Ajoutez le vin blanc, 3 c. à soupe d’armagnac et le bouquet garni, remuez et laissez mariner pendant 24 h dans un endroit frais.
- Le lendemain, préchauffez le four à 180 °C. Égouttez les morceaux de viande et épongez-les.
- Étalez une barde de lard dans le fond d’une terrine en porcelaine à feu. Recouvrez-la de lanières de gibier, puis d’une couche de chair à saucisse et de veau. Salez et poivrez.
- Remplissez la terrine en alternant les viandes et la chair à saucisse. Salez et poivrez. Tassez bien et mettez en place la seconde barde.
- Couvrez la terrine et placez-la dans un bain-marie. Faites cuire 2 h au four.
- Au terme de la cuisson, retirez le couvercle et laissez refroidir.
Le Livre "Terrines - 50 Recettes de Gibier"
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